สมบัติการเกิดเจลของสารสกัดจากกระเจี๊ยบเขียว และการใช้ในผลิตภัณฑ์แยมสตรอว์เบอรร์รี
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้ได้ศึกษาการใช้สารสกัดจากกระเจี๊ยบเขียว (Abelmoschus esculentus (L.) Moench) ในผลิตภัณฑ์แยมสตรอว์เบอร์รีเพื่อลดปริมาณน้ำตาล การศึกษาอุณหภูมิที่เหมาะสมในการสกัดสารสกัดจากกระเจี๊ยบเขียว โดยแปรอุณหภูมิในการสกัด 4 ระดับ ได้แก่ 50, 60, 70 และ 80°C การวิเคราะห์ทางกายภาพโดยวัดปริมาณผลผลิต (%Yield) ระยะทางในการไหล และค่าสี (L* a* b*) พบว่าอุณหภูมิที่เหมาะสมที่ใช้ในการสกัด คือ อุณหภูมิ 60°C นำสารสกัดจากกระเจี๊ยบเขียวที่ได้ไปศึกษาสมบัติในการเกิดเจล โดยแปรปริมาณน้ำตาลที่ความเข้มข้น 3 ระดับ ได้แก่ร้อยละ 50, 60 และ 70 โดยน้ำหนักน้ำตาลต่อน้ำหนักสารสกัดจากกระเจี๊ยบเขียวและแคลเซียมคลอไรด์ที่ความเข้มข้น 3 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 2, 2.5 และ 3 โดยน้ำหนักแคลเซียมต่อน้ำหนักทั้งหมด การวิเคราะห์ทางกายภาพโดยวัดระยะทางในการไหล และค่าสี (L* a* b*) พบว่าที่อัตราส่วนของน้ำตาล และแคลเซียมคลอไรด์ เท่ากับ 50:2 มีระยะทางในการไหลน้อยที่สุด (หรือมีความหนืดมากที่สุด) จึงนำไปศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของสารสกัดจากกระเจี๊ยบเขียวในการทดแทนน้ำตาลซูโครสในผลิตภัณฑ์แยมสตรอว์เบอร์รี โดยแปรปริมาณสารสกัดจากกระเจี๊ยบเขียว 3 ระดับได้แก่ ร้อยละ 20, 40 และ 60 โดยน้ำหนักสารสกัดจากกระเจี๊ยบเขียวต่อน้ำหนักน้ำตาลทั้งหมดและแปรปริมาณเพคติน 2 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 0.5 และ 1.0 โดยน้ำหนักทั้งหมด พบว่าที่อัตราส่วนน้ำตาล:สารสกัดกระเจี๊ยบเขียว:เพคติน เท่ากับ 40:60:0.5 สามารถแผ่ออกไปได้มากที่สุด และมีระยะทางในการไหลมากที่สุด (หรือความหนืดน้อยที่สุด) จากผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าได้รับคะแนนด้านลักษณะปรากฏ และความสามารถในการแผ่สูงกว่าสูตรควบคุม จึงนำไปศึกษาองค์ประกอบทางเคมี พบว่ามีปริมาณความชื้นร้อยละ 60.75±0.95 ไขมัน 0.45±0.02 เส้นใย 0.49±0.01 โปรตีน 0.59±0.02 เถ้า 4.26±0.19 และคาร์โบไฮเดรต 33.47±0.76 โดยน้ำหนักสด และมีพลังงานลดลงร้อยละ 31.49 จากสูตรควบคุม
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
บทความที่ได้รับการตีพิมพ์เป็นลิขสิทธิ์ของคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ข้อความที่ปรากฏในแต่ละเรื่องของวารสารเล่มนี้เป็นเพียงความเห็นส่วนตัวของผู้เขียน ไม่มีความเกี่ยวข้องกับคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี หรือคณาจารย์ท่านอื่นในมหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ผู้เขียนต้องยืนยันว่าความรับผิดชอบต่อทุกข้อความที่นำเสนอไว้ในบทความของตน หากมีข้อผิดพลาดหรือความไม่ถูกต้องใด ๆ
เอกสารอ้างอิง
Anonymous. (2010). Yam. [online]. Source: http://www.foodnetworksolution.com/vocab/ wordcap/%E0%B9%81%E0%B8%A2%E0%B8%A1. Accessed on 3 November 2012.
AOAC. (1995). Official Methods of Association of Official Analytical Chemist, 16th edition, Washington DC: Association of Analytical Chemist.
Axelos, M.A.V. and Thibualt, J.F. (1991). The Chemistry of Low Methoxyl Pectin Gelation, In The Chemistry of Pectin (Walter. R.H.Ed). New York: Academic Press. pp.109-118.
Bays, H. (2005). Combination Therapy for Global Lipid Improvement. The European Journal of Hospital Pharmacy, May/June, 1-3.
Berth, G., Voragen, A.G.J. and Pilnik, J. (1982). Pectin-based Oral Drug Delivery to the Colon. Study of the Methyl Ester Distribution in Pectin with Endo-polygalacturonase and High-performance Size-Exclusion Chromatography, Biopolymers, 58(2), 195-203.
Bhat, U.S., and Tharathan, R.N. (1987). Functional properties of okra (Hibiscus esculentus) mucilage, Starch/Starke, 39, 165-167.
Butsadee, K., Praputmatha, P. and Petchpankun, S. (2006). Production of Mucilage Powder from Okra. Research Report. Nakhon Pathom: Nakhon Pathom Rajabhat University, Thailand. 42 pp. (in Thai)
Chaowitayangku, N. and Poosaran, N. (1999), Making of low calory jam. Proceeding of The 37th Annual Meeting of Kasetsart University, 3rd-5th February 1999, pp. 3 - 9. Kasetsart University, Thailand. (in Thai)
Ndjouenkeu, R., Goycoolea, F. M., Morrisa, E. R., and Akingbala, J. O., 1996, Rheology of
okra (Hibiscus esculentus L.) and dika nut (Irvingia gabonensis) polysaccharides,
Carbohydrate Polymers, 29(3), 263-269.
Pornchaloempong, P. (2010). Yam. [Online]. Source: http://www.foodnetworksolution. com/vocab/wordcap/%E0%B9%81%E0%B8%A2%E0%B8%A1. Accessed on 3 November 2012. (in Thai)
Punnarunothai, R. (1999). Measurement of Speadability and Texture Analysis of Fat Products. [Online]. Source: http://www.Charpatechcenter.com. Accessed on 1 March 2013. (in Thai)
Sengkhamparn, N., Verhoef, R., Schols, A.H., Sajjaanantakul, T., Voragen, G.J.A. (2009).
Characterisation of cell wall polysaccharides from okra (Abelmoschus esculentus (L.)
Moench), Carbohydrate Research, 344, 1824–1832.
Sirikaew, S. (2011). Studies on processing KAI ALGAE yam. Master’s Project. M.Ed. (Science Education). Bangkok: Graduate School. Srinakharinwirot University. (in Thai)
Suthipolpaiboon, S. (1995). Okra for export. [Online]. Source: http://www.eto.ku.ac.th/neweto/e-book/plant/herb_gar/krajeab.pdf. Accessed on 21 September, 2012. (in Thai)
Woolfe, M. L., Chaplin, M. F., and Otchere, G., 1977, Studies on the mucilages extracted from okra fruits (Hibiscus esculentus L.) and baobab leaves (Adansonia digitata L.), Journal of the Science of Food and Agriculture, 28, 519-529.
