ผลของวิธีการปรุงสุกต่อคุณภาพและระยะเวลาการเก็บรักษาเนื้อไก่เบตงปรุงสุกพร้อมรับประทานระหว่างการเก็บรักษาแบบแช่เย็น
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
ไก่เบตงเป็นไก่พันธุ์พื้นเมืองที่สำคัญของ 3 จังหวัดชายแดนภาคใต้ของประเทศไทย (ปัตตานี ยะลา และนราธิวาส) เป็นที่นิยมของผู้บริโภคทั้งชาวไทยและชาวต่างชาติ วิธีการปรุงสุกที่เหมาะสมสามารถช่วยให้เนื้อไก่เบตงปรุงสุกพร้อมรับประทานคงคุณภาพได้นานระหว่างการเก็บรักษาแบบแช่เย็น เทคนิคซูวีดเป็นวิธีการปรุงสุกอาหารแบบหนึ่ง โดยการบรรจุอาหารในสภาวะสุญญากาศ และให้ความร้อนด้วยอุณหภูมิที่ต่ำกว่า 100 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลานาน เพื่อคงคุณภาพของอาหาร งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของวิธีการปรุงสุกต่อคุณภาพ และระยะเวลาการเก็บรักษาเนื้อไก่เบตงปรุงสุกพร้อมรับประทานระหว่างการเก็บรักษาแบบแช่เย็น ในการศึกษานี้ ใช้วิธีการปรุงสุก 2 วิธี คือ วิธีการต้มสุก (ชุดควบคุม) และวิธีซูวีด สำหรับวิธีการต้มสุก นำเนื้อไก่เบตงมาต้มสุกที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 20 นาที หลังจากนั้นลดอุณหภูมิลงอย่างรวดเร็วโดยการแช่ในน้ำผสมน้ำแข็ง และเก็บในถุงพลาสติก Nylon/LLDPE ภายใต้สภาวะบรรยากาศ สำหรับวิธีซูวีด นำเนื้อไก่เบตงที่บรรจุแบบสุญญากาศในถุงพลาสติก Nylon/LLDPE มาให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 3 ชั่วโมง หลังจากนั้นลดอุณหภูมิลงอย่างรวดเร็วโดยการแช่ในน้ำผสมน้ำแข็ง เก็บรักษาเนื้อไก่เบตงปรุงสุกพร้อมรับประทานทั้ง 2 แบบ ที่อุณหภูมิแช่เย็น (4±2 องศาเซลเซียส) เป็นเวลา 20 วัน จากการศึกษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ระหว่างการเก็บรักษา พบว่า คุณภาพทางกายภาพ เคมี จุลชีววิทยา และประสาทสัมผัสของเนื้อไก่เบตงปรุงสุกพร้อมรับประทานทั้ง 2 แบบแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) เนื้อไก่เบตงปรุงสุกพร้อมรับประทานที่ปรุงสุกด้วยวิธีซูวีด มีการเปลี่ยนแปลงของเนื้อสัมผัส พีเอช ค่ากรดไธโอบาบิทูริค และปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดน้อยกว่าเนื้อไก่ชุดควบคุมตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา แต่มีคะแนนคุณลักษณะด้านลักษณะปรากฏ สี เนื้อสัมผัส และความชอบรวมสูงกว่าเนื้อไก่ชุดควบคุม เนื้อไก่เบตงปรุงสุกพร้อมรับประทานที่ปรุงสุกด้วยวิธีซูวีดและเนื้อไก่ชุดควบคุมมีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดเกินเกณฑ์ที่กำหนดเมื่อเก็บรักษาเป็นเวลา 20 และ 10 วัน ตามลำดับ งานวิจัยนี้ชี้ให้เห็นว่าวิธีซูวีดเป็นวิธีการปรุงสุกที่สามารถคงคุณภาพของเนื้อไก่เบตงปรุงสุกพร้อมรับประทานระหว่างการเก็บรักษาแบบแช่เย็นได้นานกว่าวิธีการต้มสุก
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
บทความที่ได้รับการตีพิมพ์เป็นลิขสิทธิ์ของ วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี
ข้อความที่ปรากฏในบทความแต่ละเรื่องในวารสารวิชาการเล่มนี้เป็นความคิดเห็นส่วนตัวของผู้เขียนแต่ละท่านไม่เกี่ยวข้องกับมหาวิทยาลัยอุบลราชธานี และคณาจารย์ท่านอื่นๆในมหาวิทยาลัยฯ แต่อย่างใด ความรับผิดชอบองค์ประกอบทั้งหมดของบทความแต่ละเรื่องเป็นของผู้เขียนแต่ละท่าน หากมีความผิดพลาดใดๆ ผู้เขียนแต่ละท่านจะรับผิดชอบบทความของตนเองแต่ผู้เดียว
References
Nualnhuplong, P. 2019. Betong Chicken Production System in Three Border (Pattani, Yala and Narathiwas) Provinces. Ph.D. Thesis, Prince of Songkla University. (in Thai)
Wattanachant, C., Nualhnuplong, P. and Wattansit, S. 2019. Effect of rearing system on meat quality of Betong chickens. Khon Kaen Agricultural Journal. 47(2): 327-334. (in Thai)
Keawpeng, I. and et al. 2019. Developement of boiled Betong chicken with Chinese herbal recipe. Wichcha Journal Nakhon Si Thammarat Rajabhat University. 38(2): 80-92. (in Thai)
Jose, S. and Antonio, G.J.R. 2012. Physico-chemical, textural and structural characteristics of sous-vide cooked pork cheeks as affected by vacuum, cooking temperature, and cooking time. International Journal of Meat Science. 90: 828-835.
Marino, R. and et al. 2013. Proteolytic pattern of myofibrillar protein and meat tenderness as affected by breed and aging time. Meat Science. 95: 281-287.
Komoltri, P. 2011. Effect of Meat Curing Ingredients and Sous Vide Technique on Qualities of Ready to Eat Golek Chicken. M.Sc. Thesis, Prince of Songkla University. (in Thai)
Association Official Analytical Chemists (AOAC). 2000. Official Method of Analysis of AOAC International. 17th edition. Gaithersburg, MD: AOAC International.
Kaur, L., Hui, S.X. and Boland, M. 2020. Changes in cathepsin activity during low temperature storage and sous vide processing of beef brisket. Food Science of Animal Resources. 40(3): 415-425.
Ratttanarottrakul, B. 2020. Characteristics of Chicken Breast during Sous Vide Pressure Process. M.Sc. Thesis, King Mongkut's Institute of Technology Ladkrabang. (in Thai)
Zhu, X. and et al. 2018. Actinidin pretreatment and sous vide cooking of beef brisket: Effects on meat microstructure, texture and in vitro protein digestibility. Meat Science. 145: 256-265.
Pakdeechanuan, P., Soison, B. and Nhumuang, C. 2017. Effect of sous vide technique and nitrite on qualities of Golek chicken product. KKU Science Journal. 45(5): 914-923. (in Thai)
Hong, G.P., Lee, E.J. and Hwang, S.I. 2019. Effects of temperature and time on the cookery properties of sous-vide processed pork loin. Food Science of Animal Resources. 39(1): 65-72.
Yuenyongputtakal, W. and Kumwongruttanayothin, L. 2015. Effect of acid pre-treatment on the quality of sous vide packed sand whiting (Sillago sihamaforsstal) during storage. In: Proceedings of the 53rd Kasetsart University Annual Conference, 3-6 Febuary 2015. Bankok, Thailand. (in Thai)
Meechai, P. and Vongsawasdi, P. 2006. Effect of carbon dioxide and nitrogen ratios on shelf-life of fish balls packed under modified atmosphere condition. KMUTT Research and Development Journal. 30(3): 449-462. (in Thai)
Utaida, T. 2019. Pork balls development and study of shelf life by comparing the types of packaging. Journal of Science and Technology, Ubon Ratchathani University. 22(1): 45-51. (in Thai)
Gray, J.I. 1978. Measurement of lipid oxidation: A review. Journal of the American Oil Chemists’s Society. 55: 539-546.
Inmanee, P. 2013. Extract as Antioxidant and Antimicrobial Agent in Ground Beef and Meat Beef Ball. M.Sc. Thesis, Kasetsart University. (in Thai)
Cosansu, S. and et al. 2013. The effect of lemon juice on shelf life of sous vide packaged whiting (Merlangiusmerlangus euxinus, Nordmann, 1840). Food Bioprocess Technology. 6: 283-289.
Pizato, S., Cortez-Vega, W.R. and Prentice, C. 2015. Quality assessment of cooked chicken breast meat at different storage temperatures. International Food Research Journal. 22(1): 143-154.
Wongwichian, C., Nounmusig, J. and Sungpud, J. 2019. Effects of vacuum packaging and low temperature storage on the quality of cooked blue swimming crab meat (Porunus pelagicus). RMUTSV Research Journal. 11(1): 1-17. (in Thai)
Kachele, R. and et al. 2017. Effect of vacuum packaging on the shelf-life of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) fillets stored at 4°C. LWT Food Science and Technology. 80: 163-168.
Dang, H.T.T. and et al. 2018. Influence of processing additives, packaging and storage conditions on the physicochemical stability of frozen Tra catfish (Pangasius hypophthalmus) fillets. Journal of Food Engineering. 238: 148-155.