การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวพองจากข้าวเหนียวเขี้ยวงูอินทรีย์
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวพองจากข้าวเหนียวเขี้ยวงูอินทรีย์ที่ขึ้นรูปด้วยสูตรน้ำตาลต่าง ๆ พบว่าการแช่ข้าวเหนียวในน้ำดอกอัญชันส่งผลให้ค่าสี a* และเนื้อสัมผัสของข้าวพองสูงที่สุด (6.04±0.18 และ 21.93±0.39 N ตามลำดับ) ซึ่งแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p ≤ 0.05) กับกรรมวิธีอื่น ๆ เมื่อศึกษาสูตรน้ำตาลดัดแปลงที่เหมาะสมต่อการขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ข้าวพอง 3 สูตร พบว่าสูตร 2 (แบะแซ 10 กรัม หญ้าหวาน 5 กรัม และน้ำเปล่า 10 มิลลิลิตร) ส่งผลให้ผู้บริโภคยอมรับผลิตภัณฑ์สูงสุดด้านกลิ่น เนื้อสัมผัส รสชาติ และความชอบโดยรวม (6.7±0.20, 7.3±0.04, 7.2±0.03 และ 7.4±0.04 ตามลำดับ) ซึ่งแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p ≤ 0.05) กับกรรมวิธีอื่น ๆ นอกจากนี้สูตรน้ำตาลดัดแปลงที่ 2 ยังทำให้ผลิตภัณฑ์ข้าวพองมีค่าเนื้อสัมผัสที่ดีและมีความชื้นต่ำที่สุด (20.56±0.18 N และ 1.5±0.10 % ตามลำดับ) จึงสรุปว่ากระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ข้างพองที่ได้จากการศึกษาวิจัยครั้งนี้ คือ การแช่ข้าวเหนียวเขี้ยวงูอินทรีย์ในน้ำดอกอัญชันเป็นเวลา 10-12 ชั่วโมง และนำไปนึ่งในลังถึงที่อุณหภูมิน้ำเดือดเป็นเวลา 25 นาที แล้วนำข้าวเหนียวที่นึ่งสุกแล้วไปตากด้วยพลังงานแสงอาทิตย์เป็นเวลา 24 ชั่วโมง จากนั้นทอดข้าวเหนียวที่อุณหภูมิ 190 องศาเซลเซียส และนำข้าวพองไปขึ้นรูปเป็นผลิตภัณฑ์ข้าวพองด้วยน้ำเชื่อมสูตรดัดแปลงสูตร 2
Article Details
บทความที่ได้รับการตีพิมพ์เป็นลิขสิทธิ์ของคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ข้อความที่ปรากฏในแต่ละเรื่องของวารสารเล่มนี้เป็นเพียงความเห็นส่วนตัวของผู้เขียน ไม่มีความเกี่ยวข้องกับคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี หรือคณาจารย์ท่านอื่นในมหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ผู้เขียนต้องยืนยันว่าความรับผิดชอบต่อทุกข้อความที่นำเสนอไว้ในบทความของตน หากมีข้อผิดพลาดหรือความไม่ถูกต้องใด ๆ
References
งามชื่น คงเสรี, 2541, ผลิตภัณฑ์อาหาร, มหา วิทยาลัยสุโขทัยธรรมมาธิราช, นนทบุรี, 429 น.
ณัฎวลิณคล เศรษฐปราโมทย์, อุบลรัตน์ พรหมฟัง, เกียรติศักดิ ไชยเลิศ และภูมิพัฒน์ มักได้, 2559, การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวพองรสชาติอาหารล้านนา (น้ำพริกอ่อง), รายงานการประชุมวิชาการและนําเสนอผลงานวิจัยระดับชาติและนานาชาติ กลุ่มระดับชาติ ด้านวิทยาศาสตร์, 1(1): 2752-2765.
ธิดารัตน์ ลบภู่ และปิยพร บัวคำ, 2559, การพัฒนาผลิตภัณฑ์บาร์พลังงานต่ำจากส่วนผสมของข้าวกล้อง สับปะรด และสารสกัดจากหญ้าหวาน, รายงานการวิจัยสาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร, คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่, เชียงใหม่.
ไพบูลย์ ธรรมรัตน์วาสิก, จักรี ทองเรือง, พิทยา อดุลยธรรม, วรัญญู ศรีเดช และมุทิตา มีนุ่น, 2545, การผลิตข้าวพองเพื่อสุขภาพ, รายงานการวิจัยคณะอุตสาหกรรมเกษตร, มหาวิทยา ลัยสงขลานครินทร์, สงขลา.
มะลิ นาชัยสินธุ์, ธนชัย พลเคน, สุมินทร์ญา ทีทา และกลยุทธ ดีจริง, 2558, การศึกษาคุณภาพข้าวอินทรีย์เคลือบใบเตยแบบกึ่งสําเร็จรูป, ว.วิจัยเพื่อพัฒนาสังคมและชุมชน มหาวิทยาลัยราชภัฏมหาสารคราม 2(1): 72-79.
มาลี ซิ้มศรีสกุล, 2538, ปัจจัยสำคัญที่มีผลต่อคุณภาพการพองตัวของข้าวเปลือกและต่อคุณสมบัติแป้งข้าวพองที่ได้, วิทยานิพนธ์ปริญญาโท, จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, กรุงเทพฯ.
รัตนาภรณ์ ลมูลภักตร์, 2549, ผลของการทอดด้วยเทคนิคการเจือน้ำมันที่มีต่อสมบัติทางเคมี ทางกายภาพและทางประสาทสัมผัสของข้าวพองเสริมธาตุไอโอดีน, วิทยานิพนธ์ปริญญาโท, จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, กรุงเทพฯ.
วีรยา ศักดิ์คำดวง, นันทิยา วงศ์แสงตา และอรุณศรี ปรีเปรม, 2552, สารจากดอกอัญชัน : องค์ประกอบทางเคมีและฤทธิ์, ว.ศูนย์บริการวิชาการ 17(1-4): 10-15.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม, 2559, มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช. 273/2559) ข้าวพอง, กรุงเทพฯ, 9 น.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม, มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน 743/2548 ผลิตภัณฑ์ข้าวพอง, แหล่งที่มา : http://app.tisi.go.th/otop/standard/standards.html, 3 ธันวาคม 2562.
อัจฉรา นิยมเดชา, 2555, ผลของการเสริมใบเตยหอม (Pandanus amarylifolius Roxb.) ในอาหารต่อสมรรถภาพการผลิตของนกกระทาญี่ปุ่นและคุณภาพไข่, รายงานผลการวิจัยประจำปีงบประมาณ 2555, มหาวิทยาลัยนราธิวาสราชนครินทร์, นราธิวาส.
AOAC, 2000, Official Methods of Analysis of AOAC international, 17th Ed., Associstion of Official Analytical Chemists, Gaithersburg, MA.
Leelayuthsoontorn, P. and Thipayarat, A., 2006, Textural and morphological changes of jasmine rice under various elevated cooking condition, Food Chem. 96: 606-613.
Lobphu, T. and Buakam, P., 2016, Development of low calories bar from brown rice, pineapple and stevioside, FST CMU Res. Exerc. J. 1(1): 1-16.
Luangmalawat, P., Prachayawarakorn, S., Nathakaranakule, A. and Soponronnarit, S., 2008, Effect of temperature on drying characteristics and quality of cooked rice, Food Sci. Technol. 41: 716-723.
Villareal, C.P. and Juliano, B.O., 1987, Varietal differences in quality characteristic of puffed rice, Cereal Chem. 64: 337-342.