การพัฒนาไอศกรีมนมถั่วเหลืองผสมเนื้อผลตาลสุก
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยเรื่องนี้มุ่งพัฒนาไอศกรีมนมถั่วเหลืองโดยการผสมเนื้อผลตาลสุกในอัตราส่วนร้อยละ 0.01 0.1 และ 1 โดยน้ำหนักของนมถั่วเหลือง จากนั้นนำไอศกรีมนมถั่วเหลืองผสมเนื้อผลตาลสุกไปวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี คุณสมบัติทางกายภาพ และคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี Quantitative descriptive analysis (QDA) เปรียบเทียบผลการทดลองกับไอศกรีมน้ำนมถั่วเหลืองสูตรควบคุมที่ไม่ผสมเนื้อผลตาลสุก ผลการทดลองพบว่าการเพิ่มเนื้อผลตาลสุกส่งผลให้ไอกรีมนมถั่วเหลืองมีความหนืดเพิ่มมากขึ้น (p≤0.05) ค่าการขึ้นฟูมีแนวโน้มลดลง ส่งผลให้อัตราการละลายมีแนวโน้มสูงขึ้น และเนื้อสัมผัสของไอศกรีมน้ำนมถั่วเหลืองผสมเนื้อผลตาลสุกมีค่าความแข็งและความยึดติดเพิ่มขึ้น นอกจากนี้ยังพบว่าการเพิ่มเนื้อผลตาลสุกช่วยให้ไอศกรีมมีค่า a* และ b* สูงขึ้น ผลการประเมินคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัสแสดงให้เห็นว่าสี กลิ่นเหม็นเขียว ความหวาน เนื้อสัมผัส และขนาดของผลึกน้ำแข็งระหว่างตัวอย่างไอศกรีมทุกสูตรไม่แตกต่างกัน (p>0.05) ในขณะที่ไอศกรีมน้ำนมถั่วเหลืองผสมเนื้อผลตาลสุกร้อยละ 1 มีระดับความเข้มของกลิ่นผลตาลสุกมากกว่าไอศกรีมน้ำนมถั่วเหลืองสูตรพื้นฐาน (p≤0.05) ถึงแม้ว่าผลการวิเคราะห์ทางสถิติบ่งชี้ว่ากลิ่นเหม็นเขียวในไอศกรีมทุกสูตรมีค่าไม่แตกต่างกัน แต่ค่าเฉลี่ยด้านการรับรู้กลิ่นเหม็นเขียวในไอศกรีมนมถั่วเหลืองมีแนวโน้มลดลง แสดงให้เห็นถึงความเป็นไปได้ของการใช้เนื้อผลตาลสุกเพื่อกลบกลิ่นเหม็นเขียวจากน้ำนมถั่วเหลือง
Article Details
References
จรัญญา อับดุลสลาม และกิตติชัย บรรจง. (2560). ปัจจัย ที่มีผลต่อกระบวนการสกัดเพคตินจากลูกตาล สุกด้วยน้ำโดยไม่ปรับพีเอช. วารสารมหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ (สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี), 9, 24-34.
จารุวรรณ สุนทรเสณี. (2555). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศกรีมกะทิเนื้อตาลสุก. มหาวิทยาลัยราชภัฎราชนครินทร์
ณฐิฒา รอดขวัญ. (2565). ผลิตภัณฑ์นมทางเลือกจาก พืช. วารสารวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร, 52, 5-13.
สุธิดา กิจจาวรเสถียร. (2565). การพัฒนาสูตรแป้งซาลาเปาเสริมผงเนื้อลูกตาลสุก. วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร, 16(2), 1-12.
แสงแข สพันธุพงศ์. (2562). การพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อ ตาลสุกหยี. วารสารวิชาการ มหาวิทยาลัยราชภัฏกาญจนบุรี, 8, 292-302.
Abdel-Haleem, A. M., & Awad, R. (2015). Some quality attributes of low fat ice cream substituted with hulless barley flour and barley ß-glucan. Journal of Food Science and technology, 52(10), 6425-6434.
Adapa, S., Dingeldein, H., Schmidt, K., & Herald, T. (2000). Rheological properties of ice cream mixes and frozen ice creams containing fat and fat replacers. Journal of Dairy Science, 83(10), 2224-2229.
Ahanian, B., Pourahmad, R., & Mirahmadi, F. (2014). Effect of substituting soy milk instead of skim milk on physicochemical and sensory properties of sesame ice cream. Advances in Environmental Biology, 8(11), 9-16.
Akbari, M., Eskandari, M. H., & Davoudi, Z. (2019). Application and functions of fat replacers in low-fat ice cream: A review. Trends in Food Science & Technology, 86, 34-40.
Ali, A., Alhadji, D., Tchiegang, C., & Saïdou, C. (2010). Physico-chemical properties of palmyra palm (Borassus aethiopum Mart.) fruits from Northern Cameroon. African Journal of Food Science, 4(3), 115-119.
AOAC. (2000). Official method of Analysis of AOAC. (17th ed.) . Association of Official Analytical Chemists Inc.
Aydar, E. F., Tutuncu, S., & Ozcelik, B. (2020). Plant-based milk substitutes: Bioactive compounds, conventional and novel processes, bioavailability studies, and health effects. Journal of Functional Foods, 70, 103975.
Beegum, P. S., Nair, J. P., Manikantan, M., Pandiselvam, R., Shill, S., Neenu, S., & Hebbar, K. (2021). Effect of coconut milk, tender coconut and coconut sugar on the physico-chemical and sensory attributes in ice cream. Journal of Food Science and Technology, 1-12.
Behera, S., & Nayak, B. (2022). Phytochemical constituents and nutritional potential of palmyra palm: A review. An International Multidisciplinary Online Journal, 2(12), 1-8.
Bisla, G., Archana, P. V., & Sharma, S. (2012). Development of ice creams from Soybean milk & Watermelon seeds milk and Evaluation of their acceptability and Nourishing potential. Advances in Applied Science Research, 3(1), 371-6.
Da Silveira Agostini-Costa, T. (2018). Bioactive compounds and health benefits of some palm species traditionally used in Africa and the Americas - a review. Journal of Ethnopharmacology, 224, 202-229.
Daw, E., & Hartel, R. (2015). Fat destabilization and melt-down of ice creams with increased protein content. International Dairy Journal, 43, 33-41.
Ghaderi, S., Mazaheri Tehrari, M., & Herarinejad, M. A. (2021). Qualitative analysis of the structural, thermal and rheological properties of a plant ice cream based on soy and sesame milks. Food Science & Nutrition, 9(1), 1289-1298.
Goff, H. D., Hartel, R. W., Goff, H. D., & Hartel, R. W. (2013). Ice cream structure. Ice cream, 313-352.
Jayasinghe, M., & Ratnasingam, P. (2021). Sensory variation analysis in ice cream made by Palmyra (Borassus Flabellifer) Pulp with jaggery and selected spices. Agricultural Sciences Journal, 3(2), 35-50.
Kaneko, S., Kumazawa, K., & Nishimura, O. (2011). Studies on the key aroma compounds in soy milk made from three different soybean cultivars. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 59(22),12204-12209.
Kaya, S., & Tekin, A. R. (2001). The effect of salep content on the rheological characteristics of a typical ice-cream mix. Journal of Food Engineering, 47(1), 59-62.
Krishnaveni, T., Arunachalam, R., Chandrakumar, M., Parthasarathi, G., & Nisha, R. (2020). Potential review on Palmyra (Borassus Flabellifer L.). Advances in Research, 21(9), 29-40.
Kurultay, Ş., Öksüz, Ö., & Gokcebag, Ö. (2010). The influence of different total solid, stabilizer and overrun levels in industrial ice cream production using coconut oil. Journal of Food Processing and Preservation, 34(s1), 346-354.
Peres, J., Esmerino, E., Da Silva, A. L., Racowski, I., & Bolini, H. (2018). Sensory profile, drivers of liking, and influence of information on the acceptance of low‐calorie synbiotic and probiotic chocolate ice cream. Journal of Food Science, 83(3), 1350-1359.
Sofjan, R. P., & Hartel, R. W. (2004). Effects of overrun on structural and physical characteristics of ice cream. International Dairy Journal, 14, 255-262.
Soukoulis, C., Chandrinos, I., & Tzia, C. (2008). Study of the functionality of selected hydrocolloids and their blends with κ-carrageenan on storage quality of vanilla ice cream. LWT-Food Science and Technology, 41, 1816-1827.
Syed, Q. A., Anwar, S., Shukat, R., & Zahoor, T. (2018). Effects of different ingredients on texture of ice cream. Journal of Nutritional Health & Food Engineering, 8(6), 422-435.
Szkolnicka, K., Dmytrów, I., & Mituniewicz-Malek, A. (2020). Buttermilk ice cream - New method for buttermilk utilization. Food Science & Nutrition, 8(3), 1461-1470.
Thevamirtha, C., Balassubramaniyam, A., Srithayalan, S., & Selvakumar, P. M. (2023). An Insight into the antioxidant activity of the facial cream, solid soap and liquid soap made using the carotenoid extract of palmyrah (Borassus flabellifer) fruit pulp. Industrial Crops and Products, 195, 116413.
Vengaiah, P.C., Vijaya kumara, B., Murthy, G.N., & Prasad, K.R. (2015). Physico-Chemical Properties of Palmyrah fruit Pulp (Borassus flabellifer L). Journal of Nutrition & Food Sciences, 5(5), 1000391.