ผลของการเคลือบผิวเนื้อปลากะพง (Lates calcarifer) แล่ด้วยนาโนอิมัลชันต่อการเปลี่ยนแปลงสี ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด และสมบัติทางประสาทสัมผัสในระหว่างการเก็บรักษาแบบแช่เย็น
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การศึกษาผลของการเคลือบผิวเนื้อปลากะพงแล่ด้วยนาโนอิมัลชันที่เตรียมจากน้ำมันพืชที่มีกรดไขมันสายกลางสูง 2 ชนิด (น้ำมันมะพร้าวและน้ำมันเนื้อเมล็ดในปาล์ม) ต่อการเปลี่ยนแปลงสี ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด และคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสในระหว่างการเก็บรักษาแบบแช่เย็น (4±0.5 ºซ) เปรียบเทียบกับนาโนอิมัลชันที่เตรียมจากน้ำมันเมล็ดทานตะวันและการเคลือบด้วยน้ำกลั่น (ชุดควบคุม) เมื่อศึกษาชนิดของอิมัลซิไฟเออร์ที่เหมาะสมในการผลิตนาโนอิมัลชัน พบว่าการใช้ Span 80 ซึ่งมีค่าสัดส่วนระหว่างส่วนที่ชอบน้ำกับส่วนที่ชอบน้ำมัน 4.3 จะทำให้ได้ขนาดอนุภาคของนาโนอิมัลชันเล็กที่สุด (p < 0.05) โดยทำให้ขนาดอนุภาคนาโนอิมัลชันของน้ำมันมะพร้าว น้ำมันเมล็ดในปาล์ม และน้ำมันเมล็ดทานตะวันมีค่า 219±5, 228±8 และ 322±6 นาโนเมตร ตามลำดับ และมีค่าศักย์ซีต้าติดลบสูงที่สุด (p < 0.05) เมื่อนำนาโนอิมัลชันดังกล่าวมาเคลือบเนื้อปลากะพงแล่ เพื่อประโยชน์ในแง่ของการยืดอายุการเก็บรักษา พบว่าเนื้อปลาที่ผ่านการเคลือบด้วยนาโนอิมัลชันทั้งหมดมีแนวโน้มการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมันในระดับต่ำกว่าชุดควบคุม นอกจากนี้ยังช่วยลดการสูญเสียน้ำและการเปลี่ยนสีของเนื้อปลาได้อย่างมีประสิทธิภาพเมื่อเปรียบเทียบกับชุดควบคุม (p < 0.05) อย่างไรก็ตาม ค่าดังกล่าวมีแนวโน้มไม่ต่างกันระหว่างการเคลือบเนื้อปลาด้วยนาโนอิมัลชันจากน้ำมันพืชที่มีกรดไขมันสายกลางสูงทั้ง 2 ชนิด ส่วนผลในแง่ของการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์นั้น พบว่าการเคลือบผิวเนื้อปลาด้วยนาโนอิมัลชันจากน้ำมันที่มีกรดไขมันสายกลางสูงทั้ง 2 ชนิด มีประสิทธิภาพในการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ดีกว่าการเคลือบผิวด้วยนาโนอิมัลชันจากน้ำมันเมล็ดทานตะวันและชุดควบคุมตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา (p < 0.05) โดยเนื้อปลากะพงที่ผ่านการเคลือบผิวด้วยนาโนอิมัลชันจากน้ำมันมะพร้าวส่งผลให้มีการเปลี่ยนแปลงสีในระดับต่ำ สามารถยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ และคงคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสที่ดีกว่าการเคลือบด้วยนาโนอิมัลชันชนิดอื่น ๆ ดังนั้นการเคลือบผิวเนื้อปลากะพงแล่ด้วยนาโนอิมัลชันจากน้ำมันมะพร้าวจึงสามารถใช้เป็นทางเลือกหนึ่งที่มีประสิทธิภาพและมีความปลอดภัยในการยืดอายุการเก็บรักษา โดยคงคุณภาพโดยรวมของเนื้อปลากะพงแล่ในระหว่างการเก็บรักษาแบบแช่เย็นได้เป็นอย่างดี
Article Details
เอกสารอ้างอิง
Jouki, M., Mortazavi, S.A., Yazdi, F.T., Koocheki, A. and Khazaei, N., 2014, Use of quince seed mucilage edible films containing natural preservatives to enhance physico-chemical quality of rainbow trout fillets during cold storage, Food Sci. Human Wellness. 3: 65-72.
Sun, L., Sun, J., Thavaraj, P., Yang, X. and Guo, Y., 2017, Effects of thinned young apple polyphenols on the quality of grass carp (Ctenopharyngodon idellus) surimi during cold storage, Food Chem. 224: 372-381.
Yazgan, H., Ozogul, Y., Durmuş, M., Balikçi, E., Gökdoğan, S., Uçar, Y. and Aksun, E.T., 2017, Effects of oil-in-water nanoemulsion based on sunflower oil on the quality of farmed sea bass and gilthead sea bream stored at chilled temperature (2±2 ºC), J. Aquat. Food Prod. Technol. 26: 979-992.
McClements, D.J. and Rao, J., 2011, Food-grade nanoemulsions: Formulation, fabrication, properties, performance, biological fate, and potential toxicity, Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 51: 285-330.
Al-Adham, I.S.I., Khalil, E., Al-Hmoud, N.D., Kierans, M. and Collier, P.J., 2000, Microemulsions are membrane-active, antimicrobial, self-preserving systems, J. Appl. Microbiol. 89: 32-39.
Baker, J.R.Jr., Hamouda, T., Shih, A. and Myc, A., 2003, U.S. Patent No. 6,559,189, U.S. Patent and Trademark Office, Washington, DC.
Joe, M.M., Chauhan, P.S., Bradeeba, K., Shagol, C., Sivakumaar, P.K. and Sa, T., 2012, Influence of sunflower oil based nanoemulsion (AUSN-4) on the shelf life and quality of Indo-Pacific king mackerel (Scomberomorus guttatus) steaks stored at 20 ºC, Food Control. 23: 564-570.
Shadman, S., Hosseini, S.E., Langroudi, H.E. and Shabani, S., 2017, Evaluation of the effect of a sunflower oil-based nano emulsion with Zataria multiflora Boiss. essential oil on the physicochemical properties of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets during cold storage, LWT-Food Sci. Technol. 79: 511-517.
Özogul, Y., Durmus, M., Ucar, Y., Özogul, F. and Regenstein, J.M., 2016, Comparative study of nanoemulsions based on commercial oils (sunflower, canola, corn, olive, soybean, and hazelnut oils): Effect on microbial, sensory, and chemical qualities of refrigerated farmed sea bass, Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 33: 422-430.
Anzaku, A.A., Akyala, J.I., Juliet, A. and Obianuju, E.C., 2017, Antibacterial activity of lauric acid on some selected clinical isolates, Ann. Clin. Lab. Res. 5: 1-5.
Sotomayor-Gerding, D., Oomah, B.D., Acevedo, F., Morales, E., Bustamante, M., Shene, C. and Rubilar, M., 2016, High carotenoid bioaccessibility through linseed oil nanoemulsions with enhanced physical and oxidative stability, Food Chem. 199: 463-470.
Benjakul, S., Seymour, T.A., Morrissey, M.T. and An, H., 1997, Physicochemical changes in Pacific whiting muscle proteins during iced storage, J. Food Sci. 62: 729-733.
Ng, C.S., 1978, Measurement of Free and Expressible Drips. in Hasegawa, H. (Ed.), Manual on Analytical Methods and Procedure for Fish and Fish Products Laboratory, Southest Asian Fisheries Development Center, Singapore.
Buege, J.A. and Aust, S.D., 1978, Microsomal lipid peroxidation methods, Method. Enzyme 52: 302-310.
Benjakul, S. and Bauer, F., 2001, Biochemical and physicochemical changes in catfish (Silurus glanis Linne) muscle as influenced by different freeze-thaw cycles, Food Chem. 72: 207-217.
Chaijan, M., Benjakul, S., Visessanguan, W. and Faustman, C., 2004, Characteristics and gel properties of muscles from sardine (Sardinella gibbosa) and mackerel (Rastrelliger kanagurta) caught in Thailand, Food Res. Intern. 37: 1021-1030.
AOAC, 2000, Official methods of analysis (16th Ed.), Association of Official Analysis Chemists, Washington, DC.
Lee, K.T., and Akoh, C.C., 1998, Characterization of enzymatically synthesized structured lipids containing eicosapentaenoic, docosahexaenoic, and caprylic acids, J. Am. Oil Chem. Soc. 75: 495-499.
Sanguansri, P. and Augustin, M.A., 2006, Nanoscale materials development – a food industry perspective, Trends Food Sci. Tech. 17: 547-556.
Hong, H., Luo, Y., Zhou, Z. and Shen, H., 2012, Effects of low concentration of salt and sucrose on the quality of bighead carp (Aristichthys nobilis) fillets stored at 4 ºC, Food Chem. 133: 102-107.
Sikorski, Z.E., Kolakowska, A. and Burt, J.R., 1990, Postharvest Biochemical and Microbial Changes Seafood, pp. 55-75, In Sikorski, Z.E. (Ed.), Resources Nutritional Composition and Preservation. CRC Press, Inc., Boca Raton, FL.
Fan, W., Sun, J., Chen, Y., Qiu, J., Zhang, Y. and Chi, Y., 2009, Effects of chitosan coating on quality and shelf life of silver carp during frozen storage, Food Chem. 115: 66-70.
Sallam, Kh.I., Ahmed, A.M., Elgazzar, M.M. and Eldaly, E.A., 2007, Chemical quality and sensory attributes of marinated Pacific saury (Cololabis saira) during vacuum-packaged storage at 4 ºC. Food Chem. 102: 1061-1070.
Chaijan, M., Benjakul, S., Visessanguan, W., Lee, S. and Faustman, C., 2007, The effect of freezing and aldehydes on the interaction between fish myoglobin and myofibrillar proteins, J. Agric. Food Chem. 55: 4562-4568.
Shviro, Y., Zilber, I. and Shaklai, N., 1982, The interaction of hemoglobin with phosphatidylserine vesicles, Biochim. Biophys. Acta, Rev. 687: 63-70.
Chaijan, M., Benjakul, S., Visessanguan, W. and Faustman, C., 2005, Changes of pigments and colour in sardine (Sardinella gibbosa) and mackerel (Rastrelliger kanagurta) muscle during iced storage, Food Chem. 93: 607-617.
Church, N., 1998, MAP fish and crustaceans-sensory enhancement, Food Sci. Technol. Today. 12: 73-83.
Simeonidou, S., Govaris, A. and Vareltzis, K., 1998, Quality assessment of seven Mediterranean fish species during storage on ice, Food Res. Int. 30: 479-484.
Abdel-Hamied, A.A. Nassar, A.G. and El-Badry, N.N., 2009, Investigations on antioxidant and antibacterial activities of some natural extracts, World J. Dairy Food Sci. 4: 1-7.
Badee, A.Z.M., Moawad, R.K., ElNoketi, M.M. and Gouda, M.M., 2013, Improving the quality and shelf-life of refrigerated chicken meat by marjoram essential oil, J. App. Sci. Res. 9: 5718-5729.
Bogdanovíc, T., Šimat, V., Frka-Roić, A. and Marković, K., 2012, Development and application of quality index method scheme in a shelf-life study of wild and fish farm affected bogue (Boops boops L.), J. Food Sci. 77: 99-106.
Ofstad, R., Kidman, S., Myklebust, R., Olsen, R.L. and Hermansson, A.M., 1996, Factors influencing liquid-holding capacity and structural changes during heating of comminuted cod (Gadus morhua L.) muscle, LWT-Food Sci. Technol. 29: 173-183.
ICMSF, 1986, Microorganisms in Foods 2 – Sampling for Microbiological Analysis, Principles and Specific Applications, Blackwell Scientific Publications, Oxford.
