ผลของจุลินทรีย์ทางการค้าต่อคุณสมบัติทางเคมีกายภาพ จุลชีววิทยา และประสาทสัมผัสของบรีชีสนมแพะ

Main Article Content

อนันทญา แสนสวัสดิ์

บทคัดย่อ

บรีชีสนมแพะเป็นผลิตภัณฑ์นมที่เกิดจากการหมักของจุลินทรีย์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงเหมาะสำหรับผู้ที่แพ้นมวัว ซึ่งกล้าเชื้อมีความสำคัญอย่างยิ่งในกระบวนการแปรรูปและการเก็บรักษาชีส แบคทีเรียกรดแลคติกจึงเป็นปัจจัยที่สำคัญในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ชีสจากนมแพะ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของกล้าเชื้อแบคทีเรียกรดแลคติกต่อคุณภาพทางกายภาพเคมี จุลชีววิทยา และประสาทสัมผัสของบรีชีสนมแพะ โดยทำการศึกษาบรีชีสนมแพะ 3 กลุ่มที่ใช้กล้าเชื้อแตกต่างกัน ดังนี้ กลุ่มควบคุม (cheese culture and Penicillium candidum), กลุ่ม T1 (Geotrichum candidum, P. candidum, Lactococcus lactis, and Streptococcus thermophilus), และกลุ่ม T2 (G. candidum, P. candidum, and L. lactis) และวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพเคมี ประสาทสัมผัส และจุลชีววิทยาของบรีชีสนมแพะในวันที่ 1, 12 และ 30 ผลของการศึกษาพบว่า วันที่ 30 ของการเก็บรักษาบรีชีสนมแพะทั้ง 3 กลุ่มมีค่า pH เพิ่มขึ้น และมีปริมาณกรดลดลง บรีชีสนมแพะที่มีอายุการเก็บรักษาได้นานมากขึ้นจะมีปริมาณน้ำลดลง ขณะที่โปรตีนและไขมันเพิ่มขึ้น จึงส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงทั้งเนื้อสัมผัส สี และประสาทสัมผัส โดยบรีชีสนมแพะกลุ่ม T1 มีค่าความแข็ง ความเคี้ยวได้ และค่าสีเหลืองเพิ่มขึ้น รวมทั้งมีคะแนนความชอบด้านสี กลิ่นนมแพะ ความแข็ง รสเค็ม รสหวาน รสเปรี้ยว และความรู้สึกที่ยังกรุ่นอยู่ในปากมากกว่าบรีชีสนมแพะสูตรอื่น ตลอดอายุการเก็บรักษา บรีชีสนมแพะทั้ง 3 สูตรมีปริมาณแบคทีเรียทั้งหมด ยีสต์ และแบคทีเรียกรดแลคติกเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง เมื่อบรีชีสนมแพะมีอายุการเก็บรักษาที่นานขึ้น แบคทีเรียกรดแลคติกจะส่งผลต่อคุณภาพของชีสทางด้านเนื้อสัมผัส สี และการทดสอบทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภค ดังนั้นการใช้ Streptococcus thermophilus เป็นกล้าเชื้อร่วมในการผลิตบรีชีสนมแพะสามารถส่งผลให้บรีชีสนมแพะเก็บรักษาไว้ได้นานยิ่งขึ้นและมีคุณสมบัติเป็นที่ยอมรับมากกว่าบรีชีสนมแพะสูตรอื่น

Downloads

Download data is not yet available.

Article Details

บท
บทความวิจัย

References

Senaka, R.C., and et al. 2012. Probiotic viability and physico-chemical and sensory properties of plain and stirred fruit yoghurts made from goat’s milk. Food Chemistry. 135(3): 1411-1418.

Mituniewicz-Malek, A., Ziarno, M. and Dmytrów, I. 2014. Incorporation of inulin and transglutaminase in fermented goat milk containing probiotic bacteria. Journal of Dairy Science. 97: 3332-3338.

Miller, B.A. and Christopher, D.L. 2019. Current status of global dairy goat production: an overview. Asian-Australasian Journal of Animal Sciences. 32: 1219-1232.

Densupsooontorn, N. and et al. 2004. Lactose intolerance in Thai adults. Journal of the Medical Association of Thailand. 87(12): 1501-1505.

Bayless, T.M., Brown, E. and Paige, D.M. 2017. Lactase non-persistence and lactose intolerance. Current Gastroenterology Reports. 19: 23-33.

McSweeney, P.L.H. and Sousa, M.J. 2000. Biochemical pathways for the production of flavour compounds in cheeses during ripening: A review. Lait. 80: 293-324.

McSweeney, P.L.H. 2004. Biochemistry of cheese ripening. International Journal of Dairy Technology. 57(2-3): 127-144.

Santos, B.N.C. and et al. 2013. Effect of calcium addition and pH on yield and texture of Minas cured cheese. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia. 65(2): 601-609.

Pereira, A.C.P. and et al. 2020. Assessment of physicochemical, textural and microbiological properties of Brazilian white mold surface-ripened cheeses: a technological approach. Ciência Rural. 50(1): 1-8.

Bintsis, T. 2018. Lactic acid bacteria as starter cultures: An update in their metabolism and genetics. AIMS Microbiology. 4(4): 665-684.

Shangpliang, H.N. and et al. 2018. Bacterial community in naturally fermented milk products of Arunachal and Sikkim of India analysed by high-throughput amplicon sequencing. Scientific Reports. 8: 1-10.

Li, W. and et al. 2020. Fermentation characteristics of Lactococcus lactis subsp. lactis isolation from naturally fermented dairy products and screening of potential starter isolates. Frontiers in Microbiology. 11: 1-12.

Michel, V. and Martley, F.G. 2001. Streptococcus thermophilus in cheddar cheese-production and fate of galactose. Journal of Dairy Research. 68: 317-325.

Kenny, O. and et al. 2006. Autolysis of selected Lactobacillus helveticus adjunct strains during cheddar cheese ripening. International Dairy Journal. 16: 797-804.

Shakeel-Ur-Rehman, Farkey, N.Y. and Yim, B. 2003. Use of dry milk protein concentrate in pizza cheese manufactured by culture or direct acidification. Journal of Dairy Science. 86: 3841-3848.

Setyawardani, T., Rahardjo, A.H.D. and Sulistyowati, M. 2017. Chemical characteristics of goat cheese with different percentages of mixed indigenous probiotic culture during ripening. Media Peternakan. 40(1): 55-62.

Costa, M.P. and Conte-Junior, C.A. 2015. Chromatographic methods for the determination of carbohydrates and organic acids in foods of animal origin. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 22: 322-329.

Jia, R. and et al. 2021. Physicochemical and textural characteristics and volatile compounds of semihard goat cheese as affected by starter culture. Journal of Dairy Science. 104: 270-280.

González, L. and Zárate, V. 2012. Influence of an autochthonous starter culture and a commercial starter on the characteristics of Tenerife pasteurized goats’ milk cheese. International Journal of Dairy Technology. 65(4): 542-547.

Taboada, N. and et al. 2017. Biochemical and microbiological changes throughout the ripening of Argentinean fresh goat’s milk cheese made with native cultures. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences. 6(5): 1174-1180.

Zumbo, A. and et al. 2009. Ripening-induced changes in microbial groups of artisanal Sicilian goats’ milk cheese. Italian Journal of Animal Science. 8(Suppl. 2): 450-452.

Park, P.W. 2001. Proteolysis and lipolysis of goat Brie cheese. Journal of Dairy Science. 84, 84-92.

Johnson, M. and Lucey, J. 2006. Major technological advances and trends in cheese. Journal of Dairy Science. 9: 1174-1178.

Thomann, S., Brechenmacher, A. and Hinrichs, J. 2008. Strategy to evaluate cheese making properties of milk from different goat breeds. Small Ruminant Research. 74: 172-178.

O'Brien, N.M. and O'Connor, T.P. 2004. Nutritional aspects of cheese. In: Fox, P.F., McSweeney, P.L.H., Cogan, T.M. and Guinee, T.P. (eds.) Cheese: Chemistry, Physicals and Microbiology, volume 1, 3rd edition. Boston: Academic Press.

Hickey, C.D. and et al. 2018. The effect of buttermilk or buttermilk powder addition on functionality, textural, sensory and volatile characteristics of Cheddar-style cheese. Food Research International. 103: 468-477.

Sheehan, J.J. and et al. 2005. High pressure treatment of reduced-fat Mozzarella cheese: Effects on functional and rheological properties. Innovative Food Science and Emerging Technologies. 6: 73-81.

Nedomová, S. and et al. 2017. Effect of ripening time on colour and texture properties in cheese. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. 11(1): 296-301.

Fox, P.F. and et al. 2000. Fundamentals of Cheese Science. Gaithersburg: Aspen Publishers.

Herreros, M.A. and et al. 2007. Effect of addition of native cultures on characteristics of Armada cheese manufactured with pasteurized milk: a preliminary study. International Dairy Journal. 17: 328-335.

Awad, S., Ahmed, N. and El Soda, M. 2010. Influence of microfiltration and adjunct culture on quality of Domiati cheese. Journal of Dairy Science. 93: 1807-1814.

Setyawardani, T., Rahayu, W. and Palupi, N.S. 2016. Physicochemical and stability of goat cheese with mono and mixed culture of Lactobacillus plantarum and Lactobacillus rhamnosus. Animal Production. 1: 36-42.

Olarte, C. and et al. 2000. The effect of a commercial starter culture addition on the ripening of an artisanal goat’s cheese (Cameros cheese). Journal of Applied Microbiology. 88: 421-429.

Hassan, F.A., El-Gawad, M.A.M.A. and Enab, A. 2012. Flavour compounds in cheese (review). Research on Precision Instrument and Machinery. 2: 15-29.

Park, Y.W., Jeanjulien, C. and Siddique, A. 2017. Factors affecting sensory quality of goat Brie cheese: a review. Journal of Advances in Dairy Research. 5(3): 1-9.

Yvon, M. and Rijnen, L. 2001. Cheese flavour formation by amino acid catabolism. International Dairy Journal. 11: 185-201.

Marilley, L. and Casey, M. 2004. Flavours of products: metabolic pathways, analytical tools and identification of producing strains. International Journal of Food Microbiology. 90: 139-159.

Yerlikaya, O. and Ozer, E. 2014. Production of probiotic fresh white cheese using co-culture with Streptococcus thermophilus. Food Science and Technology. 34(3): 471-477.