ผลของการกำจัดหมู่แอซิติลของกลูโคแมนแนนจากหัวบุกต่อลักษณะเฉพาะของเจลซูริมิปลาทรายแดง
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการใช้กลูโคแมนแนนจากหัวบุก (KGM) ที่ผ่านการกำจัดหมู่แอซิติลในระดับที่ต่างกันต่อสมบัติการเกิดเจลของซูริมิปลาทรายแดง (Nemipterus hexodon) ศึกษาการเตรียม KGM โดยแปรความเข้มข้นของ NaOH ในการทำปฏิกิริยา 3 ระดับ ได้แก่ 0, 0.01 และ 1.0 mol/L พบว่าตัวอย่างมีร้อยละการกำจัดหมู่แอซิติล 0, 64.08±1.47 และ 93.49±1.04 (D2) ตามลำดับ การวิเคราะห์โครงสร้างและองค์ประกอบของโมเลกุลโดยใช้เทคนิค FT-IR พบว่าตัวอย่าง D2 ไม่มีพีคปรากฏที่ 1,730 ซม-1 ซึ่งเป็นพีคที่แสดงถึงหมู่ C=O ของหมู่แอซิติล และพบว่าตัวอย่าง D2 มีค่าการละลายและค่าความขาวน้อยที่สุด เมื่อนำตัวอย่าง KGM ที่มีระดับการกำจัดหมู่แอซิติลต่างกัน 3 ระดับ มาศึกษาผลของการกำจัดหมู่แอซิติลต่อการเกิดเจลของซูริมิปลาทรายแดงเปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุมที่ไม่เติม KGM พบว่าเจลซูริมิที่มีการเติม KGM ที่มีร้อยละการกำจัดหมู่แอซิติล 93.49±1.04 (D2) มีค่าความแข็งแรงของเจลสูงที่สุดและมีค่าร้อยละการสูญเสียน้ำต่ำที่สุด นอกจากนี้ยังพบโครงสร้างระดับจุลภาคที่อัดตัวกันแน่น มีความเป็นระเบียบและมีช่องว่างขนาดเล็กกว่าตัวอย่างอื่น ๆ โดยการเติมกลูโคแมนแนนจากหัวบุกที่มีระดับการกำจัดหมู่แอซิติลต่างกัน ไม่ทำให้องค์ประกอบหน่วยย่อยของโปรตีนต่างจากตัวอย่างควบคุม
Article Details
เอกสารอ้างอิง
[2] Marine Fisheries Research Department, 1987, Handbook on Processing of Frozen Surimi and Fish Jelly Products in Southeast Asia, Southeast Asian Fisheries Development Center, Singapore.
[3] Park, J.W., 1994, Functional protein additives in surimi gels, J. Food Sci. 59: 525-527.
[4] Zhang, T., Xue, Y., Li, Z., Wang, Y., and Xue, C., 2015, Effects of deacetylation of konjac glucomannan on Alaska Pollock surimi gels subjected to high-temperature (120 ºC) treatment, Food Hydrocoll. 43: 125-131.
[5] Kato, K., and Matsuda, K., 1969, Studies on the chemical structure of konjac mannan, Agric. Biol. Chem. 33: 1446-1453.
[6] Du, X., Li, J., Chen, J., and Li, B., 2012, Effect of degree of deacetylation on physicochemical and gelation properties of konjac glucomannan, Food Res. Int. 46: 270-278.
[7] Chen, Z. G., Zong, M. H., and Li, G. J., 2006, Lipase-catalyzed acylation of konjac glucomannan in organic media, Process. Biochem. 41: 1514-1520.
[8] Chen, J., Li, J., and Li, B., 2011, Identifica tion of molecular driving forces involved in the gelation of konjac glucomannan: Effect of degree of deacetylation on hydrophobic association, Carbohydr. Polym. 86: 865-871.
[9] Sutloet, P. and Sompongse, W., 2014, Use of Edible Seaweed Extracts from Solieria robusta in Fish Ball Gel, Thai Sci. Technol. J. 22(1): 67-78. (in Thai)
[10] Maekaji, K., 1974, The mechanism of gelation of konjac mannan, Agric. Biol. Chem. 38: 315-321.
[11] Parry, J.M., 2010, Konjac Glucomannan, pp. 204-206, in Imerson, A., Ed., Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents, John Wiley & Sons, New York.
[12] Gao, S. and Nishinari. K., 2004, Effect of degree of acetylation on gelation of konjac glucomannan, Biomacromolecules 5: 175-185.
[13] Solo-de-Zaldivar, B., Herranz, B. and Borderias, A.J., 2012, First steps in using glucomannan to make thermostable gels for potential use in mince fish restructuration, Int. J. Food Eng. 8: 1556-3758.
[14] Williams, M.A., Foster, T.J., Martin, D.R., Norton, I.T., Yoshimura, M. and Nishinari, K., 2000, A molecular description of the gelation mechanism of konjac mannan, Biomacromolecules 1: 440-500.
