Quality Jackfruit Syrup using Different Jackfruit Varieties

บทคัดย่อ

Jackfruit is an indigenous fruit of Asian countries containing different bioactive compounds. Due to its high total soluble solid and unique flavor, using jackfruit as a source for glucose syrup is potentially interesting. Also, different varieties of jackfruit may contain different bioactive compounds, thus it is possible to obtain jackfruit syrups with different characteristics. Three varieties of jackfruit were studied, Thong Prasert var., the Malaysian var., and the Indigenous var. of Ubon Ratchathani province. Enzymatic digestion was conducted using a commercial complex enzyme, for example pectinase, cellulase, glucose amylase, α-amylase, and protease. Different varieties of jackfruit syrup were obtained at DE values between 69 and 73. The reducing sugar content increased up to 23% of the initial content after syrup processing. It was found that the syrup using the Malaysian var. provided a higher amount of reducing sugar than the others (p≤0.05). However, the syrup obtained from the Indigenous var. provided the highest % transmittance compared to the others ((p≤0.05). This result agreed with the low total phenolic content of the jackfruit. Carotenoids, total phenolic compounds, ascorbic acid, and its antioxidation activities decreased after the syrup process. Jackfruit syrup using Thong Prasert var. provided the highest value of bioactive compounds compared to the others.

 ขนุนเป็นผลไม้พื้นเมืองที่พบในแถบภูมิภาคเอเชียที่มีสารสำคัญหลากหลายประเภท นอกจากนี้ยังพบว่าขนุนมีปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายและมีกลิ่นรสเฉพาะที่เหมาะสมที่น่าจะนำมาใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตกลูโคสไซรัป อย่างไรก็ตามขนุนในแต่ละสายพันธุ์ประกอบไปด้วยสารสำคัญที่มีปริมาณและชนิดที่แตกต่างกันไปซึ่งน่าจะส่งผลต่อคุณลักษณะของไซรัปได้ ดังนั้นในงาวิจัยนี้จึงศึกษาคุณภาพของไซรัปจากขนุนจำนวนสามสายพันธุ์คือ พันธุ์ทองประเสริฐ พันธุ์มาเลเซีย และพันธุ์พื้นเมืองของจังหวัดอุบลราชธานี และผลิตไซรัปโดยใช้วิธีการย่อยด้วยเอนไซม์ ซ่งในการทดลองใช้เอมไซม์แบบผสมเชิงการค้า ที่ประกอบไปด้วย เพคติเนส เซลลูเลส กลูโคสอะไมเลส อัลฟาอะไมเลส และโปรตีเอส จากการทดลองพบว่า ไซรัปที่ผลิตได้จากขนุนทั้งสามสายพันธุ์มีค่าสมมูลเด็กซ์โทรส (DE) ระหว่าง 69-73 และมีน้ำตาลรีดิวซ์เพิ่มขึ้นร้อยละ 23 โดยไซรัปที่ผลิตจากขนุนพันธุ์มาเลเซียมีปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์สูงที่สุดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ แต่ไซรัปที่ผลิตจากขนุนพันธุ์พื้นเมืองจะมีร้อยละค่าการส่องผ่านแสงสูงที่สุดที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 ซ่งสอดคล้องกับปริมาณสารประกอบฟีโนลิกทั้งหมดที่ต่ำในขนุนสายพันธุ์นี้ และพบว่า หลังจากการผลิตไซรัปจากขนุนทุกสายพันธุ์มีปริมาณแคโรทีนอยด์ สารประกอบฟีโนลิกทั้งหมด กรดแอสคอบิค และกิจกรรมการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระลดลง จากการศึกษานี้พบว่า ไซรัปที่ผลิตจากขนุนสายพันธุ์ทองประเสริฐมีปริมาณสารสำคัญสูงที่สุดเมื่อเทียบกับไซรัปที่ผลิตจากขนุนสายพันธุ์อื่นๆ ที่ระดับความเชื่อมั่น ร้อยละ 95