ผลของการแปรรูปและการเก็บรักษาต่อการเปลี่ยนแปลงปริมาณสารอาหารและ ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระของผลิตภัณฑ์จากเม่า

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของกระบวนการแปรรูปและการเก็บรักษาต่อปริมาณสารอาหารและความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระของผลิตภัณฑ์เม่า (Antidesma bunius) โดยในงานวิจัยนี้ใช้ผลิตภัณฑ์จากเม่าทั้งหมด 4 ชนิด ได้แก่ น้ำเม่าแท้ (100%), น้ำเม่าพร้อมดื่ม (30%), น้ำเม่าเข้มข้น และไวน์เม่า น้ำเม่าดำ 100 มิลลิลิตร ให้พลังงาน 80 กิโลแคลอรี มีความชื้น ไขมัน คาร์โบไฮเดรตทั้งหมดรวมใยอาหาร ใยอาหาร โปรตีน เท่ากับ 80.30, 0.00, 20.00, 0.53, และ น้อยกว่า 1.25 กรัม ตามลำดับ          เมื่อนำน้ำเม่าดำเข้าสู่กระบวนพาสเจอร์ไรส์เพื่อให้ได้เป็นน้ำเม่าแท้ พบว่าน้ำเม่าแท้ (100%) 100 มิลลิลิตร ให้พลังงาน และปริมาณคาร์โบไฮเดรตเพิ่มขึ้น ส่วนวิตามิน A, B1 และ B2 มีปริมาณลดลงเล็กน้อย ในขณะที่ วิตามิน C ลดลงมาก ส่วนแร่ธาตุต่าง ๆ มีการเปลี่ยนแปลงน้อยมาก นอกจากนี้ยังพบว่ากระบวนการพาสเจอร์ไรส์น้ำเม่าพร้อมดื่ม (30%) และน้ำเม่าเข้มข้นทำให้ปริมาณสารประกอบฟีนอลิคเพิ่มสูงขึ้น แต่ทำให้ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระต่อ DPPH ลดลง ส่วนการเก็บรักษาไวน์เม่าที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 6 เดือน ไม่มีผลต่อปริมาณสารฟีนอลิค และความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ ผลจากงานวิจัยนี้แสดงให้เห็นว่ากระบวนการแปรรูปมีผลต่อปริมาณสารอาหารและความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระของผลิตภัณฑ์เม่าทั้งหมด 4 ชนิดระดับที่ยอมรับได้