ผลของการใช้กัมจากเมล็ดแมงลักต่อคุณภาพของแบตเตอร์และคุณภาพของเค้กแป้งข้าวขาวดอกมะลิ 105

Main Article Content

อมรรัตน์ เจริญ
สุธีรา วัฒนกุล

Abstract

Rice flour is a raw material used for development of gluten-free baked products such as breads, cookies and cakes; however, the textural properties of cake produced from rice flour are not accepted by consumers. The objective of this study was to determine the effect of basil seed gum on batter properties and quality characteristics of cake from Khao Dawk Mali 105 rice flour. First, the apparent viscosity of basil seed gum solutions was to study. The increase concentration of basil seed gum resulted in the increase apparent viscosity of basil seed gum. The study was to examine rheological properties of basil seed gum, xanthan gum, guar gum and xanthan-guar gum. The results indicated that basil seed gum, xanthan gum, guar gum and xanthan-guar gum were found to be pseudoplastic flow behavior. Next, the study was concerned with the level of basil seed gum (0, 0.5, 1.0, 1.5 and 2.0% of Khao Dawk Mali 105 rice flour weight).The results showed that the addition of basil seed gum significantly decreased in specific gravity of batter cake, but increased in viscosity of batter cake. From principal component analysis (PCA), Khao Dawk Mali 105 rice flour cakes which were added basil seed gum at 0.5 % of Khao Dawk Mali 105 rice flour weight had correlation with redness and specific volume but had adverse correlation with viscosity of batter, specific gravity and hardness. Crucial characteristic which influenced on consumer liking of Khao Dawk Mali 105 rice flour cake was lightness. From just about right (JAR), the addition of basil seed gum affected on softness that tended too light. It can be concluded that the appropriate level of added basil seed gum is 0.5% of Khao Dawk Mali 105 rice flour weight. 


Keywords: cake; khao dawk mali 105 rice; gluten free product; basil seed gum

Downloads

Download data is not yet available.

Article Details

Section
วิทยาศาสตร์ชีวภาพ
Author Biographies

อมรรัตน์ เจริญ

สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ศูนย์รังสิต ตำบลคลองหนึ่ง อำเภอคลองหลวง จังหวัดปทุมธานี 12120

สุธีรา วัฒนกุล

สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ศูนย์รังสิต ตำบลคลองหนึ่ง อำเภอคลองหลวง จังหวัดปทุมธานี 12120

References

[1] Chueamchaitrakun, P., Chompreeda, P., Haruthaithanasan, V., Suwonsichon, T., Kasemsamran, S. and Prinyawiwatkul, W., 2011, Sensory descriptive and texture profile analyses of butter cakes made from composite rice flours, Int. J. Food Sci. Tech. 46: 2358-2365.
[2] อุทัยวรรณ ทองทั้งวงศ์ และสุนทรี สุวรรณสิชนธ์, 2553, ผลของการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวสีนิลต่อคุณภาพของบัตเตอร์เค้ก, น. 195-202, การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาตร์ ครั้งที่ 48 สาขาอุตสาหกรรมเกษตร, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ.
[3] Summu, G., Koksel, F., Sahin, S., Basman, A. and Meda V., 2010, The effect of xanthan gum and guar gum on staling of gluten-free rice cakes baked in difference ovens, Int. J. Food Sci. Tech. 45: 87-93.
[4] Turabi, E., Summu, G. and Sahin, S., 2010, Quantitative analysis of macro and micro-structure of gluten-free rice cakes containing difference types of gums baked ovens, Food Hydrocol. 24: 755-762.
[5] Preichrdt, L.D., Vendruscoio, C.T., Gularte, M.A. and Moreira, A.D.S., 2011, The role of xanthan gum in the quality of gluten free cakes: improved bakery products for celiac patients, Int. J. Food Sci. Tech. 46: 2591-2597.
[6] Tharanathan, R.N. and Anjaneyalu, Y.V., 1974, Polysaccharides from the seed mucilage of Ocimum basilicum Linn., Ind. J. Chem. B 12: 1164-1165.
[7] Rasavi, S.M.A., Mortazavi, S.A., Matia-Merino, L., Hosseini-Parvar, S.H., Motamedzadegan, A. and Khanipaour, E., 2009, Optimization study of gum extraction from basil seed gum (Ocimum basilicum L.), Int. J. Food Sci. Tech. 46: 1755-1762.
[8] สุธินี คำเพ็ง, จอมใจ พีรพัฒนา และเกษม นันทชัย, 2555, การสกัดและสมบัติของสารเมือกเมล็ดแมงลัก, ว.วิทยาศาสตร์เกษตร 43(3): 372-375.
[9] Hosseini-Parvar, S.H., Matia-Merino, L., Goh, K.K.T., Razavi, S.M.A. and Mortazavi, S.A., 2010, Steady shear flow behavior of gum extracted from Ocimum basilicum L. seed: Effect of concentration and temperature, J. Food Eng. 101: 236-243.
[10] BahramParvar, M., Rasavi, S.M.A. and Tehrani, M.M., 2012, Optimising the ice cream formulation using basil seed gum (Ocimum basilicum L.) as a novel stabiliser to deliver improved processing quality, Int. J. Food Sci. Tech. 47: 2655-2661.
[11] ละอองดาว ว่องเอกลักษณ์ และกุลยา ลิ้มรุ่งเรืองรัตน์, 2545, การใช้มิวซิเลจแห้งจากเมล็ดแมงลักเป็นสารช่วยให้ความคงตัวในผลิตภัณฑ์ซอสพริกและมายองเนส, ว.วิทยาศาสตร์บูรพา 7(1): 17-24.
[12] ปิยนุสร์ น้อยด้วง และเนตรนภา วิเลปะนะ, 2550, การใช้ผงเมือกจากเมล็ดแมงลักเป็นสารให้ความคงตัวในผลิตภัณฑ์น้ำจิ้มไก่, ว.เทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม 3(1): 22-29.
[13] กมลทิพย์ สัจจาอนันตกุล และมาลี ซิ้มศรีสกุล, 2546, ผลการใช้ผงเมือกแมงลักเป็นสารเพิ่มความเหนียวในผลิตภัณฑ์บะหมี่สุกแห้ง, น. 268-276, การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาตร์ ครั้งที่ 4 สาขาอุตสาหกรรมเกษตร, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ.
[14] อมรรัตน์ เจริญ และสุธีรา วัฒนกุล, 2559, อิทธิพลของกัมจากเมล็ดแมงลักต่อคุณภาพของเค้กแป้งข้าวขาวดอกมะลิ 105, น. 149-153, งานประชุมวิชาการข้าวแห่งชาติ ครั้งที่ 4, โรงแรมเซ็นทรา ศูนย์ราชการและคอนเวนชันเซ็นเตอร์, กรุงเทพฯ.
[15] Kumari, R., Jeyarani, T., Soumya, C. and Indrani, D., 2011, Use of vegetable oils, emulsifiers and hydrocolloids on rheological, fatty acid profile and quality characteristics of pound cake, J. Texture Studใ 42: 377-386.
[16] Marcottea, M., Hoshahilia, A.R.T. and Ramaswamyb, H.S., 2001, Rheological properties of selected hydrocolloids as a function of concentration and temperature, Food Res. Int. 34: 695-703.
[17] คณาจารย์ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, 2555, การพัฒนาผลิตภัณฑ์ในอุตสาหกรรมเกษตร, พิมพ์ครั้งที่ 4, สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ.
[18] Williams, P. and Phillips, G.O, 2005, Gum and Stabilisers for Food Industry 13, Cambridge: RSC Publishing, 495 p.
[19] Sanha, D. and Bhattacharya, S., 2010, Hydrocolloids as thickening and gelling agents in food: A critical review, J. Food Sci. Tech. 47: 587-597.
[20] Poonnakasem, N., Laohasongkram, K. and Chaiwanichsiri, S., 2015. Influence of hydrocolloids on batter properties and texture kinetic of sponge cake during storage, J. Food Qual. 38: 441-449.
[21] Anton, A.A. and Artfield, S.D., 2008. Hydrocolloids in gluten-free bread: A review, Int. J. Food Sci. Nutr. 59: 11-23.
[22] Go ́mez, M., Ronda, F., Caballero, P.A., Blanco, C.A. and Rosell, C.A., 2007, Functionality of different hydrocolloids on the quality and shelf-life of yellow layer cakes, Food Hydrocol. 21: 167-173.
[23] Ashwini, A., Jyotsna, R. and Indrani, D., 2009, Effect of hydrocolloids and emulsifiers on the rheological, micros-tructural and quality characteristics of eggless cake, Food Hydrocol. 23: 700-707.
[24] โสมสิริ สมถวิล และสุจินดา ศรีวัฒนะ, 2556, การใช้สเกลความพอดีในการปรับสูตรไส้อั่ว, แหล่งที่มา : http://www.lib.ku.ac.th/KUCON F/2556/KC5006020.pdf, 19 กันยายน 2560.
[25] ปาริชาติ ศงสนันทน์ และศิริลักษณ์ เจริญรัตน์, 2560, การพัฒนาผลิตภัณฑ์แหนมซี่โครงหมูอ่อนสำหรับกลุ่มส่งเสริมอาชีพสตรีเทศบาลเมืองต้นเปา อำเภอสันกำแพง จังหวัดเชียงใหม่, ว.การพัฒนาชุมชนและการสร้างชีวิต 5(1): 163-173.