คุณสมบัติของแป้งพรีเจลาติไนซ์จากแป้งเมล็ดขนุนในขนมบัวลอย

Main Article Content

ณัฐฐพร สุบรรณมณี

บทคัดย่อ

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณสมบัติทางกายภาพของแป้งเมล็ดขนมดิบและแป้งเมล็ดชนนแบบพรีเจลาติในซ์ และ ศึกษาอิทธิพลของแป้งทั้ง 2 ชนิดที่มีผลต่อคุณลักษณะด้านต่าง ๆ ของขนมบัวลอย โดยการนำแป้งเมล็ดขนุนดิบและแป้งเมล็ดขนุนแบบพรีเจลาติไนซ์มาทดแทนแป้งข้าวเหนียวในขนมบัวลอย พบว่าแป้งเมล็ดชานนแบบพรีเจลาติในซ์ม ความขึ้น และมีค่าสีแดง (a*) เท่ากับ 7.06% และ 1.42 ตามลำดับ ซึ่งมากกว่าค่าดังกล่าวของแป้งเมล็ดขนนดิบ แต่มีค่าความสว่าง (L*) ความหนืดของแป้งและเนื้อสัมผัสเจลของแป้งเมล็ดขนแบบพรีเจลาติในซ์น้อยกว่าแป้งเมล็ดขนุนดิบเมื่อนําแป้งเมล็ดขนุนมาทดแทนแป้งข้าวเหนียวในขนมบัวลอยในปริมาณร้อยละ 0 (ตัวอย่างควบคุม) 10 20 30 พบว่าบัวลอยที่ทดแทนด้วยแป้งเมล็ดขนุนดิบมีระยะเวลาในการต้มนานกว่าบัวลอยที่ทดแทนด้วยแป้งเมล็ดขนุนแบบพรีเจลาติในซ์ นอกจากนี้บัวลอยที่ทดแทนด้วยแป้งพรีเจลาติในช์มีปริมาณของแข็งที่สูญเสียระหว่างการต้มสูงกว่าบัวลอยที่ทดแทนด้วยแป้งเมล็ดขนุนดิบ แต่น้ำหนักที่ได้หลังการต้มไม่มีความแตกต่างกัน (p>0.05) การเพิ่มปริมาณแป้งเมล็ดขนุนดิบและแป้งเมล็ดขนุนแบบพรีเจลาติไนซ์ทำให้บัวลอยมีค่าสีมีความแตกต่างกัน (p≤0.05) และมีค่าความแข็ง (Hardness) เพิ่มขึ้น แต่ทำให้การยึดเกาะภายในเนื้ออาหาร (Cohesiveness) ลักษณะที่อาหารกึ่งแข็งที่แตกตัวออกจนพร้อมที่จะกลืนได้ (Gumminess) และความเคี้ยวได้ (Chewiness) มีค่าลดลง สำหรับการประเมินทางประสาทสัมผัส พบว่าบัวลอยที่มีการทดแทนด้วยแป้งเมล็ดขนนแบบพรีเจลาติไนซ์ที่ร้อยละ 10 ได้รับการยอมรับในทุก ๆ ด้าน

Article Details

บท
บทความวิจัย

References

[1] Maaisukklang, K. 2017. Fruits – Department of Agricultural Extension. http://www.agriinfo.doae.go.th/year60/plant/rortor/fruit1/jackfruit.pdf. Accessed 27 May 2020. (in Thai)
[2] Narklaor,D. Sangnark, A. and Limroongreungrat, K. 2011. Improvement in Quality of Jackfruit Seed Flour by Pregelatinization. Burapha Science Journal. 16(1): 12-21. (in Thai)
[3] Wisansakkul, S. and et al. 2016. Development product of Bioplastic from jackfruit Seed Starch. Burapha Science Journal. 21(2): 216 – 228. (in Thai)
[4] Aimdoung, P. and Limroongreungrat, K. 2012. Effect of Pregelatinized Jackfruit Seed Flour on Physical Properties of Microwave Sponge Cake Prepared from Jackfruit Seed Cake Premix. Agricultural Science Journal. 43(2)(Suppl.): 197-200. (in Thai)
[5]Ocloo, F.C.K. and et al. 2010. Physico-chemical, function and pasting characteristics of flour produced from Jackfruits seeds. Agriculture and Biology Journal of North America. 1(5): 903-908.
[6] Nutrition Division Department of Health. 2001. Table of Thai food value in 100 grams. http://www.nutrition.anamai.moph.go.th/images/file/nutritive_values_of_thai_foods.pdf. Accessed 23 january 2021. (in Thai)
[7] Wong-arun, W. 2018. Added Valueof Household Waste: Jackfruit Seeds. WMS Journal of Management Walailak University. 7(Special issue): 43 – 53. (in Thai)
[8] Sriroth, K. and Piyachomkwan, K. 2007. Technology of Starch. Bangkok: Kasetsart University Press. (in Thai)
[9] American Association of Cereal Chemists [AACC]. 2000. Approved methods of the American association of cereal chemistry. 10th ed. American Association of Cereal Chemists. Minnesota: USA.
[10] Dancan, D.B. 1995. Multiple range and multiple F tests. Biometrics. 11: 1–42.
[11] Phonkaew, S. and Houw-houan, U. 2005. The use of pregelatinized jackfruit seed flour substituted for wheat flour in butter cookies. Thesis, Valaya Alongkorn Rajabhat University under the Royal Patronage. (in Thai)
[12] Narklaor, D. Sangnark, A. and Limroongreungrat, K. 2010. Effect of Preparation Methods of Jackfruit Seed Flour on Quality of Snack Chips. Agricultural Science Journal. 41(3/1)(Suppl.): 53-56. (in Thai)
[13] Phrukwiwattanakul, P. 2013. Production of Resistant Starch from Different Types of Starch and Determination of Their Prebiotic Properties. Thesis, Songkla University. (in Thai)
[14] Tulyathan, V. 2008. Food chemistry of carbohydrates. Bangkok: Chulalongkorn University Press. (in Thai)
[15] Marta, H. and Tensiska, T. 2017. Functional and amylographic properties of physicallymodified sweet potato starch. KnE Life Sciences. 2(6): 689-700.
[16] Gunaratne, A. and Hoover, R. 2002. Effect of heat-moisture treatment on the structure and physicochemical properties of tuber and root starches. Carbohydrate Polymer. 49: 425-437.
[17] Chagam Koteswara, R. Suriya, M. and Sundaramoorthy, H. 2013. Physico-chemical and functional properties of Resistant starch prepared from red kidney beans (Phaseolus vulgaris.L) starch by enzymatic method. Carbohydrate Polymers. 95(1): 220-226.
[18] Konmun, P. Srithoop, V. and Suksomboon, A. 2013. Effect of Pregelatinized Rice Flour on the Properties of Kanom Chan. 2013. Agricultural Science Journal. 44(2)(Suppl.): 425-428. (in Thai)
[19] Mukprasirt, A. and Sajjaanantakul, K. 2004. Physico-chemical properties of flour and starch from jackfruit seeds (Artocarpus heterophyllus Lam.) compared with modified starches. International Journal of Food Science and Technology. 39(3): 271-276.
[20] Zhang, Y. and et al. 2016. Characterizations of high purity starches isolated from five different jackfruit cultivars. Food Hydrocolloid. 52:785-794.