ผลของชนิดและปริมาณมันพื้นบ้านต่อลักษณะของผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบว่าวพร้อมบริโภค
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบว่าวพร้อมบริโภคที่มีส่วนผสมของมันพื้นบ้าน เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติ และสีสันที่แตกต่างจากข้าวเกรียบว่าวเดิมในท้องตลาด จำเป็นต้องศึกษาถึงปัจจัยที่มีผลต่อลักษณะของผลิตภัณฑ์ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของปัจจัย 2 ปัจจัยที่มีต่อลักษณะของผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบว่าวพร้อมบริโภค โดยปัจจัยแรก คือ ชนิดของมันพื้นบ้าน ซึ่งในการศึกษานี้ใช้ มันพื้นบ้าน 4 ชนิด ได้แก่ มันจาวพร้าว (Dioscorea alata L.) มันมือเสือ (Dioscorea esculenta L.) มันเลือด (Dioscorea pentaphylla) และกลอย (Dioscorea hispida Dennst.) และปัจจัยที่สอง คือ ปริมาณของมันพื้นบ้านที่เป็นส่วนผสมในข้าวเกรียบว่าว โดยการศึกษานี้ใช้มันพื้นบ้านแต่ละชนิดแทนที่ข้าวเหนียวในอัตราส่วนร้อยละ 0, 10 และ 20 ของน้ำหนักข้าวเหนียว จากการศึกษาด้วยกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนแบบส่องกราด พบว่า โครงสร้างของเม็ดสตาร์ชของมันจาวพร้าว มันมือเสือ และมันเลือด มีลักษณะเป็นวงรีและผิวเรียบ ในขณะที่ลักษณะโครงสร้างของเม็ดสตาร์ชของกลอยมีลักษณะหลายเหลี่ยม จากการศึกษาด้วยวิธี Differential scanning calorimetry พบว่าการเกิดเจลาติไนเซชันของเม็ดสตาร์ชของแยมพื้นบ้านแต่ละชนิดมีความแตกต่างกัน ดังนั้นชนิดของมันพื้นบ้านและปริมาณมันพื้นบ้านที่ใช้จึงน่าจะมีผลต่อลักษณะทางกายภาพและเคมีของข้าวเกรียบว่าวพร้อมบริโภค ข้าวเกรียบว่าวที่มีปริมาณของมันที่มากขึ้น จะมีค่าสี (L*, a* และ b*) และค่าความแข็งที่เพิ่มขึ้น ในขณะที่มีอัตราการขยายตัวตามแนวรัศมีและอัตราการขยายตัวด้านความหนาลดลง เมื่อพิจารณาที่ชนิดของมัน พบว่า ค่า L* ของข้าวเกรียบว่าวเติมกลอยมีค่าสูงสุด นอกจากนี้ค่า a* และ b* ของข้าวเกรียบว่าวเติมมันเลือดและมันจาวพร้าวสูงกว่ามันมือเสือและกลอย จากการทดสอบทางด้านประสาทสัมผัส ด้วยผู้ทดสอบชิมจำนวน 30 คน ที่ไม่ได้ผ่านการฝึกฝน พบว่า คะแนนความชอบโดยรวมของข้าวเกรียบว่าวที่มีมันพื้นบ้านทั้ง 4 ชนิดเป็นส่วนประกอบมีค่าไม่แตกต่างกัน และไม่แตกต่างจากข้าวเกรียบว่าวดั้งเดิมที่ทำมาจากข้าวเหนียว
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
บทความที่ได้รับการตีพิมพ์เป็นลิขสิทธิ์ของ วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี
ข้อความที่ปรากฏในบทความแต่ละเรื่องในวารสารวิชาการเล่มนี้เป็นความคิดเห็นส่วนตัวของผู้เขียนแต่ละท่านไม่เกี่ยวข้องกับมหาวิทยาลัยอุบลราชธานี และคณาจารย์ท่านอื่นๆในมหาวิทยาลัยฯ แต่อย่างใด ความรับผิดชอบองค์ประกอบทั้งหมดของบทความแต่ละเรื่องเป็นของผู้เขียนแต่ละท่าน หากมีความผิดพลาดใดๆ ผู้เขียนแต่ละท่านจะรับผิดชอบบทความของตนเองแต่ผู้เดียว
เอกสารอ้างอิง
Teltathum, T. 2004. Effect of Gamma Oryzanol in Purple Glutinous Rice Bran on Immune Response in Male Mice (Mus musculus). M.Sc. Thesis, Chiang Mai University. (in Thai)
Punchaarnon, S., Jirananthakul, W. and Uttapap, D. 2014. Physicochemical properties and amylopectin structure of yam starch (Dioscorea hispida Dennst.) and lasser yam starch (Dioscorea esculenta (Lour.) Burkill). KMUTT Research And Development Journal. 37(2): 185-198. (in Thai)
Thapyai, C. 2012. Endemic and Rare Species of Wild Yams in Thailand. Bangkok: Kasetsart University. (in Thai)
Flach, M. and et al. 1996. Plant Resources of South-East Asia 9. Plants Yielding Non-Seed Carbohydrates. Leiden: Backhuys Publishers.
Pitiporn, S. 2016. Dioscores hispida Dennst. Phaya Man Pa. Folk Doctor. 38(449): 30-33. (in Thai)
Chansri, R., Chatthongpisut, R. and Chanthakhet, R. 2022. Development of cracker products from purple yam flour (Dioscorea alata L.). Journal of Applied Science and Emerging Technology. 21(1): 150-167. (in Thai)
Promdang, S. and et al. 2018. The nutritional essence of yam. In: Proceedings of the 18th Kasetsart University Kamphaeng Saen National Conference, 8-9 December 2021. Nakhon Pathom, Thailand. (in Thai).
Adomeniene, A. and Venskutonis, P.R. 2022. Dioscorea spp.: Comprehensive review of antioxidant properties and their relation to phytochemicals and health benefits. Molecules. 27(8): 2530.
Chen, Y. and et al. 2003. Rapid clonal propagation of Dioscorea zingiberensis. Plant Cell, Tissue and Organ Culture. 73(1): 75-80.
Rakchart, O. 2005. Physicochemical Properties of Starch from Some Tuber Plants in the Genus Dioscorea Found in Thailand. Ph.D. Thesis, Kasetsart University. (in Thai)
Suriya, M. and et al. 2016. Influence of blanching and drying methods on molecular structure and functional properties of elephant foot yam (Amorphophallus paeoniifolius) flour. LWT-Food Science and Technology. 68: 235-243.
Bunmanop, S. 2013. Wild Yam: A Native Plant Providing Starch. https://info.doa.go.th/kasikorn/?p=877. Accessed 10 January 2024. (in Thai)
Tongta, S. 2011. Composition and Properties of Adlay Flour for Functional Food Ingredient. Research Report, Suranaree University of Technology. (in Thai)
Kim, S.Y. and et al. 1995. Screening potato starch for novel properties using differential scanning calorimetry. Journal of Food Science. 60(5): 1060-1065.
Sottirattanapan, P. 2007. Modification Process of Ready-to-Eat Rice Cracker. Research Report, Nakhon Ratchasima Rajabhat University. (in Thai)
Piyawanitpong, C., Therdthai, N. and Ratphitagsanti, W. 2018. ffect of precooking and superheated steam treatment on quality of black glutinous rice. Journal of Food Quality. 2018: 8496723.
Jiang, S. and et al. 2023. Physicochemical characterizations of five Dioscorea alata L. starches from China. International Journal of Biological Macromolecules. 237: 124225.
Singh, N. and et al. 2003. Morphological, thermal and rheological properties of starches from different botanical sources. Food Chemistry. 81(2): 219-231.
Homhual, R. 2017. Man Luead: Yam with many benefits. Kasetapirom. 3(18): 36-38. (in Thai).
Inprasit, C. and Noomhorn, A. 2001. Effect of drying air temperature and grain temperature of different types of dryer and operation on rice quality. Drying Technology. 19(2): 389-404.
Pisutthisophon, S. and Srimuang, T. 2021. Production of Homthong banana indigenous rice crackers. In: Proceedings of the 4th National Conference in Science and Technology, Chandrakasem Rajabhat University, 22 May 2021. Bangkok, Thailand. (in Thai)
Wickramasinghe, H.A.M. and et al. 2003. Properties of starches from near-isogenic wheat lines with different Wx protein deficiencies. Cereal Chemistry. 80(6): 662-666.
