ผลของการย่างและการลวกต่อคุณภาพทางเคมีกายภาพ เนื้อสัมผัส และประสาทสัมผัสของ ผลิตภัณฑ์ฟักทองย่างพร้อมบริโภคจากฟักทองพันธุ์คางคกและพันธุ์ศรีเมือง

บทคัดย่อ

ฟักทองได้รับการสนับสนุนให้เพิ่มปริมาณการเพาะปลูกในอำเภอพัฒนานิคม จังหวัดลพบุรี เพื่อพัฒนาให้เป็นแหล่งท่องเที่ยวเชิงเกษตรแห่งใหม่ เพื่อป้องกันปัญหาราคาฟักทองตกต่ำเนื่องจากปริมาณผลผลิตที่มีมากขึ้นในอนาคต งานวิจัยนี้จึงเพิ่มการใช้ประโยชน์จากฟักทองโดยการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ฟักทองย่างพร้อมบริโภค โดยศึกษาผลของระยะเวลาในการย่างและการลวกชิ้นฟักทองก่อนการย่างต่อคุณภาพของชิ้นฟักทองย่าง โดยใช้ฟักทองพันธุ์คางคก (KK) และพันธุ์ศรีเมือง (SM) ซึ่งเพาะปลูกมากในพื้นที่ในการศึกษา จากการทดลองพบว่าการย่างชิ้นฟักทองเป็นเวลา 3, 4 และ 5 นาที มีผลต่อคุณภาพทางเคมีกายภาพ เนื้อสัมผัส และประสาทสัมผัส ของฟักทองย่าง KK และ SM แตกต่างกัน แต่ฟักทองพันธุ์ SM ที่ย่างนาน 4 นาที (SM4) มีคุณภาพเนื้อสัมผัสที่เหมาะสมสอดคล้อง
กับคะแนนความชอบของผู้บริโภค (7.3-7.5) ดังนั้น SM4 จึงถูกเลือกเป็นตัวอย่างต้นแบบเพื่อศึกษาผลของการลวกชิ้นฟักทองสดในน้ำเดือดนาน 15 วินาที และ 5 นาที ก่อนนำไปย่าง โดยพบว่าการลวกทั้งสองระดับไม่มีผลต่อคุณภาพทางเคมีกายของชิ้นฟักทองย่าง
แต่ชิ้นฟักทองที่ลวกนาน 15 วินาที ก่อนนำไปย่าง (SM4-15s) มีค่าความแข็ง (1,529 g) ใกล้เคียงกับฟักทองย่าง SM4-0s ที่ไม่ผ่านการลวก (1,481 g) อีกทั้ง SM4-15s ยังได้รับคะแนนความชอบอยู่ในระดับสูง (7.5-8.0) ในทุกคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส ดังนั้น SM4-15s จึงถูกเลือกใช้เป็นตัวอย่างต้นแบบเพื่อประเมินอายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ซึ่งพบว่าการลวกช่วยลดปริมาณจุลินทรีย์เริ่มต้นของฟักทองย่างได้ นอกจากนี้ ยังช่วยให้ฟักทองย่างมีปริมาณจุลินทรีย์ต่ำกว่า SM4-0s ตลอดอายุการเก็บรักษา 4 วัน อีกด้วย