การพัฒนาผลิตภัณฑ์วุ้นกรอบจากลำไยตกเกรด
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
Crispy Jelly is dessert that is composed of water, agar, sugar and other such as flesh of fruits in the appropriate ratio. Decently, utilization of low-grade longan flesh as staple for producing crispy jelly is an interesting option, and value added for longan farmers. It is actually an aromatic, delicious and also fairly sweet fruit. The objective of this research was to investigate the proper ratio of water, sugar and fresh longan flesh on the sensory evaluation of 30 untrained panelists by mixture design. The results showed that 40 % water, 30 % sugar and 30 % fresh longan flesh were the suitable ratio for crispy jelly. It had high score of sensory evaluation that appearance, flavor, test, texture and overall liking were 7.87±0.68, 7.07±0.69, 7.37±0.96, 7.57±1.04 and 7.43±0.86, respectively. The effect of drying temperatures in hot air oven on the sensory evaluation of crispy jelly were studied. Obviously, the optimum temperature for drying longan crispy jelly was 70 ºC. It showed the good appearance of products that had crystal sugar on the surface. In term of texture, it had crisp-out soft-in and not hard. It had the highest overall liking scores (7.84±0.85). All in All, longan crispy jelly was interesting product that had high nutritional value. It can be developed to industrial level in the future.
Keywords: longan; crispy jelly; drying; sugar
Article Details
References
[2] สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม, มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช. 1221/2559) วุ้นกรอบ, แหล่งที่มา : http://www.sptn.dss.go.th, 26 สิงหาคม 2560.
[3] สำนักงานคุ้มครองพันธุ์พืชแห่งชาติ กรมวิชาการเกษตร, ฐานข้อมูลเชื้อพันธุ์พืช : ลำไย, แหล่งที่มา : http://www.doa.go.th/pvp/images/stories/top03_doc_vichakarn/longan.pdf, 26 สิงหาคม 2560.
[4] Soong, Y.Y. and Barlow, P.J., 2006, Quantification of gallic acid and ellagic acid from longan seed and mango kernel and their effects on antioxidant activity, Food Chem. 97: 524-530.
[5] Rangkadilok, N., Worasuttayayangkurn, L., Bennett, R. and Satayavivad, J., 2005, Identification and quantification of polyphenolic compounds in longan (Euphoria longana Lam.) fruit, J. Agri. Food
Chem. 53: 1387-1392.
[6] Woo, T.M. and Robinson, M.V., 2016, Pharmacotherapeutics for advanced practice nurse prescribers, F.A. David Company, Philadelphia, Pennsylvania.
[7] Duncan, D.B., 1995, Multiple range and multiple F tests, Biometrics 11: 1-42.
[8] กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์, 2557, วิธีมาตรฐานสำหรับการวิเคราะห์อาหาร เล่มที่ 2, โรงพิมพ์สำนักงานพระพุทธศาสนาแห่งชาติ, กรุงเทพฯ, 220 น.
[9] AOAC, 2012, Official Methods of Analysis of Association of Official Agricultural Chemists, 19th Ed., District of Columbia, Washington.
[10] Yang, X., Yan, F., Huang, S. and Fu, C., 2014, Antioxidant activities of fractions from longan pericarps, Food Sci. Tech. 34: 341-345.
[11] นิธิยา รัตนาปนนท์, 2557, เคมีอาหาร, โอเดียนสโตร์, กรุงเทพฯ, 504 น.
[12] อบเชย วงศ์ทอง และขนิษฐา พูนผลกุล, 2556, หลักการประกอบอาหาร, สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ, 152 น.
[13] อินท์ธีมา หิรัญอัครวงศ์ และวรลักษณ์ ปัญญาธิติพงศ์, 2558, การใช้ประโยชน์จากน้ำตาลสดในผลิตภัณฑ์วุ้นกรอบ, ว.มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลสุวรรณภูมิ 3(2): 109-119.
[14] Surin, S., Thakeow, P., Seesuriyachan, P., Angeli, S. and Phimolsiripol, Y., 2014, Effect of extraction and concentration processes on properties of longan syrup, J. Food Sci. Tech. 51: 2062-2069.
[15] Lapsongphol, S., 2007, Effect of Drying Conditions on the Volatile Compounds and Phenolic Compounds in Dried Whole Longan and Longan Tea, M.Sc. Thesis, Silpakorn University, Bangkok, 112 p.
[16] รุ่งทิพย์ วงศ์ต่อม, 2549, การเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลในกระบวนการอบแห้งลำไย (Euphoria longana Lam.) แบบทั้งผล, วิทยานิพนธ์ปริญญาโท, มหาวิทยาลัยศิลปากร, กรุงเทพฯ. 133 น.
[17] ศรัณยา ลาภส่งผล, 2550, ผลของสภาวะการอบแห้งต่อสารประกอบระเหยง่ายที่ให้กลิ่นรสและสารประกอบฟีนอลิคในลำไยอบแห้งพร้อมเปลือกและชาลำไย, วิทยานิพนธ์ปริญญาโท, มหาวิทยาลัยศิลปากร, กรุงเทพฯ. 112 น.