Effects of Ascorbic Acid and/or Blanching on Quality of ‘Kluai Khai’ and ‘Gros Michel’ Banana Syrups

บทคัดย่อ

The purpose of this study was to determine the use of ascorbic acid and blanching on browning inhibition of ‘Kluai Khai’ and ‘Gros Michel’ banana syrups. The experiment consisted of 4 treatments; adding 1% ascorbic acid (1% AsA), blanching (B) at 80ºC for 6 min, blanching incorporated with adding 1% AsA (1% AsA+B), and control. In both banana syrups the yield and lightness (L*) of 1% AsA, B and 1% AsA+B treatments were higher than those of the controls. In ‘Kluai Khai’ banana syrup, 1% AsA+B treatment had the highest % yield and L* whilst in ‘Gros Michel’ banana syrup, no significant differences of yield and L* in 1% AsA, B and 1% AsA+B treatments were found. Browning index and browning intensity (OD₄₂₀/mL) of ‘Kluai Khai’ banana syrup were retarded by B and 1% AsA+B treatments whilst 1% AsA treatment induced browning in the syrup. 1% AsA, B and 1% AsA+B treatments retarded the browning in ‘Gros Michel’ banana syrup. The highest clarity of ‘Kluai Khai’ banana syrup was found in 1% AsA+B treatment and the highest clarity of ‘Gros Michel’ banana syrup was found in B treatment.

วัตถุประสงค์ของการศึกษาครั้งนี้เพื่อศึกษาผลของการใช้กรดแอสคอร์บิกและการลวกต่อการยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลในไซรัปกล้วยไข่และกล้วยหอมทอง การทดลองประกอบด้วย 4 ชุดการทดลองได้แก่ การใช้สารละลายกรดแอสคอร์บิกเข้มข้น 1% (1%AsA) การลวกที่อุณหภูมิ 80 ^oC เป็นเวลา 6 นาที (B) การลวกร่วมกับการใช้สารละลายกรดแอสคอร์บิกเข้มข้น 1% (1%AsA+B) และชุดควบคุม (control) ซึ่งพบว่า ปริมาณของไซรัปที่ได้ (yield) และค่าความสว่างของไซรัปในชุดทดลอง 1%AsA และ ชุดทดลอง 1%AsA+B มีค่าสูงกว่าไซรัปในชุดควบคุม ในไซรัปกล้วยไข่ ชุดการทดลอง 1%AsA+B มีปริมาณไซรัปที่ได้และค่าความสว่างของไซรัปสูงสุด ในขณะที่ไซรัปกล้วยหอม ไม่พบความแตกกันของทั้งสองค่าในทั้งสองชุดการทดลอง ค่าดัชนีสีน้ำตาลและค่าความเข้มของสีน้ำตาลของไซรัปกล้วยไข่มีค่าลดลง ในชุดการทดลอง B และ 1%AsA+B ในขณะที่ ไซรัปกล้วยไข่ในชุดการทดลอง 1%AsA มีความเป็นสีน้ำตาลเพิ่มขึ้น การใช้ 1%AsA และ 1%AsA+B สามารถลดความเป็นสีน้ำตาลในไซรัปกล้วยหอมทองได้ และพบว่า ค่าความใสของไซรัปกล้วยไข่ในชุดการทดลอง 1%AsA+B มีค่าสูงที่สุดและ ค่าความใสไซรัปกล้วยกล้วยหอมทองในชุดการทดลอง B มีค่าสูงที่สุด