ผลของการใช้คลื่นอัลตราซาวนด์ต่อการเกิดสีน้ำตาลและการต้านปฏิกิริยาออกซิเดชันของ มะม่วงดิบตัดแต่ง
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อประเมินผลการใช้คลื่นอัลตราโซนิก (40 กิโลเฮิรตซ์ และ150 วัตต์) ต่อการเกิดสีน้ำตาลและคุณภาพมะม่วงดิบตัดแต่ง โดยระยะเวลาในการให้คลื่นอัลตราโซนิก ได้แก่ 0 (ชุดควบคุม) 5 10 15 และ 20 นาที ต่อคุณภาพด้านสี โดยเก็บรักษามะม่วงดิบตัดแต่งไว้ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส และวิเคราะห์การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในช่วง 6 วันของการเก็บรักษา ซึ่งการเปลี่ยนแปลงในด้านความแตกต่างของค่าสี และดัชนีการเกิดสีน้ำตาลพบมากที่สุดในมะม่วงดิบตัดแต่งชุดควบคุม โดยชุดการทดลองที่ใช้คลื่นอัลตราโซนิกเป็นเวลา 15 นาที สามารถยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลได้ดีกว่าชุดการทดลองอื่น ดังนั้น ได้คัดเลือกชุดการทดลองที่ใช้คลื่นอัลตราโซนิกระยะเวลา 15 นาที มาศึกษาเปรียบเทียบกับชุดควบคุมในการทดลองต่อไป สำหรับผลการวิเคราะห์การเปลี่ยนแปลงสี กิจกรรมเอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดส การต้านปฏิกิริยาออกซิเดชัน ปริมาณสารฟีนอล และปริมาณมาลอนไดอัลดีไฮด์ พบว่า การใช้คลื่นอัลตราโซนิกช่วยลดการเกิดสีน้ำตาลอย่างมีนัยสำคัญ ดังแสดงให้เห็นถึงค่าความสว่างที่มากกว่า และค่าดัชนีการเกิดสีน้ำตาลที่น้อยกว่าชุดควบคุม รวมไปถึงการควบคุมกิจกรรมของเอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดส นอกจากนี้ การใช้คลื่นอัลตราโซนิกมีผลต่อการเพิ่มความสามารถในการต้านปฏิกิริยาออกซิเดชันด้วยวิธี ferric reducing antioxidant potential และสารฟีนอล ในขณะที่ปริมาณมาลอนไดอัลดีไฮด์ในชุดการทดลองการใช้คลื่นอัลตราโซนิกมีแนวโน้มน้อยกว่าชุดควบคุม
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
บทความทุกบทความในวารสารเทคโนโลยีการอาหาร ทั้งในรูปแบบสิ่งพิมพ์ และในระบบออนไลน์ ถือเป็นลิขสิทธิ์ของมหาวิทยาลัยสยาม และได้รับการคุ้มครองตามกฎหมาย
เอกสารอ้างอิง
Hoover, D.G. (2000). Ultrasound. Kinetics of microbial inactivation for alternative food processing technologies. Journal of Food Science Supplement: 93-95.
Zinoviadou, K.G., Galanakis, C.M., Brncic, M., Grimi, N., Boussetta, N., Mota, M.J., and Barba, F.J. (2015). Fruit juice sonication: implications on food safety and physicochemical and nutritional properties. Food Research International. 77: 743-752.
Galanakis, C.M. (2015). Separation of functional macromolecules and micromolecules: from ultrafiltration to the border of nanofiltration. Trends in Food Science & Technology. 42: 44-63.
Galanakis, C.M. (2012). Recovery of high added-value components from food wastes: conventional, emerging technologies and commercialized applications. Trends in Food Science & Technology. 26: 68-87.
Chen, Z. and Zhu, C. (2011). Combined effects of aqueous chlorine dioxide and ultrasonic treatments on postharvest storage quality of plum fruit (Prunus salicina L.). Postharvest Biology and Technology. 61:117-123.
Brilhante São José, J.F. and Vanetti, M.C.D. (2012). Effect of ultrasound and commercial sanitizers in removing natural contaminants and Salmonella enterica Typhimurium on cherry tomatoes. Food Control. 24: 95-99.
Rolle, R.S. and Chism, G.W. (1987). Physiology consequences of minimally processed fruits and vegetables. Journal of Food Quality. 10: 157-177.
Min, T., Xie, J., Zheng, M., Yi, Y., Hou, W., Wang, L., Ai, Y. and Wang, H. (2017). The effect of different temperatures on browning incidence and phenol compound metabolism in fresh-cut lotus (Nelumbo nucifera G.) root. Postharvest Biology and Technology. 123: 69–76.
Chen, Y., Jiang, Y., Yang, S., Yang, E., Yang, B. and Prasad, K.N. (2012). Effects of ultrasonic treatment on pericarp browning of postharvest litchi fruit. Journal of Food Biochemistry. 36: 613–620.
Jang, J., Kim, S. and Moon, K. (2009). Inhibitory effects of ultrasound in combination with ascorbic acid on browning and polyphenol oxidase activity of fresh-cut apples. Food Science and Biotechnology. 18(6): 1417–1422.
Palou, E., Lopez-Malo, A., Barbosa-Canovas, G.V., Welti-Chanes, J. and Swanson, GB. (1999). Polyphenoloxidase activity and colour of balanced and high hydrostatic pressure treated banana puree. Journal of Food Science. 64: 42–45.
Galeazzi, M.A.M., Sgarbierri, V.C. and Costantinides, S.M. (1981). Isolation, purification and physic-chemical characterization of polyphenol oxidase (PPO) form a dwarf variety of banana (Musa cavedishii L.). Journal of the Science of Food and Agriculture. 46: 150–155.
Benzie, I.F.F. and Strain, J.J. (1996). The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of “antioxidant power”: the FRAP assay. Analytical Biochemistry. 239: 70–76.
Slinkard, K. and Singleton, V.L. (1997). Total phenol analysis: automation and comparison with manual methods. American Journal of Enology and Viticulture. 28: 49–55.
Velikova, V., Yordanov, I. and Edreva, A. (2000). Oxidative stress and some antioxidant system in acid rain-treated bean plant protective role of exogenous polyamines. Plant Science. 51: 59-66.
Supapvanich, S., Sittiprasert, W. and Techavuthiporn, C. (2022). Application of ultrasonic incorporated with calcium gluconate maintains physicochemical quality of pink guavas during short-term storage at room temperature. Food Science and Biotechnology. 31(3): 285-294.
Amaral, R.D.A., Benedetti, B.C., Pujola, M., Achaerandio, I. and Bachelli, M.L.B. (2015). Effect of ultrasound on quality of fresh-cut potatoes during refrigerated storage. Food Engineering Reviews. 7: 176–184.
Pan, Y., Chen, L., Pang, L., Chen, X., Jia, X. and Li, X. (2020,). Ultrasound treatment inhibits browning and improves antioxidant capacity of fresh-cut sweet potato during cold storage. RSC Advances. 10(16): 9193–9202
da Silva, J.A. and Dobránszki, J. (2014). Sonication and ultrasound: impact on plant growth and development. Plant Cell, Tissue and Organ Culture. 117: 131–143.
Lo’ay, A.A. and Taher, M.A. (2018). Influence of edible coatings chitosan/PVP blending with salicylic acid on biochemical fruit skin browning incidence and shelf life of guava fruits cv. ‘Banati’. Scientia Horticulturae. 235: 424-436.
Xu, Y., Zhang, L., Zhong, J., Shu, J., Ye, X. and Liu, D. (2013). Power ultrasound for the preservation of postharvest fruits and vegetables. International Journal of Agricultural and Biological Engineering. 6(2): 116-125.
Nadar, S.S. and Rathod, K. (2017). Ultrasound assisted intensification of enzyme activity and its properties: a mini-review. World Journal of Microbiology and Biotechnology. 33:170.
Chen, B., Huang, J., Wang, J. and Huang, L. (2008). Ultrasound effects on the antioxidative defense systems of Porphyridium cruentum. Colloids and Surfaces B: Biointerfaces. 61: 88–92.
Wu, J. and Lin, L. (2002). Elicitor-like effects of low-energy ultrasound on plant (Panax ginseng) cells: induction of plant defense responses and secondary metabolite production. Applied Microbiology and Biotechnology. 59:51–57.
Ding, T., Ge, Z., Shi, J., Xu, Y.T., Jones, C.L. and Liu, D.H. (2015). Impact of slightly acid electrolyzed water (SAEW) and ultrasound on microbial loads and quality of fresh fruits. LWT - Food Science and Technology. 60: 1195-1199.
Bal, E., Kok, D. and Torcuk, A.I. (2017). Postharvest putrescine and ultrasound treatments to improve quality and postharvest life of table grapes (Vitis vinifera L.) cv. Michele Palieri. Journal of Central European Agriculture. 18(3): 598–615.
Joyce, E., Phull, S.S., Lorimer, J.P. and Mason, T.J. (2003). The development and evaluation of ultrasound for the treatment of bacterial suspensions: A study of frequency, power, and sonication time on cultured Bacillus species. Ultrasonics Sonochemistry. 10(6): 315-318
Fan, K., Zhang, M. and Jiang, F.J. (2019). Ultrasound treatment to modified atmospheric packaged fresh-cut cucumber: influence on microbial inhibition and storage quality. Ultrasonics Sonochemistry. 54: 162–170.
Valenzuela, L.J., Manzano, S., Palma, F., Carvajal, F., Garrido, D. and Jamilena, M. (2017). Oxidative stress associated with chilling injury in immature fruit: postharvest technological and biotechnological solutions. International Journal of Molecular Sciences. 18: 1467.
Li, N., Chen, F., Cui, F., Sun, W., Zhang, J., Qian, L., Yang, Y., Wu, D., Dong, Y. and Jiang, J. (2017). Improved postharvest quality and respiratory activity of straw mushroom (Volvariella volvacea) with ultrasound treatment and controlled relative humidity. Scientia Horticulturae. 225: 56-64.
Blokhina, O., Virolainen, E. and Fagerstedt, K.V. (2003). Antioxidants, oxidative damage and oxygen deprivation stress: A review. Annals of Botany. 91: 179– 194.
