การพัฒนาผลิตภัณฑ์มาเดอลีนโดยการทดแทนแป้งสาลีบางส่วนด้วยแป้งข้าวทับทิมชุมแพ
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาและประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์มาเดอลีน ที่ใช้แป้งข้าวทับทิมชุมแพทดแทนแป้งสาลีบางส่วน แป้งข้าวทับทิมชุมแพที่ใช้ในการศึกษานี้ได้จากการนำปลายข้าวทับทิมชุมแพมาบดเป็นผงแป้ง ในการศึกษานี้ได้พัฒนาผลิตภัณฑ์มาเดอลีน 5 สูตร โดยสูตรที่ 1 เป็นสูตรที่ใช้แป้งสาลีเพียงอย่างเดียวในปริมาณ 80 กรัม ในขณะที่สูตรที่ 2, 3, 4 และ 5 ใช้แป้งข้าวทับทิมชุมแพแทนแป้งสาลีในอัตราส่วน แป้งสาลี (ในหน่วยกรัม) : แป้งข้าวทับทิมชุมแพ (ในหน่วยกรัม) เท่ากับ 70:10, 60:20, 50:30 และ 40:40 ตามลำดับ นำผลิตภัณฑ์มาเดอลีนที่พัฒนาขึ้นทุกสูตรไปวิเคราะห์คุณภาพทางเคมีกายภาพ และคุณภาพทางประสาทสัมผัส ผลการทดลองพบว่าเมื่อเพิ่มปริมาณของแป้งข้าวทับทิมชุมแพในผลิตภัณฑ์มาเดอลีนจะทำให้สีของผลิตภัณฑ์เข้มขึ้น และเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์แข็งขึ้น นอกจากนี้ยังพบว่าสูตรที่ 4 มีคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด จึงถูกนำไปวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ ซึ่งพบว่าผลิตภัณฑ์ 100 กรัมมีปริมาณโปรตีน 7.29 กรัม ไขมันทั้งหมด 22.8 กรัม และคาร์โบไฮเดรต 26.62 กรัม งานวิจัยนี้แสดงให้เห็นถึงความเป็นไปได้ในการนำแป้งข้าวทับทิมชุมแพมาใช้ทดแทนแป้งสาลีบางส่วนในการผลิตผลิตภัณฑ์มาเดอลีน
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
บทความที่ได้รับการตีพิมพ์เป็นลิขสิทธิ์ของ วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี
ข้อความที่ปรากฏในบทความแต่ละเรื่องในวารสารวิชาการเล่มนี้เป็นความคิดเห็นส่วนตัวของผู้เขียนแต่ละท่านไม่เกี่ยวข้องกับมหาวิทยาลัยอุบลราชธานี และคณาจารย์ท่านอื่นๆในมหาวิทยาลัยฯ แต่อย่างใด ความรับผิดชอบองค์ประกอบทั้งหมดของบทความแต่ละเรื่องเป็นของผู้เขียนแต่ละท่าน หากมีความผิดพลาดใดๆ ผู้เขียนแต่ละท่านจะรับผิดชอบบทความของตนเองแต่ผู้เดียว
References
Wattanakul, U. and Wattanakul, W. 2019. Storage Times of Stale Tub Tim Chumphae Paddy Rices to Proteins, Fats Content and Bioactive Compounds. Research report, Faculty of Science and Fisheries Technology, Rajamangala University of Technology Srivijaya. (in Thai)
Chaiyaporn, S. and Choenkwan, S. 2022. Processing of Tubtim Chumphae rice (RD69) of Ban Khok Sawang housewives group community enterprise, Wang Yai District, Khon Kaen Province. Journal of Community Development and Life Quality. 10(2): 148-158. (in Thai)
Ponglong, J. and et al. 2018. Hydrolysate and ethanolic extract of Tubtim Chumphae rice bran improve insulin resistance in high fat-high fructose diet fed rats. Srinagarind Medical Journal. 33(5): 59.
Makhakvun, C. 2020. Guidelines for creating value added to local rice products corresponding to the current context and way of consumption of consumers in Rasi Salai District, Sisaket Province. Journal of Fine and Applied Arts Khon Kaen University. 12(1): 152-179. (in Thai)
Morarach, A. and Hemathulin, S. 2022. Development of healthy fermented mushroom products with colored rice. Journal of Science and Technology, Ubon Ratchathani University. 24(1): 40-53. (in Thai)
Subanmanee, N. 2020. Effect of soaking banana in various solutions and application of banana flour in madeleine cake. Journal of Food Technology, Siam University. 5(2): 110-121. (in Thai)
Hamdani, A.M., Wani, I.A. and Bhat, N.A. 2020. Gluten free cookies from rice-chickpea composite four using exudate gums from acacia, apricot and karaya. Food Bioscience. 35(4):100541.
Amin, T. and et al. 2020. Effect of storage materials and duration on the physicochemical, pasting and microstructural properties of low glycemic index rice four. International Journal of Biological Macromolecules. 162(11): 1616-1626.
Subanmanee, N. and et al. 2022. The effect of banana soaking solutions on shelf life of banana flour and application in madeleine products. Journal of Sustainable Home Economics and Culture. 4(1): 30-39. (in Thai)
Alves, E. and et al. 2016. Development and acceptability of gluten-free madeleine. Journal of Culinary Science & Technology. 14: 311-317.
Association Official Analytical Chemists (AOAC). 2023. Official Methods of Analysis of AOAC International. 22nd edition. Rockville, MD: AOAC International.
Hathon, C.S. and et al. 2008. Comparison of chemical, physical, micro-structural, and microbial properties of breads supplemented with sweetpotato flour and high-gluten dough enhancers. LWT. 41(5): 803-815.
Nawaporn, H., Kirati, N. and Intuporn, R. 2019. Development of Kanom Ar-lua Products from Riceberry Flour. Burapha Science Journal. 24(2): 782-794. (in Thai)
Changsri, R. and et al. 2016. RD69 (Tubtim Chumphae), a non glutinous rice variety. Thai Rice Research Journal. 7(2): 30-46. (in Thai)
Jan, N. and et al. 2022. Influence of replacement of wheat flour by rice flour on rheo-structural changes, in vitro starch digestibility and consumer acceptability of low-gluten pretzels. Food Production Processing and Nutrition. 4: 9.
Ye, L. and et al. 2016. Thermal and rheological properties of brown four from Indica rice. Journal of Cereal Science. 70: 270-274.
Shaf, M., Baba, W.N. and Masoodi, F.A. 2017. Composite four blends: Influence of particle size of water cheshnut four on nutraceutical potential and quality of Indian fat bread. Journal of Food Measurement Characterization. 11: 1094-1105.
Yodmanee, S., Karrila, T.T. and Pakdeechanuan, P. 2011. Physical, chemical and antioxidant properties of pigmented rice grown in southern Thailand. International Food Research Journal. 18(3): 901-906.