การทดแทนแป้งสาลีบางส่วนด้วยแป้งถั่วฝักยาวสีม่วงสิรินธร เบอร์ 1 ในคุกกี้
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
The present study aims to find out the optimum ratio of the purple yard long bean flour (Vigna unguiculata subsp. sesquipedalis) cv. Sirindhorn No. 1 substituted for wheat flour in cookie products. The purple yard long bean flour was obtained by hot air drying at 50 ํC for 15 hours and ground. The purple yard long bean flour contained protein, moisture content, fat, fiber, ash and carbohydrate at 1.88±0.05, 7.58±0.30, 1.53±0.19, 13.23±0.54, 5.63±0.05 and 79.52±0.55 % respectively, The flour had water activity (aw) of 0.31±0.00, L* value of 56.47±0.24, a* value of 3.73±0.31 and b* value of 16.52±0.51. The purple yard long bean flour was then used to substitute wheat flour in cookies at 20, 30 and 40 % substitution levels. The results showed that increasing amount of the purple yard long bean flour addition resulted in decreasing the L* and a* value compared to the control formula (P < 0.05). Cookie with the purple yard long bean flour compared to the control formula, increasing % substitution with the purple yard long bean flour resulted in aw hardness, moisture content, fiber, ash, total phenolic content, % radical scavenging activity (% RSA), whereas decreasing in carbohydrate (P < 0.05). Sensory evaluation showed that the scores of color, odor, taste, texture and overall preference cookies substituted with the purple yard long bean flour were less than control formula (P < 0.05). Cookie with 20 % purple yard long bean flour substitution were acceptable.
Keywords: purple yard long bean; cookie; antioxidant
Article Details
References
[2] Lueangprasert, K., Uthaibutra, J., Saengnil, K. and Arakawa, O., 2010, The effects of sugar application on the concentrations of anthocyanin and flavonol of ‘Mahajanaka’ mango (Mangifera indica Linn. cv. Mahajanaka) Fruit, Chiang Mai J. Sci. 37: 355-362.
[3] Chumyam, A., Whangchai, K., Jungklang, J., Faiyue, B. and Saengnil, K., 2013, Effects of heat treatments on antioxidant capacity and total phenolic content of four cultivars of purple skin eggplants, Sci. Asia 39: 246-251.
[4] เจนจิรา จิรัมย์ และประสงค์ สีหานาม, 2554, อนุมูลอิสระและสารต้านอนุมูลอิสระ : แหล่งที่มาและกลไกการเกิดปฏิกิริยา, ว.วิชาการมหาวิทยาลัยราชภัฏกาฬสินธุ์ 1(1): 59-70.
[5] Denga, G.F., Lina, X., Xub, X.R. Gaoa, L.L., Xiea, J.F. and Lia, H.B., 2013, Antioxidant capacities and total phenolic contents of 56 vegetables, J. Funct. Foods, 5: 260-266.
[6] Mudgil, D. and Barak, S., 2013, Composition, properties and health benefits of indigestible carbohydrate polymers as dietary fiber: A review, Int. J. Biol. Macromol. 61: 1-6.
[7] Elleuch, M., Bedigian, D., Roiseux, O., Besbes, S., Blecker, C. and Attia, H., 2011, Dietary fibre and fibre-rich by-products of food processing: Characterisation, technological functionality and commercial applications: A review, Food Chem. 124: 411-421.
[8] ประกาศสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา, 2554, คำชี้แจงประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่อง แก้ไขเพิ่มเติมประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 193) พ.ศ. 2553 (ฉบับที่ 2) (ฉบับแก้ไข), สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา, กรุงเทพฯ.
[9] AOAC, 2005, Official methods of analysis of AOAC international, 18th Ed., AOAC International.
[10] Jelena, S. and Silva, J.L., 2007, Influence of osmotic concentration continuous high ultrasound and dehydration on antioxidant, Color and chemical properties of rabbiteye blueberries, J. Food Chem. 3: 898-906.
[11] Akowuah, G.A., Ismail, Z., Norhayati, I. and Sadikun, A., 2005, The effects of different extraction solvents of varying polarities of polyphenols of Orthosiphon stamineus and evaluation of the free radical-scavenging activity, Food Chem. 93: 311-317.
[12] กล้าณรงค์ ศรีรอต และเกื้อกูล ปิยจอมขวัญ, 2546, เทคโนโลยีแป้ง, พิมพ์ครั้งที่ 3, สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ, 303 น.
[13] Thiyajai, P., 2007, Formulation of Green Tea Cookies Containing Residue from Pennywort [Centella asiatica (Linn.) Urban] Juice Production, M.Sc. Thesis, Faculty of Graduate Studies, Mahidol University, Bangkok, 143 p.
[14] Galla, N.R., Pamidighantam, P.R., Karakala, B., Gurusiddaiah, M.R and Akula S., 2017, Nutritional, textural and sensory quality of biscuits supplemented with spinach (Spinacia oleracea L.), Int. J. Gastron. Food Sci. 7: 20-26.
[15] นิธิยา รัตนาปนนท์, 2549, เคมีอาหาร, พิมพ์ครั้งที่ 2, สำนักพิมพ์โอเดียนสโตร์, กรุงเทพฯ, 487 น.
[16] สุคนธ์ชื่น ศรีงาม, 2549, กระบวนการทำแห้งอาหาร : วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร, พิมพ์ครั้งที่ 4, สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ, 528 น.
[17] Jan, R., Saxena, D.C. and Singh, S., 2016, Physico-chemical, textural, sensory and antioxidant characteristics of gluten: Free cookies made from raw and germinated Chenopodium (Chenopodium album) flour, LWT Food Sci. Technol. 71: 281- 287.
[18] Secchi, N., Stara, G., Anedda, R., Campus, M., Piga, A., Roggio, T. and Catzeddu, P., 2011, Effectiveness of sweet ovine whey powder in increasing the shelf life of Amaretti cookies, LWT Food Sci. Technol. 44: 1073-1078.
[19] ศศิวิมล บุญยิ่ง, 2552, สมบัติทางกายภาพและเคมีของแป้งสาคูและการใช้แป้งสาคูทดแทนแป้งสาลีในคุกกี้, วิทยานิพนธ์ปริญญาโท, คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์, ปทุมธานี, 162 น.
[20] Sharmaa, P., Velua, V., Indranib, D. and Singha, R.P., 2013, Effect of dried guduchi (Tinospora cordifolia) leaf powder on rheological, organoleptic and nutritional characteristics of cookies, Food Res. Int. 50: 704-709.
[21] Raymundo, A., Fradinho, P. and Nunes, M.C., 2014, Effect of Psyllium fibre content on the textural and rheological characteristics of biscuit and biscuit dough, Bioact. Carbohyd. Diet. Fibre 3: 96-
105.
[22] Drisya, C.R., Swetha, B.G., Velu, V., Indrani, D. and Singh, R.P., 2015, Effect of dried Murraya koenigii leaves on nutritional, textural and organoleptic characeteristics of cookies, J. Food Technol. 52: 500-506.
[23] Khanama, U.K.S., Obab, S., Yanase, E. and Murakamic, Y., 2012, Phenolic acids, flavonoids and total antioxidant capacity of selected leafy vegetables, J. Funct. Foods 4: 979-987.