อิทธิพลของการอบแห้งของข้าวเปลือกเริ่มงอกต่อสารต้านอนุมูลอิสระ โดยเทคนิคฟลูอิด ไดเซซัน

บทคัดย่อ

บทคัดย่อ

ข้าวกล้องงอกเป็นผลิตภัณฑ์ที่เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ แต่ยังมีข้อเสียอยู่เนื่องจากการผลิตข้าวกล้องงอกในปัจจุบันผลิตภัณฑ์ที่ได้เกิดการแตกร้าว ดังนั้น งานวิจัยนี้จึงศึกษาผลของการอบแห้งข้าวเปลือกเริ่มงอกด้วยเทคนิคฟลูอิดไดเซซันแบบลมร้อนที่ส่งผลต่อคุณภาพทางกายภาพ คุณภาพการหุงต้มและกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระในข้าวกล้องงอก โดยอบแห้งข้าวเปลือกสายพันธุ์พิษณุโลก 2 อุณหภูมิอากาศร้อน 110 - 150ºC ที่ความชื้นเริ่มต้น 46.21% d.b. ให้ได้ความชื้นหลังการอบแห้งประมาณ 19 - 21% d.b.จากผลการทดลองพบว่า เมื่ออุณหภูมิในการอบแห้งเพิ่มขึ้นทำให้ร้อยละต้นข้าว เวลาในการหุงต้ม และปริมาณการดูดซับนํ้าสูงขึ้นส่วนปริมาณของแข็งละลายในนํ้าและอัตราการขยายปริมาตรมีค่าลดลง ในขณะที่ปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดของข้าวกล้องงอกที่ผ่านการอบแห้งมีปริมาณ 1.343 - 1.368 mg GAE/g ปริมาณ FRAP มีค่า 26.86 – 27.92 μmol FeSO4/g และ % Inhibitionของ DPPH มีค่า 78.11 - 80.90% ซึ่งค่ากิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระมีค่าลดลงเพียงเล็กน้อยเมื่อเทียบกับข้าวอ้างอิง

คำสำคัญ: การอบแห้ง ข้าวเปลือกเริ่มงอก สารต้านอนุมูลอิสระ

Abstract

Germinated brown rice is a nutrition-added product. However, one of the disadvantages due to the current processing of germinated brown rice caused is cracking. Therefore, the purpose of this work was to investigate the effect of drying on physical quality, cooking quality and antioxidant activity of germinated paddy using a fluidization technique. The germinated brown rice (Phitsanulok 2) with the initial moisture content of 46.2% db. was dried with the hot-air temperature of110 - 150ºC to the moisture content approximately of 19 - 21% db. The experimental results showed that head rice yield, cooking time and water uptake increased with higher drying temperature, while solid loss and volume expansion decreased. The total phenolic content, ferric reducing antioxidant power (FRAP) and DPPH radical scavenging activity of germinated brown rice were in the range of 1.343 - 1.368 mgGAE/g, 26.86 – 27.92 μmol FeSO4/g and 78.11 - 80.90%,respectively. The antioxidant activity of germinated brown rice decreased slightly when compared with that obtained from the reference rice.

Keywords: Antioxidant, Drying, Germinated Paddy