การศึกษาองค์ประกอบทางเคมีและอายุการเก็บรักษาของน้ำนมช้างพร้อมดื่ม
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
บทคัดย่อ
นมช้าง (Uvaria cordata L.) เป็นผลไม้พื้นบ้านที่มีการปลูกในจังหวัดน่าน และมีการนำผลสุกมาแปรรูปเป็นน้ำผลไม้พร้อมดื่ม แต่ยังไม่มีข้อมูลคุณค่าทางอาหาร ดังนั้นการศึกษานี้จึงได้วิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของน้ำนมช้างพร้อมดื่ม และศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิแช่เย็น (4±2 องศาเซลเซียส) เป็นระยะเวลานาน 24 วัน ผลการทดลองพบว่าน้ำนมช้างพร้อมดื่มมีองค์ประกอบทางเคมี คือ ปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน ใยอาหาร เถ้า และคาร์โบไฮเดรต เท่ากับ 84.15, 0.04, 0.03, 0.88 และ 17.89 กรัมต่อ 100 มิลลิลิตร ตามลำดับ นอกจากนี้มีค่าพลังงานทั้งหมดเท่ากับ 71.99 กิโลแคลอรีต่อ 100 มิลลิลิตร มีแร่ธาตุ ได้แก่ โซเดียม แคลเซียม และเหล็ก เท่ากับ 96.68, 9.98 และน้อยกว่า 0.100 มิลลิกรัม มีวิตามินบี 1 และวิตามินบี 2 น้อยกว่า 0.030 และ 0.025 มิลลิกรัมต่อ 100 มิลลิลิตร ผลิตภัณฑ์น้ำนมช้างพร้อมดื่มสามารถเก็บรักษาได้นาน 15 วัน ในระหว่างการเก็บรักษา มีปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายน้ำได้ไม่เปลี่ยนแปลง (p < 0.05) มีคะแนนความชอบรวมในระดับคะแนนชอบมาก (8.05 คะแนน) โดยมีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดน้อยกว่า 1 x 104 CFU/mL ยีสต์และราน้อยกว่า 100 CFU/mL
คำสำคัญ : นมช้าง; น้ำนมช้างพร้อมดื่ม; องค์ประกอบทางเคมี; อายุการเก็บรักษา
Article Details
บทความที่ได้รับการตีพิมพ์เป็นลิขสิทธิ์ของคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ข้อความที่ปรากฏในแต่ละเรื่องของวารสารเล่มนี้เป็นเพียงความเห็นส่วนตัวของผู้เขียน ไม่มีความเกี่ยวข้องกับคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี หรือคณาจารย์ท่านอื่นในมหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ผู้เขียนต้องยืนยันว่าความรับผิดชอบต่อทุกข้อความที่นำเสนอไว้ในบทความของตน หากมีข้อผิดพลาดหรือความไม่ถูกต้องใด ๆ
เอกสารอ้างอิง
นิธิยา รัตนาปนนท์, 2557, เคมีอาหาร, พิมพ์ครั้งที่ 5, โอเดียนสโตร์, กรุงเทพฯ.
ปรรัตน์ ศุภมิตรโยธิน, 2556, เทคโนโลยีผักและผลไม้, โอเดียนสโตร์, กรุงเทพฯ.
พรประภา ชุนถนอม, สุภกาญจน์ พรหมขันธ์ และสุกัญญา สายธิ, 2556, การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำเม่าผสมน้ำผักและผลไม้บรรจุขวดแก้วและกระป๋อง, ว.วิทย.มข. 41(1): 183-192.
พรประภา ชุนถนอม และสุกัญญา สายธิ, 2554, ผลของภาชนะบรรจุและการเก็บรักษาต่อคุณค่าทางโภชนาการของน้ำเม่าผสมน้ำสับปะรด, ว.วิทย.มข. 39(4): 630-638.
ภาสุรี ฤทธิเลิศ. 2561. คู่มือกระบวนการผลิตผลิต ภัณฑ์น้ำนมช้าง “อีช่อ” พร้อมดื่ม, คณะเทคโน โลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์, ปทุมธานี.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม, 2557, มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนน้ำลูกหม่อน, มผช. 851-2557, กรุงเทพฯ.
อนันต์ พิริยะภัทรกิจ, กนกอร อัมพรายน์, ณัฐพงค์ จันจุฬา และธัญญะ เตชะศีลพิทักษ์, 2560, การขยายพันธุ์ผลไม้พื้นบ้าน “นมช้าง”, Thai J. Sci. Technol. 6(4): 309-315.
Aaby, K., Grimsbo, L.H., Hovda M.B. and Rode, T.M., 2018, Effect of high pressure and thermal processing on shelf life quality of strawberry purée and juice, Food Chem. 260: 115-123.
BAM, 2001, Bacteriological Analytical Manual online, Food and Drug Administration, USA.
Kammerer, D.R., Schillmöller, S., Maier, O., Schieber, A. and Carle, R., 2007, Colour stability of canned strawberries using black carrot and elderberry juice concentrates as natural colourants, Eur. Food Res. Technol. 224: 667-679.
Zhou, l., Su, Y.C.E., Chalermglin, P. and Saunders, R.M.K., 2010, Molecular phylogenetics of Uvaria (Annonaceae): Relationships with Balonga, Dasoclema and Australian species of Melodorum, Bot. J. Linn. Soc. 163: 33-43.
