ผลของเวลาในการนึ่งต่อคุณภาพของข้าวเกรียบจากแป้งมันสำปะหลัง

Main Article Content

สยุมพร รัตนพันธ์
เชาว์ อินทร์ประสิทธิ์

Abstract

Abstract


Effect of steaming time (8-80 min) on quality of half-product and puffed tapioca crackers (Khaowgriab) were studied. The result showed that degree of starch gelatinization of half-product increased for increasing of steaming time and the gelatinization of the starch completed (100 %) after 48 min of steaming. However, the steaming time had no effect on density of half-product. For increasing of steaming time, expansion ratio and oil absorption of puffed Khaowgriab increased but the bulk density trended to decrease.The maximum expansion ratio (801.51 %) and the minimum bulk density (0.09 g/cm3) of the puffed Khaowgriab was found at 56 min of steaming. The minimum oil absorption of puffed Khaowgriab (25.53 %) was found at 8 min of steaming time.


Keywords: Khaowgriab; steaming time; tapioca starch

Downloads

Download data is not yet available.

Article Details

Section
วิศวกรรมศาสตร์และสถาปัตยกรรมศาสตร์
Author Biographies

สยุมพร รัตนพันธ์

ภาควิชาวิศวกรรมการอาหาร คณะวิศวกรรมศาสตร์ กำแพงแสน มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตกำแพงแสน ตำบลกำแพงแสน อำเภอกำแพงแสน จังหวัดนครปฐม 73140

เชาว์ อินทร์ประสิทธิ์

ภาควิชาวิศวกรรมการอาหาร คณะวิศวกรรมศาสตร์ กำแพงแสน มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตกำแพงแสน ตำบลกำแพงแสน อำเภอกำแพงแสน จังหวัดนครปฐม 73140

References

[1] Ang, C.Y.W., Liu, K. and Hoang, Y., 1999, Asian Food Science & Technology, Technomic Publishing Company, Inc., USA.
[2] มูลนิธิสถาบันพัฒนามันสำปะหลังแห่งประเทศไทย ในพระราชูปถัมภ์สมเด็จพระเทพรัตนราช สุดาฯ สยามบรมราชกุมารี, อุตสาหกรรมแป้งมันสำปะหลัง, แหล่งที่มา : http://www.tapioca thai.org/E4.html, 24 เมษายน 2560
[3] กล้าณรงค์ ศรีรอต และเกื้อกูล ปิยะจอมขวัญ, 2546, เทคโนโลยีของแป้ง, สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ.
[4] พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และนิธิยา รัตนาปนนท์, Gluten-free products / ผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่มีกลูเตน, แหล่งที่มา : http://www.foodnet worksolution.com/wiki/word/2748/gluten-free-products, 28 มกราคม 2560
[5] สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม, 2554, มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนข้าวเกรียบ. มผช. 107/2554, กรุงเทพฯ.
[6] Taewee, T.K., 2011, Mini review cracker “Keropok”: A review on factors influencing expansion, Int. Food Res. J. 18(3): 855-866.
[7] Kyaw, Z., Yu, S., Cheow, C. and Dzulkifly, M., 1999, Effect of steaming time on the linear expansion of fish crackers (‘keropok’), J. Sci. Food Agric. 79: 1340-1344.
[8] Tongdang, T., Meenun, M. and Chainui, J., 2008, Effect of sago starch addition and steaming time on making cassava cracker (Keropok), Starch/Stärke 60(10): 568-576.
[9] Yu, S.Y. and Low, S.L., 1992, Utilisation of pre-gelatinized tapioca starch in the manufacture of a snackfood, fish cracker (`keropok'), Int. J. Food Sci. Technol. 27: 593-596.
[10] ลลิดา สุระรัตน์, ชัยรุจา สารคุณ และณัฐภาส ผู้พัฒน์, การผลิตข้าวเกรียบสาหร่ายเกลียวทอง, แหล่งที่มา : http://www3.rdi.ku.ac.th/exhibi tion/52/01-celebrate/lalida/celebrate_00. html, 1 ตุลาคม 2558.
[11] วันชัย โชคไพศาส, ชูกัยรติ กิจคุณาเสถียร และกล้าณรงค์ ศรีรอต, 2541, การศึกษาผลกระทบของพันธุ์มันสำปปะหลังและอายุการเก็บเกี่ยวต่อคุณสมบัติทางเทอร์โมไดนามิกและกายภาพของแป้ง, การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัย เกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 36, มหาวิทยาลัยเกษตร ศาสตร์, กรุงเทพฯ.
[12] Kim, Y.S., Wiesnborn, D.P., Orr, P.H., Grant, L.A., 1995, screening potato starch for novel properties using differential scanning calorimetry, J. Food Sci. 60: 1060-1065.
[13] Sahin, S. and Sumnu, S.G., 2006, Physical Properties of Foods, Springer Science + Business Media, LLC., USA.
[14] Noorakmar, A.W., Cheow, C.S., Norizzah, A.R., MohdZahid, A. and Ruzaina, I., 2012, Effect of orange sweet potato (Ipomoea batatas) flour on the physical properties of fried extruded fish crackers, Int. Food Res. J. 19(2): 657-664.
[15] Mohamed, S., Abdullah, N. and Muthu, M.K., 1989, Physical properties of keropok (fried crisps) in relation to the amylopectin content of starch flour, J. Agric. Food Chem. 49: 369-377.
[16] AOAC, 2000, Official Methods of Analysis of AOAC International, 17th Ed., AOAC International, Maryland, 31 p.
[17] Swinkels, J.J.M., 1985, Sources of Starch, its Chemistry and Physics, pp. 15-45, In VanBeynum, G.M.A. and Roels, J.A. (Eds.), Starch Conversion Technology, Marcel Dekker, Inc., New York.
[18] Ziaiifar, A.M., Achir, N., Courtois, F., Trezzani, I. and Trystram, G., 2008, Review of mechanisms, conditions, and factors involved in the oil uptake phenomenon during the deep-fat frying process, Int. J. Food Sci. Technol. 43: 1410-1423.
[19] Suknark, K., Phillips, R.D. and Huang, Y.W., 1999, Tapioca-fish and tapioca-peanut snacks by twin-screw extrusion and deep-fat frying, J. Food Sci. 64: 303-308.
[20] Case, S.E., Hamann, D.D. and Schwartz, S.J., 1992, Effect of starch gelatinization of physical properties of extruded wheat and corn based products, Cereal Chem. 69(4): 401-404.
[21] Moreira, R.G., Castell-Perez, M.E. and Barrufet, M.A., 1999, Deep-Fat Frying: Fundamentals and Application, Aspen Publication, Maryland, 350 p.