ผลของการเก็บรักษาแบบแช่แข็งต่อคุณภาพของแป้งขนมช่อม่วงจากแป้งหอมนิลพรีเจลาติไนซ์
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การศึกษาผลของการเก็บรักษาแบบแช่แข็งต่อคุณภาพของแป้งขนมช่อม่วง ทำให้ทราบถึงการเปลี่ยนแปลงทางเคมี กายภาพ และคุณภาพทางประสาทสัมผัสของแป้งขนมช่อม่วง เพื่อระบุอายุการเก็บที่เหมาะสมได้ แป้งขนมช่อม่วงที่ทดแทนแป้งข้าวสาลีด้วยแป้งหอมนิลพรีเจลาติไนซ์ร้อยละ 15 (แป้งขนมช่อม่วง PHF) ถูกเตรียมและเก็บในถุงพอลอเอทิลีน ที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 12 สัปดาห์ จากการวิเคราะห์ค่าสีพบว่าระยะเวลาการเก็บที่นานขึ้นส่งผลให้สีของแป้งขนมช่อม่วง PHF เข้มมากขึ้น สอดคล้องกับค่าสีแดง (+a) – เขียว (-a) และค่าสีเหลือง (+b) – น้ำเงิน (-b) ที่ลดลงเมื่อเก็บแช่แข็งนานขึ้น และจากการทดสอบค่าเนื้อสัมผัสพบว่าแป้งขนมช่อม่วง PHF มีค่าความแข็ง และค่าการเคี้ยวสูงขึ้นตามระยะการเก็บแช่แข็งที่เพิ่มขึ้น การเปลี่ยนแปลงทางเคมีได้ทำการตรวจติดตาม ปริมาณสาร monomeric anthocyanin และฤทธิ์การยับยั้งสารอนุมูลอิสระ พบว่าผลิตภัณฑ์แป้งขนมช่อม่วง PHF วันที่ 0 มีปริมาณ monomeric anthocyanin เท่ากับ 10.01±0.32 มิลลิกรัมต่อมิลลิลิตร และมีฤทธิ์ยับยั้งสารอนุมูลอิสระ DPPH และ ABTS เท่ากับ 1.07±0.01 และ 0.76±0.03 ไมโครลิตรโมล/กรัม ของกรดแอสคอร์บิก ตามลำดับ ในสัปดาห์ที่ 12 พบว่าผลิตภัณฑ์แป้งขนมช่อม่วง PHF มีปริมาณ monomeric anthocyanin ลดเหลือ 1.29±0.22 มิลลิกรัมต่อมิลลิลิตร แต่ฤทธิ์ยับยั้งสารอนุมูลอิสระ DPPH และ ABTS ลดลงเล็กน้อย เท่ากับ 0.73±0.03 และ 0.64±0.02 ไมโครลิตรโมล/กรัม ของกรดแอสคอร์บิก ตามลำดับ ส่วนผลกระทบต่อความชอบผลิตภัณฑ์ของผู้ทดสอบเมื่อเวลาเก็บนานขึ้นคือ ระดับความชอบโดยรวมลดลงจากชอบปานกลาง (7.06±0.69) เป็นชอบเล็กน้อย (6.13±1.35)
Article Details
บทความที่ได้รับการตีพิมพ์เป็นลิขสิทธิ์ของ วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี
ข้อความที่ปรากฏในบทความแต่ละเรื่องในวารสารวิชาการเล่มนี้เป็นความคิดเห็นส่วนตัวของผู้เขียนแต่ละท่านไม่เกี่ยวข้องกับมหาวิทยาลัยอุบลราชธานี และคณาจารย์ท่านอื่นๆในมหาวิทยาลัยฯ แต่อย่างใด ความรับผิดชอบองค์ประกอบทั้งหมดของบทความแต่ละเรื่องเป็นของผู้เขียนแต่ละท่าน หากมีความผิดพลาดใดๆ ผู้เขียนแต่ละท่านจะรับผิดชอบบทความของตนเองแต่ผู้เดียว
References
[2] Ratseewo, J., Warren, F.J., and Siriamornpun, S. 2019. The influence of starch structure and anthocyanin content on the digestibility of Thai pigmented rice. Food Chemistry. 298: 124949.
[3] Goff, H.D., 1992. Low-temperature stability and the glassy state in frozen foods. Food Research International. 25: 317-325.
[4] Thaipanich, W. 2009. Development of Frozen Ready-to-Eat High Dietary Fiber Khanom Chor-Muang. Faculty of Education, Rankhumhang University. (in Thai)
[5] Batpho, K., Sroythong, T. and Charoenrein, S. 2011. Effect of freezing rate and thawing method on the quality of frozen Kanom Chun. in Proceedings of 49th Kasetsart University Annual Conference. Banggkok. (in Thai)
[6] Emrat, I., Wandee, Y., and Puncha-arnon, S., et al., 2011. Modification of Canna Starch by Cross-linking with Sodium Trimetaphosphate. KMUTT Research and Development Journal. 34(4). 357-368. (in Thai)
[7] Ye, J., Hu, X., and Zhang, F., et al., 2016. Freeze-thaw stability of rice starch modified by Improved Extrusion Cooking Technology. Carbohydr Polymer. 151: 113-118.
[8] Chotipratoom, S., Choi, J.-H., and Bae, J.-E., et al., 2015. Freeze-thaw stability, glass transition, and retrogradation of high hydrostatic pressure-assisted hydroxypropylated corn starch. Food Science and Biotechnology. 24(4): 1327-1333.
[9] Narklaor, D., Sangnark, A., and Limroongreungrat, K. 2011. Improvement in Quality of Jackfruit Seed Flour by Pregelatinization. Burapha Science Journal. 16(1): p. 12-21. (in Thai)
[10] Han, H.M. and Koh, B.K. 2011. Antioxidant activity of hard wheat flour, dough and bread prepared using various processes with the addition of different phenolic acids. Journal of Science and Food Agricultural. 91(4): p. 604-8.
[11] Sutharut, J. and Sudarat, J. 2012. Total anthocyanin content and antioxidant activity of germinated colored rice. International Food Research Journal. 19(1): p. 215-221.
[12] Oszmiański, Wojdyło, J., A. and Kolniak, J. 2009. Effect of l-ascorbic acid, sugar, pectin and freeze–thaw treatment on polyphenol content of frozen strawberries. LWT - Food Science and Technology. 42(2): p. 581-586.
[13] Aungkarb, T. and Rojanakorn, T. 2014. Effect of Osmodehydrofreezing on Quality Characteristics of Frozen Guava During Frozen Storage. in Graduate Research Conferance Khon Kaen University. Khon Kaen.
[14] Vatanasuchart, N., Attaviboonkul, P., and Niyomwit, B., et al., 2010. Freeze-Thaw Stability of Bualoy Thai Dessert Using Waxy Rice Flour. Cereal Chemistry. 87(1): p. 73–78.
[15] Arunyanart, T. and Charoenrein, S. 2008. Effect of sucrose on the freeze–thaw stability of rice starch gels: Correlation with microstructure and freezable water. Carbohydrate Polymers, 74(3): 514-518.
[16] Varavinit, S., Shobsngob, S., and Varanyanond, W., et al., 2002. Freezing and Thawing Conditions Affect the Gel Stability of Different Varieties of Rice Flour. Starch/Stärke. 54: 31–36.
[17] Peanparkdee, M., Patrawart, J. and Iwamoto, S. 2019. Effect of extraction conditions on phenolic content, anthocyanin content and antioxidant activity of bran extracts from Thai rice cultivars. Journal of Cereal Science. 86: 86-91.
[18] Žilić, S., Kocadağlı, and T., Vančetović, J., et al., 2016. Effects of baking conditions and dough formulations on phenolic compound stability, antioxidant capacity and color of cookies made from anthocyanin-rich corn flour. LWT - Food Science and Technology. 65: 597-603.
[19] Plumb, M.E. and Dalaly, B.K. 2013. The Effect of Freezing as a Storage Method on Anthocyanin Concentration in Blueberries. in Open Public Research Access Institutional Repository and Information Exchange. Van D. and Barbara B. Fishback Honors College: South Dakota State University. 1-9.
[20] Sablani, S.S. 2015. Freezing of Fruits and Impact on Anthocyanins, in Processing and Impact on Active Components in Food. 147-156.
[21] Johnson, M.C., Thomas, A.L. and Greenlief, C.M. 2015. Impact of Frozen Storage on the Anthocyanin and Polyphenol Contents of American Elderberry Fruit Juice. Journal of Agricultyral Food and Chemistry. 63(23): 5653–5659.
[22] Pham, Q.T. 2014. Food Freezing And Thawing Calculation. Springer Science+Business Media: USA.
[23] Meechanchaowa, P. 2016. Frozen Riceberry Flour Khanom Tien. Home Economics Technology, Rajamangala University of Technology Phra Nakhon. (in Thai)