Effects of Two-stage Drying on Physical Properties of Chilli (Capsaicum annuum cv. HuarouYon)

บทคัดย่อ

This research aimed to study the physical properties of dried chilli (Capsaicum annuum cv. HuarouYon) by using two-stage drying. The main quality attributes of dried chilli were color, rehydration rate, and shrinkage. At the first stage, drying air temperatures and times were varied at 60, 70 and 80oC and 3, 4 and 5 hr and followed by 50oC drying until the moisture content was less than 12% (db) compared with one-stage drying temperature (70๐C for 6 hr). The final moisture contents and water activities of dried chilli were 9.77-9.85% (db)(p>0.05) and 0.42-0.44 (p>0.05) respectively. The lightness of chilli dried at two-stage temperature was significantly higher than one stage drying (p≤0.05). It was found that using drying air temperature at 70๐C for 4 hr and followed by 50๐C provided a lighter color of chilli than other conditions and controls. However, the chroma value and hue angle of dried chilli did not significantly differ among different conditions (p>0.05). Moreover, the total color difference (E) of chilli dried at two-stage temperature was lower than one stage drying (p≤0.05). The rehydration rate was decreased with increasing drying temperature and time. The drying at 70๐C for 4 hr at the first stage provided the highest rehydration rate and the lowest shrinkage of dried chilli (p≤0.05).

จากการศึกษาสมบัติทางกายภาพของพริกพันธุ์หัวเรือย่นโดยการอบแห้งแบบอุณหภูมิสองขั้น โดยศึกษาสมบัติทางกายภาพคือ สี อัตราการดูดน้ำกลับ และการหดตัว โดยอบแห้งขั้นที่หนึ่งที่อุณหภูมิ 60, 70 และ 80 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 3, 4 และ 5 ชั่วโมง แล้วตามด้วยอุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส เปรียบเทียบกับการอบแห้งแบบอุณหภูมิขั้นเดียวที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส จนกระทั่งความชื้นไม่น้อยกว่า 12 เปอร์เซ็นต์ฐานแห้ง จากการทดลองพบว่าความชื้นสุดท้ายอยู่ในช่วง 9.77-9.85 เปอร์เซ็นต์ฐานแห้ง (p>0.05) และปริมาณน้ำอิสระอยู่ในช่วง 0.42-0.44 (p>0.05) ตามลำดับ การอบแห้งแบบอุณหภูมิสองขั้นทำให้พริกมีค่าความสว่างสูงกว่าการอบแห้งแบบอุณหภูมิขั้นเดียว (p≤0.05) นอกจากนี้พบว่าการอบแห้งพริกที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 4 ชั่วโมง แล้วตามด้วยอุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส มีค่าความสว่างสูงกว่าการอบแห้งที่สภาวะอื่นๆและตัวอย่างควบคุม แต่อย่างไรก็ตามค่าความเข้มสี ค่ามุมของสี ของพริกไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) นอกจากนี้พบว่าค่าความแตกต่างของสีโดยรวมของพริกที่ผ่านการอบแห้งแบบอุณหภูมิสองขั้นมีค่าต่ำกว่าการอบแห้งแบบอุณหภูมิขั้นเดียว และพบว่าค่าอัตราการดูดน้ำกลับลดลงเมื่ออุณหภูมิและเวลาในการอบแห้งเพิ่มขึ้น โดยการอบแห้งที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 4 ชั่วโมง ช่วยทำให้อัตราการดูดน้ำกลับสูง และการหดตัวของพริกต่ำ