ผลของการเติมพืชสมุนไพรต่อคุณสมบัติทางเคมี จุลินทรีย์ และคุณภาพของแหนมหมู
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการเติมพืชสมุนไพรต่อคุณสมบัติทางเคมี จุลินทรีย์ และคุณภาพของผลิตภัณฑ์แหนมหมู โดยใช้สมุนไพรสองกลุ่ม ได้แก่ กลุ่มสมุนไพรพื้นบ้าน (ขิง ขมิ้น และพริกไทย) และกลุ่มสมุนไพรให้สีแดง (กระเจี๊ยบแดง บีทรูท ฝาง และครั่ง) แหนมหมูสูตรพื้นฐานเตรียมโดยผสมเนื้อหมูบด หนังหมูต้ม ข้าวเหนียวนึ่ง กระเทียม และเกลือ ในสัดส่วนดังนี้ (เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนัก) 71, 18, 5, 3.5 และ 2.5 ร่วมกับสารคงสภาพของสี (โซเดียมไนไตรท์) จากนั้นเติมสมุนไพรในรูปแบบต่าง ๆ ได้แก่ สมุนไพรสด (5 และ 10 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนัก) น้ำมันสกัดจากสมุนไพร (1 และ 10 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนัก) และสมุนไพรให้สีแดง (2.5 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนัก) แล้วทำการหมักที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 7 วัน โดยเก็บตัวอย่างในวันที่ 0, 1, 3, 5 และ 7 เพื่อตรวจวัดค่าพีเอช ปริมาณกรดแลกติก และจำนวนแบคทีเรียกรดแลกติก เตรียมแหนมหมูสมุนไพร 4 สูตร ได้แก่ สูตรที่ 1 (เติมขิงสด) สูตรที่ 2 (เติมขิงสดร่วมกับบีทรูท) สูตรที่ 3 (เติมพริกไทยสด) และสูตรที่ 4 (เติมพริกไทยสดร่วมกับบีทรูท) เพื่อตรวจสอบคุณภาพโดยเปรียบเทียบกับสูตรควบคุมซึ่งไม่เติมสมุนไพร ผลการทดลองพบว่าในวันที่ 3 ของการหมัก แหนมที่เติมขิงสดหรือพริกไทยสด 5 เปอร์เซ็นต์ มีค่าพีเอช ≤ 4.6 ซึ่งสอดคล้องกับการเพิ่มขึ้นของปริมาณกรดแลกติกและจำนวนแบคทีเรียกรดแลกติก แหนมที่เติมกระเจี๊ยบแดงหรือบีทรูทก็แสดงค่าพีเอช < 4.6 ในช่วงเวลาเดียวกัน ผลการประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์พบว่า แหนมหมูทั้ง 4 สูตรมีลักษณะสีชมพูตามธรรมชาติ ปริมาณโปรตีนและไขมันไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p > 0.05) แต่ค่าพีเอชแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) การตรวจสอบจุลินทรีย์ไม่พบการปนเปื้อนของเชื้อ Staphylococcus aureus, Bacillus cereus และ Clostridium perfringens ขณะที่ Salmonella spp. และ Escherichia coli ไม่ตรวจพบในสูตรที่ 1 และ 3 แต่ตรวจพบในสูตรที่ 2 และ4 (ควรระบุด้วยว่าสูตรใดที่ผู้อ่านอ่านแล้วควรนำไปใช้ เพราะอะไร ซึ่งส่วนนี้จะทำให้งานมีคุณค่ายิ่งขึ้น)
Article Details
เอกสารอ้างอิง
สุชาดา ไชยสวัสดิ์, อรวี ดีรัศมี, สุรชัย แก้วบุญเรือง, ภาณุ พลายบัว, จุฑาทิพย์ พนาปิยะสกุลไชย, อรพรรณ นาสะกาด, และ ทัศนีย์ มหาอาด. (2550). การศึกษาฤทธิ์ยับยั้งเชื้อก่อโรคอาหารเป็นพิษในแหนมโดยใช้สมุนไพรในครัวเรือน. รายงานวิจัยฉบับสมบูรณ์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรม. (2547). มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเลขที่ 1219/2547 เรื่องแหนม. สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรม, กรุงเทพฯ.
ไพโรจน์ วิริยจารี. (2558). เทคโนโลยีเชื้อบริสุทธิ์ในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ (พิมพ์ครั้งที่ 1). โอเดียนสโตร์.
นรากร ศรีสุข และ ศนิ จิระสถิตย์. (2564). ผลิตภัณฑ์แหนมหมูที่ผลิตโดยภูมิปัญญาชาวบ้าน จังหวัดฉะเชิงเทรา และผลการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน และการเปลี่ยนแปลงคุณภาพระหว่างการหมัก. วารสารราชนครินทร์, 18(2), 23–28.
วิรัตน์ สุมน, ทิพย์มนต์ ใยเกษ, และ ณัฏยาพร สุมน. (2560). แหนมสีแดงจากสีน้ำครั่ง. นิทรรศการผลงานนวัตกรรม งานเกษตรแฟร์ประจำปี 2560 ศาสตร์แห่งแผ่นดิน ทำกินตามคำพ่อสอน (27 ม.ค. – 4 ก.พ. 2560). สถาบันวิจัยและพัฒนาแห่งมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
Adams, M. R., & Moss, M. O. (2008). Food microbiology (3rd ed.). Cambridge: RSC Publishing.
AOAC. (2000). Official method of analysis of AOAC International (17th ed.). The Association of Official Analytical Chemists, Virginia.
Avirutnant, W., & Pongpan, A. (1983). The antimicrobial activity of some Thai flowers and plants. Mahidol University Journal of Pharmaceutical Sciences, 10, 81–86.
Azu, N. C., & Onyeagba, R. A. (2007). Antimicrobial properties of extracts of Allium cepa (onions) and Zingiber officinale (ginger) on Escherichia coli, Salmonella typhi and Bacillus subtilis. Journal of Tropical Medicine, 3, 351–372.
Gelinski, J. M. L. N., Baratto, C. M., Casagrande, M., de Oliveira, T. P., Megiolaro, F., de Martini Soares, F. A. S., de Souza, E. M. B., Vicente, V. A., & Fonseca, G. G. (2019). Control of pathogens in fresh pork sausage by inclusion of Lactobacillus sakei BAS0117. Canadian Journal of Microbiology, 65, 831–841.
International Organization for Standardization. (2007). ISO6579:2002/Amd 1:2007 detection of Salmonella spp. in animal faeces and in environmental samples from the primary production stage, amendment 1, annex D. In Microbiology of food and animal feeding stuffs: Horizontal method for the detection of Salmonella spp. (4th ed., pp. 1–9). Geneva, Switzerland.
Janiszewska-Turak, E., Walczak, M., Rybak, K., Pobiega, K., Gniewosz, M., Wozniak, L., & Witrowa-Rajchert, D. (2022). Influence of fermentation beetroot juice process on the physico-chemical properties of spray dried powder. Molecules. 27, 1008. https://doi.org/10.3390/molecules27031008
Jimtaisong, A., Janthadee, R., & Nakrit, T. (2013). In vitro antioxidant activities of laccaic acids and its aluminum lake. Food Science and Biotechnology, 22(4), 1055–1061.
Mao, Q. Q., Xu, X. Y., Cao, S. Y., Gan, R. Y., Corke, H., Beta, T., & Li, H. B. (2019). Bioactive compounds and bioactivities of ginger (Zingiber officinale Roscoe). Food. 8(6), 185. https://doi.org/10.3390/foods8060185
Osiriphun, S., Pongpoolponsak, A., & Tuitemwong, K. (2004). Quantitative risk assessment of Salmonella spp. in fermented pork sausage (Nham). Kasetsart Journal (Natural Science), 38, 52–65.
Sayago-Ayerdi, S. G., Arranz, S., Serrano, J., & Goni, I. (2007). Dietary fiber content and associated antioxidant compounds in roselle flower (Hibiscus sabdariffa L.) beverage. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55, 7886–7890.
Shiva Rani, S. K., Saxena, N., & Udaysree, N. (2013). Antimicrobial activity of black pepper (Piper nigrum L.). Global Journal of Pharmacology, 7, 87–90.
Sirotamarat, S. (2005). Potential of medicinal plants and herbal tea products for antibacterial activity against diarrheal bacteria. Thai Journal of Pharmaceutical Sciences, 29, 82.
Ungphaiboon, S., Supavita, T., Singchangchai, P., Sungkarak, S., Rattanasuwan, P., & Itharat, A. (2005). Study on antioxidant and antimicrobial activities of turmeric clear liquid soap for wound treatment of HIV patients. Songklanakarin Journal of Science and Technology, 27(2), 569–578.
