ผลของสนามไฟฟ้าพัลส์ต่อการดึงน้ำแบบออสโมติกและจลนพลศาสตร์การถ่ายเทมวลของเนื้อสตรอว์เบอร์รี่
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
วัตถุประสงค์ของงานนี้ คือ เพื่อศึกษาผลของสนามไฟฟ้าพัลส์ต่อการดึงน้ำแบบออสโมติกและจลนพลศาสตร์การถ่ายเทมวลของเนื้อสตรอว์เบอร์รี่ และเพื่อเปรียบเทียบสมบัติทางกายภาพสตรอว์เบอร์รี่ที่ผ่านการแช่อิ่มด้วยสนามไฟฟ้าพัลส์และการแช่อิ่มแบบดั้งเดิม การศึกษานี้ใช้ความเข้มสนามไฟฟ้าพัลส์ที่ 4 กิโลโวลต์ต่อเซนติเมตร และจำนวนพัลส์ 50, 100, 150 และ 200 พัลส์ ตามลำดับ ผลการศึกษาพบว่าการสูญเสียน้ำและของแข็งของสตรอเบอร์รี่ที่ผ่านสนามไฟฟ้าพัลส์จะสูงกว่าแบบดั้งเดิม มีร้อยละการสูญเสียน้ำและร้อยละของของแข็งที่เพิ่มขึ้นสูงกว่าการแช่อิ่มแบบช้า ส่งผลให้ปริมาณน้ำในสตรอว์เบอร์รี่ลดลงเฉลี่ยร้อยละ 11.99±0.18 และทำให้สารละลายซูโครสมีน้ำหนักเพิ่มเฉลี่ยขึ้นร้อยละ 0.31 ส่งผลให้ค่าความหวานในสารละลายซูโครสลดลงจนมีค่าเฉลี่ย 58 องศาบริกซ์ สตรอเบอรี่เข้มข้นประมาณ 37.67 องศาบริกซ์ ที่มีจำนวนพัลส์ 50, 100, 150 และ 200 พัลส์ สูงกว่าประมาณ 39.67, 40.33, 46.33 และ 45.33 องศาบริกซ์ ตามลำดับ แสดงให้เห็นว่าสนามไฟฟ้าพัลส์ทำให้การถ่ายเทมวลซูโครสเข้าสู่สตรอว์เบอร์รี่สูงกว่าการแช่อิ่มแบบดั้งเดิม วิธีนี้ลดเวลาการแช่ของสตรอเบอรี่แช่อิ่มด้วย 40 องศาบริกซ์ โดยจำนวนพัลส์ที่ 150 พัลส์ ใช้ระยะเวลาน้อยที่สุด 11 ชั่วโมง ส่วนการแช่อิ่มแบบช้าใช้ระยะเวลามากกว่า 24 ชั่วโมง และจากการวิเคราะห์ค่าทางสถิติพบว่าด้านสีของค่า L*, a* และ b* ของสตรอว์เบอร์รี่ที่ผ่านสนามไฟฟ้าพัลส์ไม่มีความแตกต่างกับการแช่อิ่มแบบช้าอย่างมีนัยสำคัญ (p > 0.05) งานวิจัยนี้แสดงให้เห็นว่าสนามไฟฟ้าพัลส์ช่วยลดระยะเวลาในการดึงน้ำแบบออสโมติกได้ ทำให้สีพื้นผิวและลักษณะเหมือนสตรอเบอร์รี่สดที่ไม่เปลี่ยนแปลงต่างไปจากเดิม
Article Details
เอกสารอ้างอิง
[2] Suphamitayothin, P., 2013, Sugar Usage in Fruit and Vegetable Processing, Vegetable and Fruit Technology, Odeon Store Publisher, Bangkok, 185 p. (in Thai)
[3] Claudine, P.T., Anny, F.B. and Robert, N., 2006, Air drying behavior of fresh and osmotically dehydrated onion slices (Allium cepa) and tomato fruits (Lycopersicon esculentum), Int. J. Food Prop. 4: 877-888.
[4] Yuenyongphutthamonthon, V., 2013, Factors influencing on dewatering by osmotic dehydration of fruits and vegetables, Burapha Sci. J. 18: 226-233. (in Thai)
[5] Chandra, S. and Kumari, D., 2015, Recent development in osmotic dehydration of fruit and vegetables, Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 55: 552-561.
[6] Tedjo, W., Taiwo, K.A., Eshtiaghi, N. and Knorr, D., 2002, Comparison of pretreatment methods on water and solid diffusion kinetics of osmotically dehydrated mangos, J. Food Eng. 53: 133-136.
[7] Claudia, S., Stefan, T. and Volker, H., 2012, Mass transport improvement by PEF – Applications in the area of extraction and distillation, pp. 211-232, In Zereshki, S. (ED.), Distillation – Advances from Modeling to Applications, InTech, Rijeka.
[8] Ade-Omowaye, B.I.O., Angersbach, N.K., Taiwo K.A. and Knorr, D., 2001, Use of pulsed electric field pre-treatment to improve dehydration characteristics of plant based foods, Trends Food Sci. Technol. 12: 285-295.
[9] Aprajeeta, J.R., Gopirajah, R. and Anandharamakrishnan, C., 2015, Shrinkage and porosity effects on heat and mass transfer during potato drying, J. Food Eng. 144: 119-128.
[10] Ashok, S.Y. and Satya, V.S., 2014, Osmotic dehydration of fruits and vegetables: A review, J. Food Sci. Technol. 51: 1654-1673.
[11] Parniakov, O., Olivier B., Nikolai, L. and Eugene, V., 2016, Effects of pulsed electric fields assisted osmotic dehydration on freezing-thawing and texture of apple tissue, J. Food Eng. 183: 32-38.
[12] Eugene, V. and Nikolai, L., 2008, Pulsed-Electric Fields Induced Effects in Plant Tissues: Fundamental Aspects and Perspectives of Applications, pp. 68-69, In Vorobiev, E. and Lebovka, N. (Eds.), Electrotechnologies for Extraction from Food Plants and Biomaterials, Springer-Verlag, New York.
[13] Tylewicz, T.L., Silvia, T., Cinzia, M., Santina, R., Nocolo, D., Luca, L. and Maeco, D.R., 2017, Effect of dehydration on physico-chemical characteristics of organic strawberries, J. Food Eng. 213: 2-7.
[14] Chenlo, F., Moreira, C., Fernández-Herrero, C. and Vázquez, G., 2007, Mass transfer during osmotic dehydration of chestnut using sodium chloride solutions, J. Food Eng. 73: 164-173.
[15] Daniel. M, Prasad, R., Aniraban, D., Sawinder, K. and Chayanika, S., 2017, Recent advances in conventional drying of foods, J. Food Technol. Pres. 1: 25-34.
[16] Maria, A.M., Sandra, M.M. and Alan, E.R., 2004, Vacuum drying of osmotic dehydrated apple slices, pp. 2084-2090, Proceedings of the 14th International Drying Symposium, São Paulo.
[17] Kaymak-Ertekin, F. and Sultanoglu, M., 2000, Modelling of mass transfer during osmotic dehydration of apple, J. Food Eng. 46: 243-250.
[18] Sardyoung, P., Singkat, C., Thongbai, P., Sriyod, O., Yawootti, A. and Intra, P., 2017, Effect of electric field strength on quality of milk tea in pulsed electric field disinfection process, J. KMUTNB 27: 265-279. (in Thai)
[19] Kempkes, M.A., 2010, Pulsed electric field (PEF) systems for commercial food and juice processing, Case Stud. Novel Food Process. Technol. 2010: 73-102.
[20] Eshtiagh, M.N. and Knorr, D., 2002, High electric field pulse pretreatment: Potential for sugar beet processing, J. Food Eng. 52: 265-272.
[21] Jayaram, S., 2000, Sterilization of liquid foods by pulsed electric fields, IEEE Electr. Insul. Mag. 16(6): 17-25.
[22] Vorobiev, E. and Lebovka, N., 2008, Pulsed-electric fields induced effects in plant tissues: Fundamental aspects and perspectives of applications, J. Food Eng. 10: 68-69.
[23] Dellarosa, N., Tappi, S., Ragni, L., Laghi, L., Rocculi, P. and Dalle R.M., 2016, Metabolic Response of fresh-cut apples induced by pulse electric fields, Innov. Food Sci. Technol. 38: 356-364.
[24] Von, V., Ingenieur, D. and Topft, S., 2006, Pulsed electric fields (PEF) for permeabilization of cell Membranes in food and bioprocessing applications, pp. 1-7, In Process and Equipment Design and Cost Analysis, Berlin University, Berlin.
[25] Traffano-Schiffo, M.V., Tylewicz, U., Castro-Giraldez, M., Fito, P.J., Ragni, L. and Dalla Rosa, M., 2016, Effect of pulsed electric fields pre-treatment on mass transport during the osmotic dehydration of organic kiwifruit, Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 38: 243-251.
[26] Sirichariwanawat, A., Phakun, W. and Asanok, A., 2015, Effect of freezing on quality of ripe mango flesh, KKU Agric. J. 43: 846-850. (in Thai)
[27] Srivongphet, S., Bunyakiet, D. and Boonprasompoollab, P., 2014, Postharvest quality of strawberry fruit cv. No. 80 and No. 329, KKU Agric. J. 42(4): 463-472. (in Thai)
