ผลของวิธีการลวกที่แตกต่างกันต่อคุณภาพมันเทศเนื้อสีส้ม
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
Sweet potatoes are excellent source of nutritious foods. During the high season, prices of sweet potatoes are down nearly tenfold. Occasionally, sweet potato processing is an interesting option, and value added for sweet potato farmers. In generally, blanching is an important unit operation in a sweet potato freezing. The purpose of this research was to investigate the effects of different blanching methods on quality of orange sweet potatoes. Three blanching methods (boiling water, steaming and microwave) were compared in this study in order to determine their effects on some functional properties of orange sweet potatoes by using completely randomized design. Weight loss, color, firmness of blanched sweet potatoes by different methods were evaluated. The results showed that microwave blanching had the most weight loss, the highest color brightness value and the lowest firmness compared to blanching in boiling water and steam blanching. Monitoring of peroxidase activity found that the appropriate time to blanch in boiling water, steaming and microwave were 90, 150, and 40 seconds, respectively. Apparently, as they could completely inhibit the activities of the enzyme peroxidase. The sensory evaluation of 30 untrained panelists were investigated. The blanched sweet potatoes in boiling water and steam blanching had mean scores on sensory acceptability on appearance, color, texture, and overall liking at moderate level which were higher than microwave blanching. Therefore, the selection of suitable blanching method will help control the quality of sweet potatoes frozen.
Keywords: sweet potato; blanching; peroxidase; microwave
Article Details
References
[2] นรินทร์ เจริญพันธ์, ฐิติพงศ์ ปัญญาคำ และพชรกร ปัญญาคำ, 2559, การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากมันเทศเพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับผลิตผลเกษตรท้องถิ่นของจังหวัดสระแก้ว, คณะเทคโนโลยีการเกษตร, มหาวิทยาลับบูรพา วิทยาเขตสระแก้ว, สระแก้ว, 84 น.
[3] นิธิยา รัตนาปนนท์, 2557, เคมีอาหาร, โอเดียนสโตร์, กรุงเทพฯ, 504 น.
[4] เศรษฐการ นุชนิยม, 2554, การผลิตน้ำตำลึงผงโดยการทำแห้งแบบเยือกแข็ง, ว.วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี 19: 51-63.
[5] กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์, 2557, วิธีมาตรฐานสำหรับการวิเคราะห์อาหาร, เล่มที่ 2, โรงพิมพ์สำนักงานพระพุทธศาสนาแห่งชาติ, กรุงเทพฯ, 220 น.
[6] Duncan, D.B., 1995, Multiple range and multiple F tests, Biometrics 11: 1-42.
[7] วิชมณี ยืนยงพุทธกาล, 2556, ปัจจัยที่มีผลต่อการดึงน้ำออกด้วยวิธีออสโมซิสของผักและผลไม้, ว.วิทยาศาสตร์บูรพา 18: 226-233.
[8] พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และนิธิยา รัตนาปนนท์, ศูนย์เครือข่ายข้อมูลอาหารครบวงจร, แหล่งที่มา : http://www.foodnetworksolution.com, 16 กันยายน 2560.
[9] วชิราพรรณ บุญญาพุทธิพงศ์, 2550, การศึกษาสมบัติทางเคมีกายภาพของมันเทศ แป้งมันเทศ และสตาร์ชมันเทศ จากอำเภอน้ำยืน จังหวัดอุบลราชธานี, คณะเกษตรศาสตร์, มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี, อุบลราชธานี.
[10] ณัฎวลิณคล เศรษฐปราโมทย์, ชณิชา จินาการ และสุกัญญา วงวาท, 2557, ผลของการให้ความร้อนด้วยไมโครเวฟต่อคุณภาพของน้ำฟักข้าวผสมน้ำเสาวรส, ว.วิชาการและวิจัย มทร. พระนคร ฉบับพิเศษ การประชุมวิชาการมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล ครั้งที่ 5: 274-279.
[11] กุลยา ลิ้มรุ่งเรืองรัตน์, 2547, Potential uses of sweet potato in food industry, ว.วิทยาศาสตร์บูรพา 9: 81-93.
[12] หยาดฝน ทนงการกิจ, กาญจนา นาคประสม และนักรบ นาคประสม, 2559, ผลของกระบวนการต่อสมบัติทางกายภาพและปริมาณแคโรทีนอยด์ในสีผสมอาหารธรรมชาติจากเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าว, ว.เทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม 11: 47-57.
[13] พจนา สีมันตร, อัญมณี อาวุชานนท์, ธรธ อำพล และภูเบศร์ คล้อยสวาท, 2557, การเปลี่ยนแปลงสีและปริมาณสารเบต้าแคโรทีนในฟักทองปรุงสุก, แก่นเกษตร (ฉบับพิเศษ) 3: 870-875.
[14] Olivera, D.F., Vina, S.Z., Marani, C.M., Ferreyra, R.M., Mugridge, A., Chaves, A.R. and Mascheroni, R.H., 2008, Effect of blanching on the quality of Brussels sprouts (Brassica oleracea L. gemmifera DC) after frozen storage, J. Food Eng. 84: 148-155.
[15] Sila, D.N., Smout, C., Vu, S.t., Loey, A.V. and Hendrickx, M., 2005, Influence of pretreatment conditions on the texture and cell wall components of carrots during thermal processing, J. Food Sci. 70: E85-E91.
[16] Leon, J.C., Alpeeva, L.S., Chubar, T.A., Galaev, I.Y., Csoregi, E. and Sakharov, I.Y., 2002, Purification and substrate specificity of peroxidase from sweet potato tubers, Plant Sci. 163: 1011-1019.
[17] Ramesh, M.N., Wolf, W., Tevini, D. and Bognar, A., 2002, Microwave blanching of vegetables, J. Food Sci. 67: 390-398.