Effects of Packaging Films on the Quality and Storage Stability of Cheese Shake Biscuits made from Germinated Hom Nin Brown Rice Flour with Sugar-reduced Pineapple Paste Filling

บทคัดย่อ

Cheese shake biscuits were made from germinated hom nin brown rice flour with sugar-reduced pineapple paste filling (GHNBP) and packed in polypropylene/cast polypropylene (OPP/CPP), polyethylene terephthalate/linear low density polyethylene (PET/LLDPE), and laminated multilayer metalize (MET) pouches. The biscuits were stored at an ambient temperature (30ºC) for 2 months and quality evaluations were done at one month intervals. The products were analyzed for physical, chemical, biological, and sensory characteristics. The physical (water activity and hardness) and chemical (acid value and peroxide value) properties were significantly affected by the storage time but not significantly affected by the type of packaging materials. The biscuits packed in OPP/CPP, PET/LLDPE, and MET pouches showed increases in hardness value after two months by 39, 21 and 28% respectively. Moreover, the acid and peroxide values increased rapidly after two months of storage. The quantitative descriptive analysis revealed no differences in the scores awarded for color, odor, and sweetness of GHNBP packed in various pouches but the crispiness decreased with storage time. PET/LLDPE and MET pouches were better in the preservation of the crispness compared to OPP/CPP. Total plate counts as well as yeast and mold counts of the biscuits packed in different pouches were less than 10 cfu/g during the two months and were considered to meet the standard.

บิสกิตชีสเชคที่ผลิตจากแป้งข้าวกล้องหอมนิลงอกไส้สับปะรดกวนลดน้ำตาลบรรจุในถุง polypropylene/cast polypropylene (OPP/CPP), ถุง polyethylene terephthalate/linear low density polyethylene (PET/LLDPE) และถุง laminated with multilayer metalize (MET) ถูกเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง (30 องศาเซลเซียส) เป็นเวลา 2 เดือน และประเมินคุณภาพทุกๆ 1 เดือน ผลิตภัณฑ์ถูกนำไปวิเคราะห์คุณสมบัติทางกายภาพ เคมี จุลินทรีย์และประสาทสัมผัส ผลการวิเคราะห์พบว่า เวลาในการเก็บรักษามีผลอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติต่อคุณสมบัติทาง กายกาพภาพ (วอเตอร์แอคติวิตี้ และค่าความแข็ง) และเคมี (ค่าเพอร์ออกไซด์) ในขณะที่ชนิดของบรรจุภัณฑ์ไม่มีผลอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ บิสกิตชีสเชคที่บรรจุในถุง OPP/CPP ถุง PET/LLDPE และถุง MET มีค่าความแข็งเพิ่มสูงขึ้นร้อยละ 39, 21 และ 28 ตามลำดับหลังการเก็บรักษาเป็นเวลา 2 เดือน ยิ่งไปกว่านั้นค่าความเป็นกรดและค่าเพอร์ออกไซด์เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วในช่วงระยะเวลา 2 เดือนของการเก็บรักษา จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสเชิงพรรณนา แสดงให้เห็นว่า บรรจุภัณฑ์ที่ต่างชนิดกันไม่ส่งผลให้เกิดความแตกต่างของคะแนนในด้านสี, กลิ่นและความหวานของบิสกิตชีสเชค อย่างไรก็ตามค่าคะแนนความกรอบของผลิตภัณฑ์ลดลงเมื่อเก็บรักษาไว้นานขึ้น ถุง PET/LLDPE และถุง MET สามารถรักษาความกรอบของบิสกิตชีสเชคได้ดีกว่าถุง OPP/CPP ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และรา ของบิสกิตชีสเชคที่บรรจุในชนิดถุงที่แตกต่างกันมีค่าน้อยกว่า 10 โคโลนีต่อกรัมในระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลา 2 เดือนซึ่งอยู่ภายใต้มาตราฐาน มอก.