ผลของการใช้แป้งสาคูทดแทนแป้งมันสำปะหลังต่อคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ขนมผิง

บทคัดย่อ

แป้งสาคูเป็นแป้งที่ผลิตจากต้นสาคู (Metroxylon sagu Rottb.) ซึ่งพบในภาคใต้ของประเทศไทยจัดเป็นคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนที่ย่อยสลายเป็นน้ำตาลได้ช้าซึ่งเหมาะสำหรับกลุ่มผู้บริโภคที่ต้องการควบคุมระดับน้ำตาล ในเลือด โดยวัตถุประสงค์ของการศึกษาเพื่อทดแทนแป้งมันสำปะหลังด้วยแป้งสาคูในผลิตภัณฑ์ขนมผิง ร้อยละ 100:0 75:25 50:50 25:75 และ 0:100 ตามลำดับ ผลการศึกษาพบว่า ปริมาณการใช้แป้งสาคูเพิ่มขึ้นจะส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ขนมผิง มีค่าความชื้น ปริมาณน้ำอิสระ ค่าความสว่าง (L*) และค่าความแข็งลดลง ในขณะที่ค่าสีแดง (a*) เพิ่มขึ้น ทั้งนี้ยังทำให้มีปริมาณเส้นใยเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติ (p<0.05) จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้วยวิธีการให้คะแนน แบบ 9-point hedonic scale พบว่า การทดแทนแป้งมันสำปะหลังด้วยแป้งสาคูในผลิตภัณฑ์ขนมผิง ร้อยละ 75:25 ได้รับคะแนนความชอบด้านรสชาติและความชอบโดยรวมต่อผลิตภัณฑ์สูงสุด อยู่ในระดับชอบมาก ด้านคุณค่าทางโภชนาการ พบว่า ผลิตภัณฑ์ขนมผิงทดแทนแป้งมันสำปะหลังด้วยแป้งสาคู ให้พลังงานทั้งหมด 1,644 กิโลแคลอรี ไขมัน 28 กรัม โปรตีน 6 กรัม คาร์โบไฮเดรต 347 กรัม แคลเซียม 81 มิลลิกรัม และฟอสฟอรัส 84 มิลลิกรัม โดยตลอดระยะเวลาในการเก็บรักษาขนมผิงมีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดไม่เกิน 1×10⁴ โคโลนีต่อกรัม ปริมาณยีสต์ และรามีแนวโน้มเพิ่มขึ้นเล็กน้อย ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดและปริมาณยีสต์และราของขนมผิงตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา 28 วัน อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนขนมผิง (มผช.745/2548)