ผลของการใช้แป้งควินัวแทนที่แป้งสาลีเสริมผงขมิ้นชันต่อสมบัติของนักเก็ตปลา
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาแป้งชุบทอดให้มีส่วนผสมของแป้งสาลีน้อยที่สุดโดยการทดแทนด้วยแป้งควินัวและเสริมด้วยขมิ้นชัน โดยศึกษาผลของการใช้แป้งควินัวแทนที่แป้งสาลี (ร้อยละ 50-100) และปริมาณของผงขมิ้น (ร้อยละ 5-15) ที่เหมาะสมในแป้งชุบทอดต่อสมบัติทางกายภาพและเคมีของนักเก็ตปลา ผลการทดลอง พบว่า การเพิ่มปริมาณแป้งควินัว ส่งผลให้ความหนืดของแป้งชุบทอดมีค่าเพิ่มขึ้น ค่าสี L* และ b* ของชั้นแป้งชุบทอดมีค่าน้อยกว่าตัวอย่างควบคุม (p<0.05) แป้งชุบทอดที่แทนที่ด้วยแป้งควินัวร้อยละ 50 มีค่าร้อยละหลังการปรุงสุกและลักษณะทางเนื้อสัมผัสไม่แตกต่างจากตัวอย่างควบคุม (p>0.05) จึงเลือกแป้งชุบทอดที่แทนที่ด้วยแป้งควินัวร้อยละ 50 มาศึกษาปริมาณของผงขมิ้นที่เหมาะสมในแป้งชุบทอด พบว่า เมื่อเพิ่มปริมาณผงขมิ้น ส่งผลให้ค่า hardness, gumminess และ chewiness มีค่าเพิ่มขึ้น (p<0.05) ชั้นแป้งชุบทอดมีค่าสี L* ลดลง เนื้อชั้นในมีค่าความขาวลดลง แต่มีค่าร้อยละการสูญเสียหลังการปรุงสุกมากขึ้น เมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุม การเติมผงขมิ้นร้อยละ 5 ส่งผลให้ค่าความหนืดไม่แตกต่างจากตัวอย่างควบคุม ค่าการเกิดออกซิเดชันของไขมันลดลงร้อยละ 7.94 และค่าร้อยละการยับยั้งอนุมูลอิสระ โดยวิธี DPPH เพิ่มขึ้นร้อยละ 36.87
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
บทความที่ได้รับการตีพิมพ์เป็นลิขสิทธิ์ของคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ข้อความที่ปรากฏในแต่ละเรื่องของวารสารเล่มนี้เป็นเพียงความเห็นส่วนตัวของผู้เขียน ไม่มีความเกี่ยวข้องกับคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี หรือคณาจารย์ท่านอื่นในมหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ผู้เขียนต้องยืนยันว่าความรับผิดชอบต่อทุกข้อความที่นำเสนอไว้ในบทความของตน หากมีข้อผิดพลาดหรือความไม่ถูกต้องใด ๆ
เอกสารอ้างอิง
Alencar, N.M.M., Steel, C.J., Alvim, I.D., de Morais, E.C., & Bolini, H.M.A. (2015). Addition of quinoa and amaranth flour in gluten-free breads: Temporal profile and instrumental analysis. LWT-Food Science and Technology, 62, 1011-1018. Doi: 10.1016/j.lwt.2015.02.029.
AOAC. (2000). Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemistry, (AOAC), International 18th edition, Gaithersburg, Maryland.
Baliga, B.R., & Madaiah, N. (1970). Quality of sausage emulsion prepared from mutton. Journal of Food Science, 35(4), 383–385. Doi: 10.1111/j.1365-2621.1970.tb00937.x.
Barden, L.M. (2014). Understanding lipid oxidation in low-moisture food. (Doctoral Degree), University of Massachusetts Amherst, The Department of Food Science.
Butkhup, L. (2011). Dietary polyphenols and their biological effects. Journal of Science and Technology Mahasarakham University, 31, 443-455. (in Thai)
Chlopicka, J., Pasko, P., Gorinstein, S., Jedryas, A., & Zagrodzki, P. (2012). Total phenolic and total flavonoid content, antioxidant activity and sensory evaluation of pseudocereal breads. LWT - Food Science and Technology, 46, 548-555. Doi: 10.1016/j.lwt.2011.11.009.
Halee, A., & Rattanapun, B. (2017). Study of antioxidant efficacies of 15 local herbs. KMUTT Research and Development Journal, 40(2), 283-293. (in Thai)
Hellemans, T., Nekhudzhiga, H. Bockstaele, V.F.,Wang, Y.J., Emmambux, M.N., & Eeckhout, M. (2020). Variation in amylose concentration to enhance wheat flour extrudability. Journal of Cereal Science, 95, 102992. Doi: 10.1016/j.jcs.2020.102992.
Kitcharoenthawornchai, N., & Harnsilawat, T. (2015). Characterization of meat analogue nugget: effect of textured vegetable protein. Food and Applied Bioscience Journal, 3(2), 121-129. Doi: 10.14456/fabj.2015.12.
Kitrongrote, K., Posri, W., Prodpran, T., & Benjakul, S. (2009). Development of Ready-to-Eat Battered Shrimp Burger with Low Fat Uptake for Export. Prince of Songkla University. (in Thai)
Lerschoonhakieat, M. (2014). The effect of quinoa on fasting blood sugar in pre-diabetes patients. (Master Degree), Mae Fah Luang University, School of Medicine. (in Thai)
Mancini, S., Preziuso, G., & PaciI, G. (2016). Effect of turmeric powder (Curcuma longa L.) and ascorbic acid on antioxidant capacity and oxidative status in rabbit burgers after cooking. World Rabbit Science, 24, 121-127. Doi: 10.4995/wrs.2016.4207.
Manok, S., & Limcharoen, P. (2015). Investigating antioxidant activity by DPPH, ABTS and FRAP assay and total phenolic compounds of herbal extracts in Ya-hom thepphachit. Advanced Science, 15, 106-117. (in Thai)
Noiduang, P., Tapaothong, N., & Masileerungsri, K. (2015). Use of dried aril of gac fruit as an antioxidant in mayonnaise product. Journal of Food Technology, Siam University, 10(1), 9-18. (in Thai)
Park, J., Lee, Y., Lim, J., Jeon, J., & Yoon, K. (2021). Effect of Quinoa (Chenopodium Quinoa Willd.) Starch and Seeds on the Physicochemical and Textural and Sensory Properties of Chicken Meatballs during Frozen Storage. Foods, 10, 1601. Doi: 10.3390/foods10071601.
Phisutthigoson, S., Jirapeatsayasuk, P., & Sompongse, W. (2018). Production of fish ball with konjac glucomannan gel and herbs. Thai Journal of Science and Technology, 26(2), 224-235. (in Thai)
Phongpugdee, A. (2003). Development of frozen fish nugget product from Eastern little tuna (Euthynnus affinis). (Master degree), Kasetsart University, Faculty of Fisheries, Department of Fishery Products. (in Thai)
Rattanapanon, N. (2014). Food Chemistry 5th edition. Bangkok: Odeon Store. (in Thai)
Sakamut, S., & Sajjabut, S. (2021). Improvement of Threadfin bream (Nemipterus virgatus) surimi gel properties by electron beam irradiation. International Journal of Agricultural Technology, 17(5), 1921-1934.
Shukla, T.P. (1993). Batters and breadings for traditional and microwavable foods. Cereal Foods World, 38, 701-702.
Sirilert, T., (2007). Evaluation of food textural properties. Journal of Food Technology, Siam University, 3(1), 6-13. (in Thai)
Sökmen, M., & Akram Khan, M. (2016). The antioxidant activity of some curcuminoids and chalcones. Inflammopharmacology, 24(2-3), 81–86. Doi: 10.1007/s10787-016-0264-5.
Suderman, D.R. & Cunningham, F.E. (1983). Batter and Breadings. Westport: Avi publishing.
Supaviriyakorn, W. (2010). Development of frozen fermented fish nugget product from fresh water fishes. (Research Report), Maejo University. (in Thai)
Tamsen, M., Shekarchizadeh, H., & Soltanizadeh, N. (2018). Evaluation of wheat flour substitution with amaranth flour on chicken nugget properties. LWT-Food Science and Technology, 91, 581-587. Doi: 10.1016/j.lwt.2018.02.001.
Tang, Y. & Tsao, R. (2017). Phytochemicals in quinoa and amaranth grains and their antioxidant, anti-inflammatory, and potential health beneficial effects: A review. Molecular Nutrition & Food Research, 61, 1600767. Doi: 10.1002/mnfr.201600767.
Torbica, A., Hadnadev, M., & Dapcevic, T. (2010). Rheological, textural and sensory properties of gluten-free bread formulations based on rice and buckwheat flour. Food Hydrocolloid, 24, 626-632. Doi: 10.1016/j.foodhyd.2010.03.004.
Verma, A.K., Rajkumar, V., & Kumar, S. (2019). Effect of amaranth and quinoa seed flour on rheological and physicochemical properties of goat meat nuggets. Journal of Food Science and Technology, 56, 5027-5035. Doi: 10.1007/s13197-019-03975-4.
Yuenyongputtakal, W., Chinnasarn, S., & Krasaechol, N. (2014). Possibility study of using Indian Marsh Fleabane powder as food ingredient. (Research Report), Burapha University, Faculty of Science, Department of Food Science. (in Thai)
