Consumers’ Acceptance of Chicken Green Curry with Soymilk in Bangkok

บทคัดย่อ

Coconut milk, the main ingredient in Thai chicken green curry, has been known to contain high amounts of fat. Consumption of high fat foods could lead to high risks of non-communicable diseases such as cardiovascular disease and obesity. Soymilk is a nutritious food high in protein but low in fat content. It is similar in texture to coconut milk when using the optimum ratio of soybean to water. However, the specific odor of soybean may affect some consumers. The purpose of this cross-sectional study was to examine the acceptance by consumers in Bangkok, Thailand of chicken green curry using soymilk as a substitute. Proportions of 1 to 5 of soybean to water were used in the soymilk preparation. The Thai traditional chicken green curry was freshly prepared with green curry paste and soymilk by using a domestic-style method. Participants completed a questionnaire and sensory test of the green curry using a nine-point hedonic scale. The data were analyzed by descriptive statistics. Results showed that the overall preference of the chicken green curry with soymilk was in the ‘like very much’ category. In addition, the soymilk odor did not influence the consumers’ acceptance of the green curry. The appearance of the green curry and its texture were similar to those of the original curry. Using soymilk for chicken green curry is a possibility and should be considered as an option for healthy food.

กะทิเป็นส่วนประกอบหลักของแกงเขียวหวานไก่ไทยซึ่งกะทิมีไขมันเป็นองค์ประกอบอยู่สูง การบริโภคอาหารที่มีไขมันสูงเป็นการเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคไม่ติดต่อเช่นโรคหัวใจและโรคอ้วน นมถั่วเหลืองมีคุณค่าสารอาหารที่เป็นประโยชน์คือมีโปรตีนสูงแต่มีไขมันต่ำ การเตรียมนมถั่วเหลืองโดยใช้สัดส่วนของถั่วเหลืองต่อหน้าที่เหมาะสมทำให้นมถั่วเหลืองมีคุณลักษณะทางเนื้อสัมผัสใกล้เคียงกับกะทิ อย่างไรก็ตามกลิ่นเฉพาะของถั่วเหลืองอาจมีผลต่อการบริโภคของผู้บริโภคบางคน จุดประสงค์ของการศึกษาวิจัยแบบภาคตัดขวางนี้คือเพื่อประเมินการยอมรับของผู้บริโภคในเขตกรุงเทพมหานคร ประเทศไทยที่มีต่อแกงเขียวหวานไก่ที่ใช้นมถั่วเหลืองทดแทนกะทิ การเตรียมนมถั่วเหลืองใช้สัดส่วนถั่วเหลืองต่อน้ำคือ 1 ต่อ 5 การทำแกงเขียวหวานไก่ใช้พริกแกงเขียวหวานสำเร็จรูปและนมถั่วเหลืองที่เตรียมไว้ ทำตามวิธีทำแกงเขียวหวานของตำรับอาหารไทย โดยเตรียมแกงเขียวหวานไก่ใหม่ทุกครั้งที่ทำการสำรวจข้อมูล ผู้บริโภคตอบแบบสอบถามและให้คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสแบบ 9-point hedonic scale วิเคราะห์ข้อมูลที่ได้โดยใช้สถิติเชิงพรรณา ผลการศึกษาพบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับแกงเขียวหวานไก่ที่ใช้นมถั่วเหลืองโดยรวมอยู่ในระดับชอบมาก นอกจากนี้กลิ่นเฉพาะของนมถั่วเหลืองไม่มีผลต่อการยอมรับแกงเขียวหวานไก่ของผู้บริโภค ลักษณะปรากฎและเนื้อสัมผัสของแกงเขียวหวานที่ใช้นมถั่วเหลืองทดแทนกะทิมีความคล้ายคลึงกับแกงเขียวหวานที่ใช้กะทิ จากการศึกษานี้แสดงให้เห็นว่ามีความเป็นไปได้ในการใช้นมถั่วเหลืองทดแทนกะทิในการทาแกงเขียวหวาน และแกงเขียวหวานที่ใช้นมถั่วเหลืองทดแทนกะทินี้จัดเป็นอาหารเพื่อสุขภาพอีกทางเลือกสำหรับผู้บริโภค