ผลของปริมาณผงเห็ดหอมต่อคุณภาพและการลดปริมาณเกลือในผลิตภัณฑ์นักเก็ตไก่
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
นักเก็ตไก่เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณเกลือโซเดียมสูง การบริโภคในปริมาณมากอาจส่งผลต่อสุขภาพ ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อลดปริมาณเกลือในนักเก็ตไก่โดยใช้ผงเห็ด เนื่องจากเห็ดมีโปรตีน ใยอาหารและมีกรดอะมิโนกลูตามิกที่ทำหน้ากระตุ้นประสาทการรับรู้รสอาหารให้ไวกว่าปกติ จากการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของเห็ด 4 ชนิด พบว่าเห็ดหอมมีปริมาณเกลือสูงที่สุด (ร้อยละ 1.63) และมีประมาณโปรตีนและใยอาหารที่ดีอยู่ในระดับร้อยละ 24.11 และ 10.22 ตามลำดับ เห็ดหอมจึงถูกเลือกไปใช้เป็นส่วนผสมทดแทนเกลือในนักเก็ตไก่ โดยแปรอัตราส่วนระหว่างเกลือและผงเห็ดหอม 5 ระดับ คือ ร้อยละ 0, 25, 50, 75 และ 100 ของปริมาณเกลือ พบว่าการมีปริมาณผงเห็ดหอมทำให้นักเก็ตไก่มีค่าความสว่าง (L*) มีค่าความแข็ง ความสามารถในการเกาะรวมกันลดลง และการเติมผงเห็ดหอมทดแทนเกลือที่ระดับร้อยละ 50 ของปริมาณเกลือ ยังคงทำให้นักเก็ตไก่มีคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฎ สีเปลือกด้านนอก สีเนื้อด้านใน รสเค็ม เนื้อสัมผัสโดยรวม และความชอบโดยรวมอยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก (7.0-8.0) ไม่แตกต่างกับสูตรควบคุม (ไม่มีการเติมผงเห็ดหอม) ดังนั้นการใช้ผงเห็ดหอมเพื่อทดแทนเกลือบางส่วนในผลิตภัณฑ์นักเก็ตไก่จึงมีความน่าสนใจต่อการพัฒนาเป็นผลิตนักเก็ตไก่ที่ดีต่อสุขภาพได้
Article Details
เอกสารอ้างอิง
Pérez-Montes, A., Rangel-Vargas, E., Lorenzo, J.M., Romero, L. and Santos, E.M., 2021, Edible mushrooms as a novel trend in the development of healthier meat products, Curr. Opin. Food Sci. 37:118-124.
Wong, K.M., Decker, E.A., Autio, W.R., Toong, K., DiStefano, G. and Kinchla, A.J., 2017. Utilizing mushrooms to reduce overall sodium in taco filling using physical and sensory evaluation, J. food sci. 82(10): 2379-2386.
Yogesh, K., Ahmad, T., Manpreet, G., Mangesh, K., Das, P., 2013, Characteristics of chicken nuggets as affected by added fat and variable salt contents, J. Food Sci. Technol. 50: 191-196.
Nayak, N.K., Pathak, V., Singh, V.P., Goswami, M. and Bharti, S.K., 2015. Quality of carrageenan incorporated low fat chicken nuggets during refrigerated storage at 4oC, Livest. Res. Int. 3(1): 7-13.
Akesowan, A., 2021 Partial salt reduction in gluten-free chicken nugget extended with white button mushroom and quality development with eggplant flour, J. Food Sci. Technol. 58(12): 4738-4745.
Pitakthong, C., 2008, Mushroom Cultivation, 2nd Ed., Kasetsart Siam Books,Bangkok, 200p. (in Thai).
Cheung, P.C.K., 2010, The nutritional and health benefits of mushrooms, Nutr. Bull. 35(4): 292-299.
Buruleanu, L.C., Radulescu, C., Georgescu, A.A., Danet, F.A., Olteanu, R.L., Nicolescu, C.M. and Dulama, I.D., 2018, Statistical characterization of the phytochemical characteristics of edible mushroom extracts, Anal. Lett. 51(7): 1039-1059.
Ferreira, I.C., L. Barros and R. Abreu., 2009, Antioxidants in wild mushrooms, Curr. Med. Chem. 16: 1543-1560.
Randive, S.D., 2012, Cultivation and study of growth of oyster mushroom on different agricultural waste substrate and its nutrient analysis, Adv. Appl. Sci. Res. 3:1938–1949.
Miller, A.M., Mills, K., Wong, T., Drescher, G., Lee, S.M., Sirimuangmoon, C., Schaefer, S., Langstaff, S., Minor, B. and Guinard, J.X., 2014, Flavor-enhancing properties of mushrooms in meat-based dishes in which sodium has been reduced and meat has been partially substituted with mushrooms, J. Food Sci. 79(9): 1795-1804.
Guinard, J.-X., Miller, A.M., Mills, K., Wong, T., Lee, S.M., Sirimuangmoon, C., Schaefer, S.E. and Drescher, G., 2016, Consumer acceptance of dishes in which beef has been partially substituted with mushrooms and sodium has been reduced, Appetite. 105(1): 449-459.
Mattar, T.V., Gonçalves, C.S., Pereira, R.C., Faria, M.A., de Souza, V.R. and Carneiro, J.D.D.S., 2018, A shiitake mushroom extract as a viable alternative to NaCl for a reduction in sodium in beef burgers: A sensory perspective, Br. Food J. 120:1366-1380.
Association of Official Chemist (AOAC), 2000, Official Method of Analysis of Analysis of Association of Official Analytical Chemists, 17th Ed., Maryland, 2200 p.
El-Anany, A.M., Ali, R.F.M. and Elanany, A.M.M., 2020, Nutritional and quality characteristics of chicken nuggets incorporated with different levels of frozen white cauliflower, Ital. J Food Sci. 32(1):45.
Barros, J.C., Munekata, P.E.S., Pires, M.A., Rodrigues, I., Andaloussi, O.S., da Costa Rodrigues, C.E. and Trindade, M.A., 2018, Omega-3-and fibre-enriched chicken nuggets by replacement of chicken skin with chia (Salvia hispanica L.) flour, LWT - Food Sci. Technol. 90:283-289.
Udousoro, I. and Ekanem, P., 2013, Assessment of proximate compositions of twelve edible vegetables in Nigeria, Int. J. Modern Chem. 4(2): 79-89.
Sriket, P., 2014, Chemical components and antioxidant activities of Thai local vegetables, Curr. Appl. Sci. Technol. 14(1): 18-23.
Ahlawat, O.P., Manikandan, K. and Singh, M., 2016, Proximate composition of different mushroom varieties and effect of UV light exposure on vitamin D content in Agaricus bisporus and Volvariella volvacea, Mushroom Res. 25:1-8.
Srikram, A. and Supapvanich, S., 2016, Proximate compositions and bioactive compounds of edible wild and cultivated mushrooms from Northeast Thailand. Agr. Nat. Resour. 50: 432-436.
Tepsongkroh, B., Jangchud, K. and Trakoontivakorn, G., 2019, Antioxidant properties and selected phenolic acids of five different tray-dried and freezedried mushrooms using methanol an hot water extraction, J. Food Meas. Charact. 13(4): 3097-3105.
Gençcelep, H., Uzun, Y., Tunçtürk, Y. and Demirel, K., 2009, Determination of mineral contents of wild-grown edible mushrooms, Food Chem. 113(4): 1033-1036.
Mallikarjuna, S.E., Ranjini, A., Haware, D.J., Vijayalakshmi, M.R., Shashirekha, M.N. and Rajarathnam, S., 2013, Mineral composition of four edible mushrooms, J. Chem. 2013: 1-5.
Wang, X.M., Zhang, J., Wu, L.H., Zhao, Y.L., Li, T., Li, J.Q., Wang, Y.Z. and Liu, H.G., 2014, A mini-review of chemical composition and nutritional value of edible wild-grown mushroom from China, Food chem. 151: 279-285.
Kristanti, D. and Setiaboma, W., 2021, March. The colour and texture properties of mushroom chicken nugget with various flour as a filler, IOP Conference Series: Earth and Environmental Science.672(1): 012051.
Han, M. and Bertram, H.C., 2017, Designing healthier comminuted meat products: Effect of dietary fibers on water distribution and texture of a fat-reduced meat model system, Meat Sci. 133: 159-165.
Wang, Y., Ngadi, M.O. And Adedeji, A.A., 2010, Shrinkage of chicken nuggets during deep fat frying, Int. J. Food Prop. 13:404–410.
Martínez-Flores, H.E., Maya-Cortés, D.C., Figueroa-Cárdenas, J.D., Garnica-Romo, M.G. and Ponce-Saavedra, J., 2009, Chemical composition and physicochemical properties of shiitake mushroom and high fiber products, CyTA–J. Food. 7: 7-14.
