การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาซาร์ดีนแดดเดียวโดยใช้ตู้อบลมร้อน

บทคัดย่อ

          ปลาแดดเดียวเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความนิยมและมีชื่อเสียงเนื่องจากมีคุณลักษณะเฉพาะเช่น รสชาติและกลิ่น มีสารอาหารสูงโดยเฉพาะโปรตีน วิตามินและเกลือแร่ที่จำเป็นต่อร่างกาย คือ ไอโอดีน เป้าหมายในการวิจัยในครั้งนี้คือ ศึกษากระบวนการผลิตปลาซาร์ดีนแดดเดียวโดยใช้ตู้อบลมร้อน โดยทำการศึกษาที่อุณหภูมิ 50, 60 และ 70 องศาเซลเซียสแทนการตากแดด จากผลการทดลองพบว่า เมื่อทำการอบแห้งโดยใช้ตู้อบลมร้อน ผู้ทดสอบชิม ให้คะแนนด้านประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ปลาซาร์ดีนแดดเดียวทั้ง 3 สภาวะไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) แต่สภาวะการอบแห้งโดยใช้อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส พบว่า ผู้ทดสอบชิมให้คะแนน ด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัสและความชอบรวมสูงสุด เมื่อนำาผลิตภัณฑ์ปลาซาร์ดีนแดดเดียวที่ใช้สภาวะในการอบแห้ง 60 องศาเซลเซียส มาศึกษาคุณสมบัติ ทางกายภาพพบว่า มีค่าสี L*, a*, b* เท่ากับ 51.59, 4.33, 14.95 ค่า aw เท่ากับ 0.96 ค่าความเป็นกรดด่าง (pH) เท่ากับ 6.66 ตามลำดับ ส่วนคุณสมบัติทางเคมีพบว่า มีค่าความชื้น เถ้า โปรตีน ไขมันและ เกลือ เท่ากับร้อยละ 50.98, 7.08, 34.35, 2.86 และ 4.73 ตามลำดับ ปริมาณกรดแลกติกเท่ากับร้อยละ 12.18 ค่า TMA และค่า TVB เท่ากับ 0.13 และ 0.26 มก.ไนโตรเจน/100 กรัมตัวอย่าง