ผลของชนิดเครื่องเทศในการเป็นสารต้านการเกิดออกซิเดชันในผลิตภัณฑ์เนื้อเชียงจากเนื้อแพะ
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
ปัจจุบันพื้นที่ภาคใต้มีความนิยมเลี้ยงแพะเป็นจำนวนมาก แต่เป็นการบริโภคแบบปรุงสุก ไม่นิยมนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ งานวิจัยนี้ศึกษาการแปรรูปเนื้อแพะเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อเชียง และศึกษาผลของเครื่องเทศในการเป็นสารต้านออกซิเดชันของไขมันในระหว่างการเก็บรักษา โดยชนิดของเครื่องเทศที่นำมาศึกษามี 3 ชนิดคือ อบเชย (Cinnamomum verum) ยี่หร่า (Ocimum gratissimum L.) จันทร์แปดกลีบ (โป๊ยกั๊ก) (Illicium verum) ผลการศึกษาพบว่า เนื้อเชียงจากเนื้อแพะ ที่มีปริมาณไขมันร้อยละ 50 ของน้ำหนักเนื้อแพะ มีคะแนนความชอบโดยรวมทางประสาทสัมผัสสูงที่สุด (P<0.05) ผลการศึกษาชนิดของเครื่องเทศที่มีผลต่อการต้านการเกิดออกซิเดชันของไขมันพบว่า ในวันที่ 8 ของการเก็บรักษา อบเชยให้ค่า PV (Peroxide Value) และค่า TBARS (Thiobarbituric Acid Reactive Substances) น้อยที่สุด (P>0.05) ผลการศึกษาอายุการเก็บรักษาและปริมาณเครื่องเทศพบว่า เนื้อเชียงจากเนื้อแพะที่เติมอบเชยในปริมาณร้อยละ 0.1 จะมีค่า PV และ TBARS น้อยที่สุด (P>0.05) ผลการตรวจปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และรา ของผลิตภัณฑ์เนื้อเชียงจากเนื้อแพะที่บรรจุแบบสุญญากาศเมื่อเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลานาน 90 วัน พบว่า หลังจากวันที่ 60 ของการเก็บรักษา มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และราของทุกระดับความเข้มข้นของเครื่องเทศอบเชยเกินมาตรฐาน นอกจากนี้ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสในวันที่ 45 ของการเก็บรักษา ผลิตภัณฑ์เนื้อเชียงจากเนื้อแพะที่มีการเติมปริมาณอบเชยที่ระดับความเข้มข้นร้อยละ 0.1 ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมมากที่สุด 6.95 (P<0.05) แสดงให้เห็นว่าผู้บริโภคยังคงยอมรับผลิตภัณฑ์เนื้อเชียงจากเนื้อแพะที่เก็บไว้นาน 45 วัน
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
บทความ ข้อมูล เนื้อหา รูปภาพ ฯลฯ ที่ได้รับการเผยแพร่ในวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มรย. นี้ ถือเป็นลิขสิทธิ์ของวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มรย. หากบุคคลหรือหน่วยงานใดต้องการนำทั้งหมดหรือส่วนหนึ่งส่วนใดไปเผยแพร่ต่อหรือกระทำการใดๆ จะต้องได้รับอนุญาตเป็นลายลักษณ์อักษรจากวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มรย. ก่อนเท่านั้น
เอกสารอ้างอิง
AOAC. (2016). Association of Official Agricultural Chemists (20thed.). Rockville, U.S.A.: AOAC international.
A.O.C.S. (2017). Official methods and recommended practices of the American oil chemists society (7th ed.). U.S.A.: AOCS Press, Champaign.
Choothin, S., Meenakhom, V. & Kaewkot, A. (2017). Effect of pre-emulsion of Konjac gel and rice bran oil as a substitute of lard on physical and sensory qualities in Chinese sausage. The 14th National Conference, Kasetsart University Kamphaeng Saen campus, December 7-8, 2017. Bangkok: Kasetsart University. (in Thai).
Deesanam, N. & Buawong, P. (2014). Effect on rancidity of Chinese sausage by adding the extracted anthocyanin from black non-glutinous rice bran. The 5th Rajamangala University of Technology National Conference, January 15-16, 2014. Ayutthaya: Rajamangala University of Technology Suvarnabhumi. (in Thai).
Eadmusik, S., Luddee, M. & Choosuk, N. (2012). Substitution of M. purpureus fermented soybean residues for Chinese-style sausage. The Journal of KMUTNB, 22(3), 622-631. (in Thai).
Kailomsom, S. (2015). Product development of reduced fat chicken holy basil sausage using Konjac flour in combination with Xanthan gum. Journal of Agriculture, 31(1), 77-87. (in Thai).
Kaewkot, A., Koonawootrittriron, S., Suwanasopee, T., Suwonsichon, T. & Kayan, A. (2020). The addition of black pepper in beef Chinese sausage products for value added. PIM 10th National and 3rd International Conference. July 17, 2020. Nonthaburi: Panyapiwat Institute of Management. (in Thai).
Keawsaard, S. (2012). Ocimum sanctum Linn. and free radical scavenging activity. Journal of Science Ladkrabang, 21(2), 54-65. (in Thai).
Klinklan, K., Kerdchoechuen, O. & Laohankunjit, N. (2016). Chemical composition and antioxidant activities of essential oils from clove, mace star, anise and sand ginger. Agricultural Science Journal, 47(2), 13-16. (in Thai).
Kongkan, S. (2020). Development of massaman flavored Sangyod rice (Oryza sativa L.) spread. Master’s Thesis. Rajamangala University of Technology Thanyaburi. (in Thai).
Kongratana, V. & Khamin, J. (2020). Surimi and factors affecting the gel strength of surimi gel. [Online]. Retrieved April 27, 2024, from: https://www4.fisheries.go.th/local/file_document/20201019155149_1_file.pdf. (in Thai).
Lohalaksanadech, S., Sujarit, C. & Chinnanon, M. (2019). Effect of natural antimicrobial from herb on quality change of Vannamei shrimp and fish fillet during chilling storage. Research report. Trang: Rajamangala University of Technology Srivijaya.
Mattaphong, I. (2019). Study on the production, marketing and consumer behavior of meat goats in the upper southern Thailand. Master’s Thesis. Prince of Songkla University. (in Thai).
Muangthai, P., Wiwatchankit, Y. & Kuno, M. (2014). Study on the occurrence of hydroxymethylfuraldehyde from caramellization and maillard reactions in model systems. Journal Srinakharinwirot University (Science and Technology), 6(12), 59-76. (in Thai)
Office of the Royal Society. (2021). Department of livestock development promotes goat farming for farmers in the southern border provinces [Online]. Retrieved April 27, 2024, from: https://secretary.dld.go.th/webnew/index.php/th/news-menu/dld-editorial-menu/5917-4-2563. (in Thai)
Onsamlee, G. (2016). Optimal production process conditions for rancidity reduction in Kao tang product of housewife club of Royal Thai Army Aviation Center, Khao Phra Ngam sub-district, Muang district, Lopburi province. Journal of Community Development and Life Quality, 4(3), 429-440. (in Thai).
Riyaphan, M., Limsakul, N., Boonwong, N., Hamchara, P. & Koomkrong, N. (2024). Quality characteristics of chicken Chinese sausage of SRU products during storage. Khon Kaen Agriculture Journal Suppl., 2, 116-121. (in Thai).
Sasha, F., Petcharat, S., Prabrat, S., Wunsang, T. & Thongchim, P. (2024). The creation of increasing value for goat meat of entrepreneurs for community enterprise in Thung Pho subdistrict of Saba Yoi district in Songkhla province. Journal of Roi Kaensarn Academi, 9(4), 807-818. (in Thai).
Sloyjalung, T. (2021). Production and storage of reduced fat ready to eat Chinese fish sausage. Master’s Thesis. Rajamangala University of Technology Phra Nakhon. (in Thai).
Sukaim, J., Phonprapai, C., Oontawee, S. & Chanthon, S. (2020). Activities of cinnamon bark extract on antioxidant and alpha-glucosidase inhibition. Thai Journal of Science and Technology, 9(5), 659-667. (in Thai).
Suksripaisal, C. (2016). Production and storage of ready-to-eat reduced fat Chinese sausage using hurdle technology. Master’s Thesis. Thammasat university.
Suksripaisal, C. & Theprugsa, P. (2019). Use of tomato and Ang-Kak powder in Chinese sausage. Thai Journal of Science and Technology, 27(2), 252-263.
Thai Community Product Standards. (2003). Chinese pork sausage [Online]. Retrieved April 27, 2024, from: https://fic.nfi.or.th/law/upload/file1/TH_1081.pdf. (in Thai).
Trade Policy and Strategy Office. (2023). The situation of Halal food products 2023 [Online]. Retrieved April 27, 2024, from: https://fhafnb.com/blog/halal-food-market/.
