ผลของแป้งข้าวไรซ์เบอรี่ต่อสมบัติทางเคมี-กายภาพ และคุณภาพจุลินทรีย์ของคุกกี้ปลากะตัก
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
คุกกี้เป็นผลิตภัณฑ์ขนมอบชนิดหนึ่งที่มีส่วนผสมของแป้งสาลี งานวิจัยนี้ได้ศึกษาสมบัติด้านกายภาพ และเคมีของแป้งข้าวไรซ์เบอรี่โดยการนำข้าวจากกลุ่มวิสาหกิจชุมชนอำเภอเกาะยาวน้อย จังหวัดพังงา มีพลังงานทั้งหมด 370 กิโลแคลอรี่ต่อ 100 กรัม มีไขมัน โปรตีน คาร์โบไฮเดรต เถ้า เส้นใย ความชื้น และค่าปริมาณน้ำอิสระ ร้อยละ 3.44 8.76 76.1 1.57 4.38 10.1 และ 0.430 ตามลำดับ สมบัติด้านเคมีของคุกกี้ปลากะตักทดแทนแป้งข้าวไรซ์เบอรี่ ร้อยละ 0 15 30 และ 45 พบว่า ปริมาณพลังงานทั้งหมด โปรตีน โซเดียม เถ้า และความชื้นมีค่าแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) และคุณภาพด้านจุลินทรีย์เป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนคุกกี้ ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ปลอดภัยจากจุลินทรีย์ก่อโรคในอาหาร จากการวิจัยนี้ แป้งข้าวไรซ์เบอรี่สามารถใช้เป็นแป้งทางเลือกในอุตสาหกรรมอาหาร อีกทั้งยังเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการให้กับผลิตภัณฑ์ และเป็นการช่วยเพิ่มมูลค่าผลผลิตทางการเกษตรของกลุ่มวิสาหกิจชุมชนอำเภอเกาะยาวน้อย จังหวัดพังงาทั้งนี้ผลิตภัณฑ์ดังกล่าว ควรศึกษาต้นทุนร่วมด้วย เพื่อประเมินความเป็นไปได้ในการผลิตคุกกี้ปลากะตัก เพิ่มทางเลือกให้กับผู้บริโภค ทำให้เกิดผลิตภัณฑ์ใหม่ และเป็นการช่วยเพิ่มมูลค่าของผลผลิตทางการเกษตร
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
บทความ ข้อมูล เนื้อหา รูปภาพ ฯลฯ ที่ได้รับการเผยแพร่ในวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มรย. นี้ ถือเป็นลิขสิทธิ์ของวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มรย. หากบุคคลหรือหน่วยงานใดต้องการนำทั้งหมดหรือส่วนหนึ่งส่วนใดไปเผยแพร่ต่อหรือกระทำการใดๆ จะต้องได้รับอนุญาตเป็นลายลักษณ์อักษรจากวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มรย. ก่อนเท่านั้น
เอกสารอ้างอิง
A.O.A.C. (2000). Official methods of analysis of association of official chemists (17th ed). Washinton DC: The Association of official Analytical Chemists Inc.
Bainak, J., Wongpakdee, R. & Suksomboon, A. (2015). Development of dried rice noodle (Kanom-geen) from riceberry. Agricultural Science Journal, 46(3), 361-364. (in Thai)
Boontun, C., Lomeniem, T., Saimo Chu, J. & Thumthanaruk, B. (2015). Comparison of rice berry flour and sweeteners affecting the quality of custard cream stuffed rice berry Chinese bun. Agricultural Science Journal, 46(3), 525-528. (in Thai)
Bunying, S., Suwonsichon, S. & Sompongse, W. (2009). Chemical and physical properties of sago starch and effects of wheat flour substitution with sago starch on cookie qualities. The 47th Kasetsart University Annual Conference, March 17-20, 2009. Bangkok: Kasetsart University. (in Thai)
Chokchaithanawiwat, P., Rungsardthong, V., Thumthanaruk, B., Puttanlek, C., Uttapap, D., Boonraksa, S., et al. (2019). Product development of dried noodle from wheat flour and riceberry rice flour by extrusion. IOP conference series: Earth and environmental science, July 21-24, 2019. Macau: IOP Publishing.
Chuaykarn, N., Laohakunjit, N., Suttisansanee, U., Hudthagosol, C. & Somboonpanyakul, P. (2013). Effect of riceberry flour on physico-chemical and sensory properties of low-fat ice cream. Agricultural Science Journal, 44(2), 589-592.
Department of fisheries. (2024). Anchovy [Online]. Retrieved October 23 , 2024, from: https://www.fisheries.go.th/local/file_document/20200415091934_1_file.pdf. (in Thai)
Department of Health. (2024). Anchovy [Online]. Retrieved October 23 , 2024, from: https://thaifcd.anamai.moph.go.th/nss/view.php?fID=07065. (in Thai)
Duangruthai, T., Wipawan, J. & Rungtiwa, W. (2017). Bread and gluten-free bakery (1st ed.). Bangkok: Petchprakai Publishers.
Jarupun, B., Rattanaporn, W. & Anocha, S. (2015). Development of dried rice noodle (Kanom-geen) from riceberry. Agricultural Science Journal, 46(3), 361-364.
Khumkhom, S. (2019). Effect of riceberry flour on physicochemical properties and antioxidant activities of steamed bun. Thai Science and Technology Journal (TSTJ), 28(11), 2025-2038. (in Thai)
Kovacs, M. I. P., Fu, B. X., Woods, S. M. & Khan, K. (2004). Thermal stability of wheat gluten protein: Its effect on dough properties and noodle texture. Journal of Cereal Science, 39(1), 9–19.
Moolwong, J., Chysirichote, T. & Chuacharoen, T. (2023). Development of cookies using partial substitution of wheat flour with jackfruit (Artocarpus heterophyllus) seed flour. Phranakhon Rajabhat Research Journal, 18(1), 1-14.
Phuphet, P., Suwannasichon, S. & Phalimanon, B. (2012). Chemical and physical characteristics of Sinin rice flour and qualities of Sinin rice flour substituted bread dough. The 47th Kasetsart University Annual Conference, March 17-20, 2009. Bangkok: Kasetsart University. (in Thai)
Poratso, Y., Pichai, S. & Ratmanee, P. (2020). Effect of riceberry flour on qualities of muffin gluten-free. Journal of Science and Technology, Rajabhat Maha Sarakham University, 3(2), 31-43. (in Thai)
Pumfujinda, C. (2019). Development of crepe cake using riceberry rice flour instead of wheat flour. RMUTI Journal Science and Technology, 12(2), 101-114.
Sinchaipanit, P., Budpong, K., Disnil, S. & Twichatwitayakul, R. (2017). Influences of rice berry flour as a wheat flour substitute in a brownie: textural and quality attributes. Journal of Food Health and Bioenvironmental Science, 10(2), 69-80. (in Thai)
Sirichokworrakit, S., Phetkhut, J. & Khommoon, A. (2015). Effect of partial substitution of wheat flour with riceberry flour on quality of noodles. Procedia-Social and Behavioral Sciences, 197, 1006-1012.
Siripakdi, N., Yossombat, N., Phumchuen, S., Sungsub, S. & Chattong, U. (2017). Effect of Riceberry flour on physico-chemical and sensory properties of brownie. Innovation and Technology Conference, December 25-26, 2017. Phitsanulok: Pibulsongkram Rajabhat University. (in Thai)
Songkaew, N., Kongchai, T. & Chotithammo, U. (2007). Abundance and distribution of anchovy eggs and larvae in southern gulf of Thailand 1. Songkhla: Marine Fisheries Research and Development. (in Thai)
Suksawat, K., Phuengyam, P., Piakbut, K., Kaewyat, J. & Srisuk, P. (2021). Development of butter cookie products fortified with anchovie powder. The International Academic Conference, April 29-30, 2021. Ayutthaya: Rajamangala University of Technology Suvarnabhumi. (in Thai)
Wanvijit, A. (2008). The integrated biotechnology project in creating strains of rice for value added and rich in nutrition. Research report. Bangkok: Kasetsart University and Mahidol University.
