ศึกษาการใช้ประโยชน์ของกรดเวย์น้ำนมแพะที่ปรับสภาพด้วยน้ำอัลคาไลน์เข้มข้น และโซเดียมไบคาร์บอเนต
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
กรดเวย์เป็นผลพลอยได้จากการผลิตมอสซาเรลล่าชีส มีค่า pH 4.4-4.6 มีรสเปรี้ยว ไม่นิยมบริโภค การศึกษานี้จึงนำกรดเวย์มาปรับระดับ pH วางแผนการทดลองแบบแฟกทอเรียล 2 ปัจจัย แบบสุ่มอย่างสมบูรณ์ (Completely Randomized Design , CRD) ปัจจัย A มี 2 กลุ่ม คือ น้ำอัลคาไลน์เข้มข้น และ โซเดียมไบคาร์บอเนต ปัจจัย B มี 5 กลุ่ม คือ ระดับ pH ที่ 4.8, 5.0, 5.2, 5.4 และ 5.6 ศึกษาองค์ประกอบน้ำนม ลักษณะทางประสาทสัมผัส กรดอะมิโน วิตามิน A วิตามิน B12 และแคลเซียม พบว่า ปริมาณไขมัน โปรตีน แลคโตส และของแข็งไม่รวมมันเนย แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) และเมื่อเปรียบเทียบกลุ่มการทดลองระดับ pH ที่ 4.8, 5.0, 5.2, 5.4 และ 5.6 แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) โดยค่าปฏิสัมพันธ์ของทั้ง 2 ปัจจัย พบว่า ปริมาณไขมัน โปรตีน แลคโตสและของแข็งไม่รวมมันเนยของกรดเวย์กลุ่มที่ปรับระดับ pH ด้วยโซเดียมไบคาร์บอเนตมีปริมาณสูงกว่าที่ปรับด้วยน้ำอัลคาไลน์เข้มข้น ลักษณะทางประสาทสัมผัส พบว่า ความรู้สึกขณะกลืน รสชาติ และการยอมรับได้ แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) โดยผู้ประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสให้คะแนนตามระดับการปรับค่า pH ซึ่งการปรับค่า pH ที่เพิ่มขึ้น คะแนนจากผู้ประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสสูงขึ้นตามลำดับ โดยผลการทดสอบผู้ประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสให้คะแนนกรดเวย์ที่ปรับด้วยโซเดียมไบคาร์บอเนต และน้ำกรองอัลคาไลน์เข้มข้นที่ระดับ pH 5.6 สูงที่สุด ปริมาณกรดอะมิโน วิตามิน A วิตามิน B12 และแคลเซียม มีปริมาณใกล้เคียงกัน ซึ่งสามารถใช้โซเดียมไบคาร์บอเนต และน้ำกรองอัลคาไลน์เข้มข้นในการปรับกรดเวย์ได้ทั้ง 2 ชนิด
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
บทความ ข้อมูล เนื้อหา รูปภาพ ฯลฯ ที่ได้รับการเผยแพร่ในวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มรย. นี้ ถือเป็นลิขสิทธิ์ของวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มรย. หากบุคคลหรือหน่วยงานใดต้องการนำทั้งหมดหรือส่วนหนึ่งส่วนใดไปเผยแพร่ต่อหรือกระทำการใดๆ จะต้องได้รับอนุญาตเป็นลายลักษณ์อักษรจากวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มรย. ก่อนเท่านั้น
References
Bansal, N. & B. Bhandari. (2016). Functional milk proteins: Production and utilization - Whey-based ingredients. pp. 67-98. In: P.L.H. McSweeney & J.A. O'Mahony (eds.). Advanced Dairy Chemistry. Springer, New York
Chanakot, B., S. Chauchom and S. Nakthong. (2020). Study on optimum rennet enzyme level on mozzarella
cheese from cow milk and goat milk. Journal of Agricultural Science and Management 3(2): 81-86. (in Thai)
Çevikkalp S.A., G.B. Löker, M. Yaman & B. Amoutzopoulos. (2016). A simplified HPLC method for
determination of tryptophan in some cereals and legumes. Food Chemistry 193: 26-29.
Chen Z., Chen B., Yao S. (2006). High-performance liquid chromatography/electrospray ionization-mass
spectrometry for simultaneous determination of taurine and 10 water-soluble vitamins in multivitamin tablets. Analytica chimica acta. Vol 569, Issues 1–2, Pages 169-175
Chung E. L. T., Nayan N., Kamalludin M. H., Alghirani M. M., Jesse F. F. A., Kassim N. A., Azizi A., Reduan
M. F. H., Loh T.C., (2020). The effects of alkaline water and rainwater on the production and health performance of commercial broilers under tropical conditions. Thai J Vet Med.50 (1): 65-73.
Dannenberg, F., & H.G. Kessler .(1988). Reaction kinetics of the denaturation of whey proteins in
milk. J. Food Sci. 53: 258–263.
Hargrove, R.E. & J.A. Alford. (1974). Composition of milk products. In: fundamentals of Dairy Chemistry,
nd ed. B.H. Webb, A.H. Johnson & J.A. Alford (Editors). AVI Publish. Co., Westport, Conn., pp.58-86.
Hinrichs, J., (2001). Incorporation of whey proteins in cheese. Int. Dairy J. 11, 495–503. Jandal, J.M.,
Comparative aspects of goat and sheep milk. Small Rumin. Res. 22, 177–185.
Jompuk, C. (2012). Statistics: Experimental Design. and Data Analysis in Plant Research with “R”. 2nd ed.
Kasetsart University Press, Bangkok. 350 p. (in Thai)
Muhammad, A., Y. Durrani, M.S. Hashmi, I.M. Qazi, M. Ayub & Saifullah. (2018). Whey neutralization
with different concentration of sodium hydroxide and sodium bicarbonate. Sarhad Journal of Agriculture, 34(4): 910-916.
Poitevin E., Nicolas M., Graveleau L., Richoz J., Andrey D., & Monard F. (2019). Improvement of AOAC
Official Method 984.27 for the determination of nine nutritional elements in food products by inductively coupled plasma-atomic emission spectroscopy after microwave digestion: single-laboratory validation and ring trial. J. AOAC inter. vol. 92, NO. 5. 1484-1518
Pongsa P. & Napa T. (2021). Preparation and chemical composition of alkaline water from plant combustion ash. Malaysian Journal of Analytical Sciences, Vol 25 No 1 (2021): 129 - 137
Rahman, M., Md Nurul, I., Md. Harun, ur Rashid., & Masum, AKM., (2018). Effects of Sodium bicarbonate on milk preservation. Journal Res. Agric. Livest. Fish. Vol. 5, No. 1, April: 75-85.
Wanphaisan Pakakrong. (2019). Breast milk contains important nutrients for babies. Available:
http://healthydee.moph.go.th/view_article.php?id=484 (February 23, 2022) (in Thai)
Zhang, Y., Venkitasamy, C., Pan, Z. and Wang, W., 2013, Recent developments on umami ingredients of edible mushrooms-A review, Trends in Food Science & Technology, 33(2): 78-92.
Sae-teng, A., Laohakunjit, N. & Kerdchoechuen, O. (2018). Extraction of Glutamic Acid from Tomato. Agricultural Sci. J. 49(2) (Suppl.): 497-500
Thongtid, R. (2012). The use of sodium bicarbonate in the production of frozen shrimp. (Graduate
school Silpakorn University. P.14 (in Thai)