การพัฒนาผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตพร้อมดื่มจากน้ำนมลูกเดือย

บทคัดย่อ

          งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ที่จะพัฒนาผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตพร้อมดื่มให้มีคุณประโยชน์เพิ่มมากขึ้น โดยใช้ลูกเดือยเป็นส่วนประกอบสำาคัญ ทำการพัฒนาผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตพร้อมดื่ม 5 สูตร
ที่มีส่วนประกอบของโยเกิร์ตน้ำนมลูกเดือย (ผสมนมผง ร้อยละ 10) ต่อน้ำเชื่อม (60 °brix) ในอัตราส่วน ดังนี้ 30:70 40:60 50:50 60:40 และ 70:30 โดยนำผลิตภัณฑ์ทั้ง 5 สูตร ไปประเมินทางประสาทสัมผัสโดยวิธี 9-point Hedonic scale ใช้ผู้ประเมินจำนวน 30 คน และวิเคราะห์ผลทางสถิติด้วยวิธี Analysis of Variance (ANOVA) พบว่า ทั้ง 5 สูตรได้รับคะแนน
ความชอบเฉลี่ยทางประสาทสัมผัสแตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญ (p<0.05) โดยโยเกิร์ตน้ำนม ลูกเดือยต่อน้ำเชื่อม ที่อัตราส่วน 70:30 ได้รับคะแนนเฉลี่ยความชอบสูงสุด คือ 7.06 (ชอบปานกลาง) จากนั้นนำผลิตภัณฑ์ไปวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ เคมี และจุลชีววิทยา พบว่า มีค่าความหนืดเท่ากับ 133.3 cP ค่าสี L* เท่ากับ 76.27 a* เท่ากับ -2.32 และ b* เท่ากับ 11.37 ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดเท่ากับ 29 °brix ค่า pH เท่ากับ 5.56 ปริมาณกรดทั้งหมด ร้อยละ 0.42 ปริมาณโปรตีน ร้อยละ 2.32 ปริมาณความชื้น ร้อยละ 70.55 และจำนวนแบคทีเรียกรดแลคติก 1.58×10 7 cfu/ml นำผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตพร้อมดื่มจากน้ำนมลูกเดือย สูตรพัฒนา ไปทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค กลุ่มเป้าหมายเป็นบุคคลทั่วไปจำานวน 200 คน พบว่า การยอมรับของผู้บริโภคอยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลางถึงชอบมาก คิดเป็นร้อยละ 76 มีคะแนนความชอบเฉลี่ย 7.02 คะแนน