สมบัติทางเคมีกายภาพและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของแป้งมันม่วงญี่ปุ่น ที่ผ่านการดัดแปรด้วยกรดและความร้อน

บทคัดย่อ

แป้งที่ผลิตจากมันเทศนิยมนำมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร การดัดแปรมันเทศที่จะนำมาใช้ทำแป้งสามารถทำให้สมบัติบางประการของแป้งดีขึ้น ซึ่งสามารถทำได้โดยการดัดแปรทางเคมี และการดัดแปรทางกายภาพ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษา   ผลของการดัดแปรมันม่วงญี่ปุ่นในกระบวนการผลิตแป้งมันม่วงญี่ปุ่นต่อสมบัติทางเคมีและทางกายภาพ รวมทั้งฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของแป้งมันม่วงญี่ปุ่น ในการศึกษานี้เตรียมแป้งมันม่วงญี่ปุ่น 4 สูตร คือ S1, S2, S3 และ S4 โดย สูตร S1 เป็นสูตรควบคุมที่ไม่มีการดัดแปร สูตร S2 เป็นแป้งที่เตรียมจากมันม่วงญี่ปุ่นที่มีการดัดแปรด้วยกรดซิตริก และการให้ความร้อนโดยการลวก ส่วนสูตร S3 และ S4 เป็นแป้งที่เตรียมจากมันม่วงญี่ปุ่นที่มีการดัดแปรด้วยกรดซิตริก และการให้ความร้อนโดยการนึ่ง เป็นเวลา 30 และ 40 นาที ตามลำดับ จากนั้นนำแป้งมันม่วงญี่ปุ่นทุกสูตรไปวิเคราะห์สมบัติทางเคมี สมบัติทางกายภาพ และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ผลการทดลองที่ได้พบว่าแป้งมันม่วงญี่ปุ่นสูตร S4 มีปริมาณฟีนอลิก ฟลาโวนอยด์ และแอนโทไซยานินมากที่สุด ซึ่งส่งผลให้มีสีม่วงที่เข้มที่สุด และมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูงที่สุด นอกจากนี้จากการวิเคราะห์ความหนืดพบว่าถึงแม้ค่าความหนืดสูงสุดของแป้งมันม่วงญี่ปุ่นทั้ง 4 สูตรไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ แต่แป้งมันม่วงญี่ปุ่นสูตร S4 มีค่า breakdown และค่า setback ที่ต่ำที่สุด ซึ่งบ่งชี้ว่ามีความเสถียรมากที่สุด ผลที่ได้จากการวิจัยนี้เป็นข้อมูลเบื้องต้นที่มีประโยชน์ต่อกระบวนการผลิตแป้งมันม่วงญี่ปุ่นเพื่อให้ได้แป้งมันม่วงญี่ปุ่นที่มีสมบัติตามที่ต้องการ