คุณสมบัติของแป้งพรีเจลาติไนซ์จากแป้งเมล็ดขนุนในขนมบัวลอย

บทคัดย่อ

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณสมบัติทางกายภาพของแป้งเมล็ดขนมดิบและแป้งเมล็ดชนนแบบพรีเจลาติในซ์ และ ศึกษาอิทธิพลของแป้งทั้ง 2 ชนิดที่มีผลต่อคุณลักษณะด้านต่าง ๆ ของขนมบัวลอย โดยการนำแป้งเมล็ดขนุนดิบและแป้งเมล็ดขนุนแบบพรีเจลาติไนซ์มาทดแทนแป้งข้าวเหนียวในขนมบัวลอย พบว่าแป้งเมล็ดชานนแบบพรีเจลาติในซ์ม ความขึ้น และมีค่าสีแดง (a*) เท่ากับ 7.06% และ 1.42 ตามลำดับ ซึ่งมากกว่าค่าดังกล่าวของแป้งเมล็ดขนนดิบ แต่มีค่าความสว่าง (L*) ความหนืดของแป้งและเนื้อสัมผัสเจลของแป้งเมล็ดขนแบบพรีเจลาติในซ์น้อยกว่าแป้งเมล็ดขนุนดิบเมื่อนําแป้งเมล็ดขนุนมาทดแทนแป้งข้าวเหนียวในขนมบัวลอยในปริมาณร้อยละ 0 (ตัวอย่างควบคุม) 10 20 30 พบว่าบัวลอยที่ทดแทนด้วยแป้งเมล็ดขนุนดิบมีระยะเวลาในการต้มนานกว่าบัวลอยที่ทดแทนด้วยแป้งเมล็ดขนุนแบบพรีเจลาติในซ์ นอกจากนี้บัวลอยที่ทดแทนด้วยแป้งพรีเจลาติในช์มีปริมาณของแข็งที่สูญเสียระหว่างการต้มสูงกว่าบัวลอยที่ทดแทนด้วยแป้งเมล็ดขนุนดิบ แต่น้ำหนักที่ได้หลังการต้มไม่มีความแตกต่างกัน (p>0.05) การเพิ่มปริมาณแป้งเมล็ดขนุนดิบและแป้งเมล็ดขนุนแบบพรีเจลาติไนซ์ทำให้บัวลอยมีค่าสีมีความแตกต่างกัน (p≤0.05) และมีค่าความแข็ง (Hardness) เพิ่มขึ้น แต่ทำให้การยึดเกาะภายในเนื้ออาหาร (Cohesiveness) ลักษณะที่อาหารกึ่งแข็งที่แตกตัวออกจนพร้อมที่จะกลืนได้ (Gumminess) และความเคี้ยวได้ (Chewiness) มีค่าลดลง สำหรับการประเมินทางประสาทสัมผัส พบว่าบัวลอยที่มีการทดแทนด้วยแป้งเมล็ดขนนแบบพรีเจลาติไนซ์ที่ร้อยละ 10 ได้รับการยอมรับในทุก ๆ ด้าน