ผลของระดับการคั่วต่อคุณภาพของกาแฟโดยใช้เครื่องคั่วสเปาเตดเบด
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้เป็นการคั่วกาแฟด้วยเครื่องคั่วสเปาเตดเบด เพื่อศึกษาปัจจัยในการคั่วกาแฟที่มีผลต่อสมบัติและคุณภาพของกาแฟคั่ว โดยใช้กาแฟสายพันธุ์อราบิกาที่ผ่านกระบวนการแปรรูปแบบเปียกมีความชื้นประมาณร้อยละ 14.29 มาตรฐานแห้ง ทดลองคั่วเมล็ดกาแฟครั้งละ 700 กรัม ที่ระดับการคั่วอ่อนไปคั่วเข้ม คือ city(-), city, full city, และ Italian ที่อุณหภูมิอากาศร้อนประมาณ 255-264 องศาเซลเซียส จนได้สีของเมล็ดกาแฟตามที่ต้องการ จากผลการทดลองพบว่า เมล็ดกาแฟมีความชื้นหลังคั่วใกล้เคียงกันประมาณร้อยละ 1.05-1.57 มาตรฐานแห้ง ที่ระดับการคั่วเข้มขึ้นจะเกิดเสียงปริแตกของเมล็ดกาแฟเร็วกว่า และระยะเวลาการให้ความร้อนนานกว่าที่ระดับการคั่วอ่อน นอกจากนี้ที่ระดับการคั่วเข้มขึ้น ค่าความสว่าง ค่าสีแดง ค่าสีเหลืองมีแนวโน้มลดลงอย่างชัดเจน ส่วนความหนาแน่นปรากฎและความหนาแน่นจริงมีค่าลดลง แต่การสูญเสียมวลและการสูญเสียมวลแห้งจะมีค่าเพิ่มขึ้น สำหรับการทดสอบคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัส พบว่า เมื่อระดับการคั่วเข้มขึ้น ค่า aroma, clean cup, acidity และ flavor จะลดลง ในขณะที่ระดับการคั่ว city จะมีค่า sweetness, mouth feel, aftertaste และ balance สูงที่สุด และจะเริ่มลดลงเมื่อเพิ่มระดับการคั่วเข้มขึ้นเป็น full city และ Italian และที่ระดับการคั่ว city จะมี รสชาติของกาแฟดีที่สุด
Article Details
References
2. Wang X, Lim L-T. A Kinetics and modeling study of coffee roasting under isothermal conditions. Food Bioprocess Technology 2014 Jul 28;7: 621-632.
3. Nagaraju VD, Bhattacharya S. Roasting green coffee beans using spouted bed roaster: changes in physical characteristics. J Food Sci Technol 2010 Nov-Dec;47(6): 674-677.
4. โพธิ์ทอง ประณีตพลกรัง และ กิตติ สถาพรประสาธน์. การประยุกต์ใช้เทคนิคสเปาต์เต็ดเบดร่วมกับคลื่นอัล ตร้าซาวด์สำหรับอบแห้งผลผลิตทางการเกษตร. วารสารวิศวกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยศรีนครินทร วิโรฒ. 2560;12(1): 163-175.
5. Schenker, S. (2000). Investigations on the Hot Air Roasting of Coffee Beans. (Doctoral dissertation), Swiss Federal Institute of Technology, Zurich.
6. AOAC. Official method of analysis: The Association of Official Analytical Chemists. 15th ed. Arlington, VA, USA; 1990.
7. Sweet Maria’s. Using sight to determine degree of roast. Available from: RL: https://legacy.sweet marias.com/library/using-sight-to-determine-degree-of-roast Accessed 2017 Nov 1.
8. บุญคง คำครุฑลาวงษ์, อุษวดี ตันติวรานุรักษ์ และ มารีนา มะหนิ. แบบจำลองการอบแห้งชั้นบางของเมล็ดกาแฟสายพันธุ์คาร์ติมอร์. วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา. 2552;14(2): 70-77.
9. สมชาติ โสภณรณฤทธิ์. การอบแห้งเมล็ดพืชและอาหารบางประเภท. พิมพ์ครั้งที่ 7 กรุงเทพ: สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี; 2540.
10. Sweet Maria’s. COE cupping form. Available from: RL: https://legacy.sweetmarias.com/library/coe_ cupping_form/ Accessed 2017 Nov 1.
11. Alonso-Torres B, Hernández-Pérez JA, Sierra-Espinoza F, Schenker S, Yeretzian C. Modeling and validation of heat and mass transfer in individual coffee beans during the coffee roasting process using computational fluid dynamics (CFD). Chimia (Aarau) 2013 March 5; 67(4): 291-294.
12. พีระพงศ์ กัทลี, เชาว์ อินทร์ประสิทธิ์. คุณสมบัติทางกายภาพของเมล็ดกาแฟโรบัสต้า ก่อนคั่วและหลังคั่ว ใน: การประชุมวิชาการแห่งชาติ มหาวิทยาลัย เกษตรศาสตร์ วิทยาเขตกำแพงแสน ครั้งที่ 9. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตกำแพงแสน.นครปฐม; 2555. หน้า 97-104.
13. พิมเพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และ นิธิยา รัตนาปนนท์. ปฏิกิริยาเมลลลาร์ด. สืบค้นจาก URL: http://www. foodnetworksolution.com/wiki/word/0397/maillard-reaction. 3 กันยายน 2562.