การพัฒนาลูกชิ้นหมูและศึกษาอายุการเก็บรักษาด้วยการเปรียบเทียบชนิดของบรรจุภัณฑ์

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อตรวจสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส สมบัติทางกายภาพ และอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นหมู โดยหาปริมาณส่วนผสมที่เหมาะสม ได้แก่ ปริมาณเกลือร้อยละ 2.9 (ตัวอย่างควบคุม), 2.5 และ 2.0 และพริกไทย ร้อยละ 0.4 (ตัวอย่างควบคุม), 0.3 และ 0.2 พบว่า ผู้บริโภคมีความชอบคุณลักษณะด้านสี กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวมของผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นหมูไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p > 0.05) อย่างไรก็ตาม ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบโดยรวมต่อผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นหมูสูตร 1, 2 และ 3 อยู่ในระดับชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลางซึ่งมีคะแนนเฉลี่ยเท่ากับ 7.01, 6.61 และ 6.60 ตามลำดับ (p > 0.05) นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นหมูสูตร 2 และ 3 มีค่าความเป็นสีเหลือง (b*) แตกต่างกัน (p ≤ 0.05)               แต่ผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นหมูทั้ง 3 สูตรมีค่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็นสีแดง (a*) ค่า adhesiveness, cohesiveness และ springiness   ไม่มีความแตกต่างกัน (p > 0.05) ในขณะที่ผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นหมูสูตร 1 มีค่า hardness สูงที่สุด มีลักษณะเนื้อสัมผัสแข็งและแน่นมากกว่าลูกชิ้นหมูสูตรอื่น ๆ โดยที่ลูกชิ้นหมูสูตร 2 และ 3 ไม่มีความแตกต่างกัน (p > 0.05) ดังนั้น ผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นหมูสูตร 3 ซึ่งมีปริมาณส่วนผสม ดังนี้ เนื้อสะโพกหมู  น้ำแข็งบด เกลือป่น พริกไทยป่น ผงชูรส แป้งมัน และฟอสเฟตร้อยละ 71.84, 22.65, 2.0, 0.2, 0.14, 2.87 และ 0.3 ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด ตามลำดับ จึงเป็นตัวอย่างผลิตภัณฑ์สำหรับศึกษาอายุการเก็บรักษาโดยนำมาบรรจุในถุงโพลีเอทิลีนใสชนิดความหนาแน่นต่ำแบบซิปล็อคและถุงสุญญากาศแบบใส เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 3±1 องศาเซลเซียส พบว่า ลูกชิ้นหมูที่บรรจุในถุงสุญญากาศแบบใสมีการเจริญของจุลินทรีย์ช้ากว่าการบรรจุในถุงโพลีเอทิลีนใสชนิดความหนาแน่นต่ำแบบซิปล็อค และสามารถเก็บรักษาลูกชิ้นหมูที่บรรจุในถุงโพลีเอทิลีนใสชนิดความหนาแน่นต่ำแบบซิปล็อคและถุงสุญญากาศแบบใสได้เป็นเวลาไม่เกิน
9 และ 12 วัน ตามลำดับ