การพัฒนาผลิตภัณฑ์ธัญพืชหมักเสริมด้วยโปรตีนข้าวไฮโดรไลเสท
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
ในปัจจุบันกระแสการนิยมบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพ การบริโภคมังสวิรัติเป็นอาหารทางเลือกใหม่ที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย เนื่องจากหลายปัจจัย ทั้งเรื่องความยั่งยืน การปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ อาการแพ้ในการบริโภคอาหาร การลดอาการแพ้อาหารที่เกี่ยวข้องกับนมและผลิตภัณฑ์จากสัตว์เป็นหัวข้อที่ได้รับความสนใจจากทั่วโลก ดังนั้น การพัฒนาผลิตภัณฑ์ธัญพืชหมักจึงเป็นผลิตภัณฑ์ทางเลือกที่น่าสนใจ โดยงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการผลิตผลิตภัณฑ์ธัญพืชหมักเสริมปริมาณโปรตีนข้าวที่เหมาะสมต่อผลิตภัณฑ์ ได้ผลิตภัณฑ์ที่เป็นทางเลือกให้กับผู้บริโภค พร้อมทั้งศึกษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ธัญพืชหมักที่ผลิตได้ จากการศึกษาพบว่า การใช้นมข้าวมอลต์ (ข้าวท่อนจากข้าวมอลต์ปทุมธานี 1) ผสมกับนมธัญพืชผสม (นมถั่วหรั่ง และนมข้าวโพด ในอัตราส่วน 1:2) ที่อัตราส่วน 50:50 เติมโปรตีนข้าวไฮโดรไลเสทที่ร้อยละ 2.5 และปรับปรุงคุณภาพของเนื้อสัมผัสโดยการใช้เจลแลนกัมที่ร้อยละ 3.5 ภายหลังกระบวนการหมักผลิตภัณฑ์ มีปริมาณแบคทีเรียกรดแลคติก 1.86 x 107 CFU/g และเมื่อศึกษาการยอมรับผลิตภัณฑ์กับผู้บริโภคกลุ่มวีแกน และผู้บริโภคทั่วไป พบว่าให้การยอมรับผลิตภัณฑ์อยู่ที่ร้อยละ 98 โดยทุกคุณลักษณะให้ความชอบอยู่ในระดับชอบปานกลาง คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสทางด้าน สี กลิ่นรส รสชาติ ความชอบโดยรวมเมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตจากนมพืชในท้องตลาดนั้น ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (P>0.05) แต่คะแนนลักษณะทางประสาทสัมผัสทางด้านเนื้อสัมผัสมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญกับสูตรของผลิตภัณฑ์ทางการค้า(P<0.05) ซึ่งอาจนำไปปรับปรุงคุณลักษณะนี้ได้ต่อไปในอนาคต งานวิจัยนี้แสดงให้เห็นศักยภาพของการพัฒนาผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตทางเลือกจากพืชตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคและคำนึงถึงคุณค่าทางโภชนาการและความยั่งยืน
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
บทความ ข้อมูล เนื้อหา รูปภาพ ฯลฯ ที่ได้รับการเผยแพร่ในวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มรย. นี้ ถือเป็นลิขสิทธิ์ของวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มรย. หากบุคคลหรือหน่วยงานใดต้องการนำทั้งหมดหรือส่วนหนึ่งส่วนใดไปเผยแพร่ต่อหรือกระทำการใดๆ จะต้องได้รับอนุญาตเป็นลายลักษณ์อักษรจากวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มรย. ก่อนเท่านั้น
เอกสารอ้างอิง
Adewumi, O. O., Felix-Minnaar, J. V. & Jideani, V. A. (2022). Functional properties and amino acid profile of Bambara Groundnut and Moringa oleifera Leaf Protein Complex. Processes, 10(2), 1-15.
https://doi.org/10.3390/pr10020205
AOAC. (2016). Offcial methods of analysis of AOAC International. USA: AOAC International.
Cheng, J., Xie, S., Yin, Y., Feng, X., Wang, S., Guo, M., et al. (2017). Physiochemical, texture properties, and the microstructure of set yogurt using whey protein–sodium tripolyphosphate aggregates as thickening agents. J. Sci. Food Agric., 97, 2819–2825. https://doi.org/10.1002/jsfa.8110
Dabade, A., Chugule, M., Kamat.S. & Shitole, S. (2018). Functional properties of de-oiled rice bran protein as a potential emulsifier- a solution to rice bran oil industry. In NCIFEH Conference Proceeding RJLBPCS, January, 2018. India: Life Science Informatics Publications.
Grasso, N., Miravalles, L. A. & O’Mahony, J. M. (2020). Composition, physicochemical and sensorial properties of commercial plant- based yogurts. Foods, 9, 252. https://doi.org/10.3390/foods9030252
Guimaraes, B. P., Schrickel, F., Rettberg, N., Pinson, S. R. M., McClung, A. M., Luthra, K., et al. (2024). Investigating the malting suitability and brewing quality of different rice cultivars. Beverages, 10(1), 1-23. https://doi.org/10.3390/beverages10010016
Gupta, M. K., Torrico, D. D., Ong, L., Gras, S. L., Dunshea, F. R. & Cottrell, J. J. (2022). Plant and dairy-based yogurts: A comparison of consumer sensory acceptability linked to textural analysis. Foods, 11(3), 1-18. https://doi.org/10.3390/foods11030463
Himashree, P., Sengar, A. S. & Sunil, C. K. (2022). Food thickening agents: sources, chemistry, properties and applications - A review. International Journal of Gastronomy and Food Science, 27, 1-13. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2022.100468
Innova Market Insights. (2018). 62% Increase in plant-based product claims, says innova market insights [Online]. Retrieved September 16, 2024, form: https://www.prnewswire.com/news-releases/62-increase-in-plant-based-product-claims-says-innova-market-insights-300677563.html
Jideani, V. A. & Jideani, A. I. O. (2021). Nutritional composition of Bambara Groundnut. In Bambara groundnut: Utilization and Future Prospects. Cham: Springer.
Kong, X., Xiao, Z., Du, M., Wang, K., Chen, Y., Liu, Z., et al. (2022). Physicochemical, textural, and sensorial properties of soy yogurt as affected by addition of low acyl gellan gum. Gels, 8, 1-11. https://doi.org/10.3390/gels8070453
McClements, D. J. (2020). Development of next-generation nutritionally fortified plant-based milk substitutes: structural design principles. Foods, 9(4), 1-26. https://doi.org/10.3390/foods9040421
Ministry of Public Health. (1998). Notification of ministry of public health (No.182) B.E. 2541 (1998) Re: Nutrition Labeling. Government Gazette (Vol. 115, Part 47 Ngor). Bangkok: Ministry of Public Health.
Ministry of Public Health. (2013). Notification of ministry of public health (No.353) B.E. 2556 (2013) Re: Fermented Milk. Government Gazette (Vol. 130, Part 87 Ngor). Bangkok: Ministry of Public Health.
Nehaa, B., Sabitha, V., Mathushree, R., Sudha, A. & Sangeetha, V. (2022). Development of plant-based yogurt. Foods and Raw materials, 10(2), 274-282. http://doi.org/10.21603/2308-4057-2022-2-537
Oladipo, I. C., Atolagbe, O. O. & Adetiba, T. M. (2014). Nutrition evaluation and microbiological analysis of yoghurt produced from full cream milk, tiger-nut milk, skimmed milk and fresh cow milk. Pensee Journal, 76(4), 30-38.
Ozorio, L., Corradi, A., P. & Perrechil, F. (2024). Pea and rice proteins with gellan gum and monovalent salts for the development of plant-based gels for food applications. Applied Food Research, 4(2), 1-8. https://doi.org/10.1016/j.afres.2024.100601
Part, N., Kazantseva, J., Rosenvald, S., Kallastu, A., Vaikma, H., Kriščiunaite, T., et al. (2023). Microbiological, chemical, and sensorial characterisation of commercially available plant-based yoghurt alternatives. Future Foods, 7, 1-10. https://doi.org/10.1016/j.fufo.2022.100212
Puangwerakul, Y. & Soitongsuk, S. (2019). Protein hydrolysate production from defatted rice bran by inner enzyme of rice malt plus bromelain. In Proceeding of STT45, October 7-9, 2019. Chiang Rai: Mae Fah Luang University.
Puangwerakul, Y., Soithongsuk, S., Sajjabut, S., & Pewlong, W. (2023). Effect of electron beam irradiation doses on quality and shelf life extension of non-allergenic ready-to-eat plant-based meat and egg. Journal of Current Science and Technology, 14(1), 1-10. https://doi.org/10.59796/jcst.V14N1.2024.19
Thai Industrial Standards Institute (TISI). (2004). Thai industrial standard number 2146 2546 regarding to fermented milk [Online]. Retrieved February 5, 2023,
from: http://www.fio.co.th/WeB/tisi_fio/fulltext/TIS2146-2546.pdf (in Thai)
Tiangpook, S., Nhim, S., Prangthip, P., Pason, P., Tachaapaikoon, C., Ratanakhanokchai, K., & Waeonukul, R. (2023). Production of a Series of Long-Chain Isomaltooligosaccharides from Maltose by Bacillus subtilis AP-1 and Associated Prebiotic Properties. Foods, 12(7), 1-18. https://doi.org/10.3390/foods12071499
