การเพิ่มศักยภาพของพริกกะเหรี่ยงด้วยการพัฒนาพริกแกงเขียวหวานสูตรพริกกะเหรี่ยง

Main Article Content

นันทวัน หัตถมาศ

บทคัดย่อ

พริกกะเหรี่ยงนิยมปลูกมากในกลุ่มชาติพันธุ์กะเหรี่ยง มีกลิ่นหอม มีรสเผ็ดสูง และอุดมด้วยสารแคปไซซิน ผลิตภัณฑ์พริกกะเหรี่ยงของชุมชนเขาโจดมีเพียงพริกสดและพริกแห้ง งานวิจัยนี้จึงต้องการพัฒนาพริกแกงเขียวหวานสูตรพริกกะเหรี่ยง เพื่อเพิ่มศักยภาพการใช้ประโยชน์ของพริกกะเหรี่ยง ทั้งนี้พริกกะเหรี่ยงที่ปลูกมากในพื้นที่เขาโจดมี 2 สายพันธุ์ กำหนดรหัสเป็น KJ1 และ KJ2 มีแคปไซซิน 1,537.72 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม และ 727.88 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ตามลำดับ อัตราส่วนการใช้พริกกะเหรี่ยง KJ1, KJ2 และพริกขี้หนู ได้แก่ 2:2:0, 1:1:2 และ 2:1:1 เปรียบเทียบกับสูตรอ้างอิง (0:0:4) ผลการประเมินความพึงพอใจโดยผู้บริโภค 30 คน พบว่า พริกแกงและน้ำแกงสูตร 2:1:1 ได้รับความพึงพอใจทุกด้านสูงที่สุด ด้วยคะแนนที่สูงกว่าหรือเท่ากับสูตรอ้างอิง ซึ่งพริกแกงได้รับคะแนนความพึงพอใจโดยรวม สี เนื้อสัมผัส และกลิ่น เท่ากับ 4.8+0.6 4.7+0.4 4.7+0.6 และ 4.2+0.8 ตามลำดับ พริกแกงมีสีเขียว มีค่า L* และ a* เท่ากับ 37.8+1.7 และ 10.3+1.8 น้ำแกงมีความเผ็ดอยู่ในอันดับ 2 รองจากสูตร 2:2:0 แต่คะแนนความพึงพอใจโดยรวมมากที่สุด (4.6+0.6) ดังนั้นจึงควรสนับสนุนให้พัฒนากระบวนการผลิตพริกแกงเขียวหวานสูตรพริกกะเหรี่ยงในเชิงพาณิชย์ ร่วมกับการสนับสนุนให้มีการตรวจสอบและอนุรักษ์สายพันธุ์พริกกะเหรี่ยงที่เหมาะสมสำหรับเป็นวัตถุดิบพริกแกง 

Downloads

Download data is not yet available.

Article Details

บท
บทความวิจัย

References

Siripongvutikorn, S. and et al. 2008. Development of green curry paste marinade for white shrimp (Litopenaeus vannamei). Songklanakarin Journal of Science and Technology. 30(Suppl.1): 35-40.

Sirison, J., Jantapun, T. and Puechkamut, Y. Consumers’ acceptance of chicken green curry with soymilk in Bangkok. Journal of Science and Technology, Ubon Ratchathani University. 17(2): 29-35.

Khanthapok, P. and Sukrong, S. 2019. Anti-aging and health benefits from Thai food: Protective effects of bioactive compounds on the free radical theory of aging. Journal of Food Health and Bioenvironmental Science. 12(1): 54-67.

Weerawatanakorn, M. and et al. 2015. Fortification of calcium in Thai green curry paste. Food and Applied Bioscience Journal. 3(2): 85-99.

Rattanapaen, A. and et al. 2010. Development of dried red and green curry cube. Food. 40(3): 249-257. (in Thai)

Hwanji, S. and et al. 2020. Chandi prigkang: Development guidelines for the product standard of curry paste in community. Journal of Social Science and Cultural. 4(2): 45-63. (in Thai)

Lerdkasemphol, C. and et al. 2016. Determinants of the certified Thai community product standard of small and micro community enterprise groups in Samut Sakhon province, Thailand. International Journal of Agricultural Technology. 12(7.2):1785-1795.

Srewitoon, C., Kaewsom, C. and Sriphon, T. 2019. Systematic product development for chili paste in Ban Than-Om community, Thung Tako district, Chumphon province. University of the Thai Chamber of Commerce Journal, Humanities and Social Sciences. 39(3): 56-74. (in Thai)

Kongtoom, R., Insiripong, N. and Phaktanakanok, K. 2019. Partial characteristics study on native chili (Karen chili) planting in the western region of Thailand. In: Proceedings of the 4th Suan Sunandha National and International Academic Conference on Science and Technology, 8 November 2019. Bangkok, Thailand. (in Thai)

Crapnell, R.D. and Banks, C.E. 2021. Electroanalytical overview: The pungency of Chile and chili products determined via the sensing of capsaicinoids. Analyst. 146: 2769-2783.

Nantakornsuttanan, N. and et al. 2014. Antioxidant activities and total phenolic contents from different varieties of chili peppers extracts. Agricultural Science Journal. 45(2)(Suppl.): 365-368. (in Thai)

Subanmanee, N. 2020. Properties of pre-gelatinize jackfruit seed flour in Thai glutinous rice balls (Bua loi). Journal of Science and Technology, Ubon Ratchathani University. 23(1): 61-70. (in Thai)

Nagy, Z. and et al. 2017. Impact of shading net color on phytochemical contents in two chili pepper hybrids cultivated under greenhouse conditions. Horticultural Science and Technology. 35(4): 418-430.

Ahmed, J., Shivhare, U.S. and Singh, G.D. 2000. Chlorophyll and color of green chili puree as affected by mesh size and temperature. International Journal of Food Properties. 3(2): 305-315.

Thongmarong, P. and Phoomyai, P. 2017. Determination of capsaicin and antioxidant activity in spicy herbs. In: Proceedings of the 4th National Research Conference of Kamphaengphet Rajabhat University, 22 December 2017. Kamphaengphet, Thailand. (in Thai)

Yang, F. and Zheng, J. 2017. Understand spiciness: mechanism of TRPV1 channel activation by capsaicin. Protein Cell. 8(3): 169-177.