Effects of adding medicinal plants on chemical properties, microbial, and quality of Nham (Fermented pork)
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
This study aimed to investigate the effects of medicinal plant additives on the chemical, microbiological, and quality characteristics of fermented pork sausage (Nham). Two groups of herbs were used: traditional herbs (ginger, turmeric, and pepper) and red-coloring herbs (roselle, beetroot, sappanwood, and lac dye). A basic fermented pork sausage formula was prepared by mixing minced pork, boiled pork skin, steamed sticky rice, garlic, and salt at respective proportions of 71%, 18%, 5%, 3.5%, and 2.5% (w/w), along with a color retention agent. Herbs were incorporated in various forms: fresh herbs (5% and 10% w/w), herbal essential oils (1% and 10% w/w), and red-coloring herbs (2.5% w/w). The sausages were fermented at room temperature for 7 days. Samples were collected on days 0, 1, 3, 5, and 7 to determine pH, lactic acid content, and lactic acid bacteria counts. Four formulations of herbal fermented pork were prepared: Formula 1 (with fresh ginger), Formula 2 (with fresh ginger and beetroot), Formula 3 (with fresh pepper), and Formula 4 (with fresh pepper and beetroot), to evaluate their quality compared to the control formulation without added herbs. The results showed that on day 3 of fermentation, sausages containing 5% fresh ginger or pepper had a pH value ≤ 4.6, which corresponded with an increase in lactic acid and lactic acid bacteria. Similarly, sausages containing roselle or beetroot also exhibited a pH < 4.6 on day 3. Quality evaluation revealed that all four herbal formulations had a naturally pink color. There were no statistically significant differences in protein and fat content (p > 0.05); however, significant differences were observed in pH (p < 0.05). Microbiological testing showed no contamination by Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, or Clostridium perfringens. Additionally, Salmonella spp. and Escherichia coli were not detected in Formulas 1 and 3 but were detected in Formulas 2 and 4.
Article Details
References
สุชาดา ไชยสวัสดิ์, อรวี ดีรัศมี, สุรชัย แก้วบุญเรือง, ภาณุ พลายบัว, จุฑาทิพย์ พนาปิยะสกุลไชย, อรพรรณ นาสะกาด, และ ทัศนีย์ มหาอาด. (2550). การศึกษาฤทธิ์ยับยั้งเชื้อก่อโรคอาหารเป็นพิษในแหนมโดยใช้สมุนไพรในครัวเรือน. รายงานวิจัยฉบับสมบูรณ์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรม. (2547). มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเลขที่ 1219/2547 เรื่องแหนม. สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรม, กรุงเทพฯ.
ไพโรจน์ วิริยจารี. (2558). เทคโนโลยีเชื้อบริสุทธิ์ในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ (พิมพ์ครั้งที่ 1). โอเดียนสโตร์.
นรากร ศรีสุข และ ศนิ จิระสถิตย์. (2564). ผลิตภัณฑ์แหนมหมูที่ผลิตโดยภูมิปัญญาชาวบ้าน จังหวัดฉะเชิงเทรา และผลการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน และการเปลี่ยนแปลงคุณภาพระหว่างการหมัก. วารสารราชนครินทร์, 18(2), 23–28.
วิรัตน์ สุมน, ทิพย์มนต์ ใยเกษ, และ ณัฏยาพร สุมน. (2560). แหนมสีแดงจากสีน้ำครั่ง. นิทรรศการผลงานนวัตกรรม งานเกษตรแฟร์ประจำปี 2560 ศาสตร์แห่งแผ่นดิน ทำกินตามคำพ่อสอน (27 ม.ค. – 4 ก.พ. 2560). สถาบันวิจัยและพัฒนาแห่งมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
Adams, M. R., & Moss, M. O. (2008). Food microbiology (3rd ed.). Cambridge: RSC Publishing.
AOAC. (2000). Official method of analysis of AOAC International (17th ed.). The Association of Official Analytical Chemists, Virginia.
Avirutnant, W., & Pongpan, A. (1983). The antimicrobial activity of some Thai flowers and plants. Mahidol University Journal of Pharmaceutical Sciences, 10, 81–86.
Azu, N. C., & Onyeagba, R. A. (2007). Antimicrobial properties of extracts of Allium cepa (onions) and Zingiber officinale (ginger) on Escherichia coli, Salmonella typhi and Bacillus subtilis. Journal of Tropical Medicine, 3, 351–372.
Gelinski, J. M. L. N., Baratto, C. M., Casagrande, M., de Oliveira, T. P., Megiolaro, F., de Martini Soares, F. A. S., de Souza, E. M. B., Vicente, V. A., & Fonseca, G. G. (2019). Control of pathogens in fresh pork sausage by inclusion of Lactobacillus sakei BAS0117. Canadian Journal of Microbiology, 65, 831–841.
International Organization for Standardization. (2007). ISO6579:2002/Amd 1:2007 detection of Salmonella spp. in animal faeces and in environmental samples from the primary production stage, amendment 1, annex D. In Microbiology of food and animal feeding stuffs: Horizontal method for the detection of Salmonella spp. (4th ed., pp. 1–9). Geneva, Switzerland.
Janiszewska-Turak, E., Walczak, M., Rybak, K., Pobiega, K., Gniewosz, M., Wozniak, L., & Witrowa-Rajchert, D. (2022). Influence of fermentation beetroot juice process on the physico-chemical properties of spray dried powder. Molecules. 27, 1008. https://doi.org/10.3390/molecules27031008
Jimtaisong, A., Janthadee, R., & Nakrit, T. (2013). In vitro antioxidant activities of laccaic acids and its aluminum lake. Food Science and Biotechnology, 22(4), 1055–1061.
Mao, Q. Q., Xu, X. Y., Cao, S. Y., Gan, R. Y., Corke, H., Beta, T., & Li, H. B. (2019). Bioactive compounds and bioactivities of ginger (Zingiber officinale Roscoe). Food. 8(6), 185. https://doi.org/10.3390/foods8060185
Osiriphun, S., Pongpoolponsak, A., & Tuitemwong, K. (2004). Quantitative risk assessment of Salmonella spp. in fermented pork sausage (Nham). Kasetsart Journal (Natural Science), 38, 52–65.
Sayago-Ayerdi, S. G., Arranz, S., Serrano, J., & Goni, I. (2007). Dietary fiber content and associated antioxidant compounds in roselle flower (Hibiscus sabdariffa L.) beverage. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55, 7886–7890.
Shiva Rani, S. K., Saxena, N., & Udaysree, N. (2013). Antimicrobial activity of black pepper (Piper nigrum L.). Global Journal of Pharmacology, 7, 87–90.
Sirotamarat, S. (2005). Potential of medicinal plants and herbal tea products for antibacterial activity against diarrheal bacteria. Thai Journal of Pharmaceutical Sciences, 29, 82.
Ungphaiboon, S., Supavita, T., Singchangchai, P., Sungkarak, S., Rattanasuwan, P., & Itharat, A. (2005). Study on antioxidant and antimicrobial activities of turmeric clear liquid soap for wound treatment of HIV patients. Songklanakarin Journal of Science and Technology, 27(2), 569–578.
