การพัฒนาและประเมินคุณภาพเครื่องดื่มเยลลี่ว่านหางจระเข้ผสมน้ำผลไม้สูตรลดพลังงาน

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาเครื่องดื่มเยลลี่ว่านหางจระเข้ผสมน้ำผลไม้สูตรลดพลังงาน และประเมินสมบัติทางกายภาพและเคมี ความชอบทางประสาทสัมผัส สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ องค์ประกอบทางโภชนาการ และความคงตัวระหว่างการเก็บรักษา โดยศึกษาคุณภาพเบื้องต้นของเจลว่านหางจระเข้สด จากนั้นพัฒนาผลิตภัณฑ์โดยศึกษาผลของอัตราส่วนคาราจีแนนและผงบุก รวมทั้งการใช้ซูคราโลสทดแทนน้ำตาลทรายที่ระดับร้อยละ 0, 50 และ 100 ผลการศึกษาพบว่า เจลว่านหางจระเข้สดมีค่า ABTS•⁺ radical scavenging activity ร้อยละ 46.57 ± 3.62 ที่ความเข้มข้นตัวอย่าง 200 mg/mL และค่า FRAP 23.37 ± 0.81 mg TE/100 g fresh weight การศึกษาอัตราส่วนสารก่อเจลพบว่า สูตรที่ใช้คาราจีแนนร้อยละ 0.6 ร่วมกับผงบุกร้อยละ 0.07 ให้คะแนนความชอบด้านรสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมสูงที่สุด เมื่อศึกษาการทดแทนน้ำตาล พบว่าการใช้ซูคราโลสทดแทนน้ำตาลทรายร้อยละ 50 ให้คะแนนความชอบโดยรวมใกล้เคียงสูตรควบคุม พร้อมลดพลังงานของผลิตภัณฑ์จาก 94.52 เป็น 59.72 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม ผลิตภัณฑ์สูตรที่เหมาะสมมีปริมาณฟีนอลิก รวม 7.18 mg GAE/g sample ปริมาณฟลาโวนอยด์รวม 5.88 mg QE/g sample มีค่า DPPH radical scavenging activity ร้อยละ 34.81 ที่ความเข้มข้นตัวอย่าง 1,000 mg/mL และมีปริมาณอะโลอิน 1.25 mg/kg sample ระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 ± 2 °C เป็นเวลา 4 สัปดาห์ ผลิตภัณฑ์มีสมบัติทางกายภาพและเคมีค่อนข้างคงตัว ขณะที่จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และรา โคลิฟอร์ม Escherichia coli และ Staphylococcus aureus อยู่ในระดับต่ำตลอดการเก็บรักษา โดยสรุปสูตรที่ใช้คาราจีแนนร้อยละ 0.6 ร่วมกับผงบุกร้อยละ 0.07 และทดแทนน้ำตาลทรายด้วยซูคราโลสร้อยละ 50 เป็นสูตรที่เหมาะสมที่สุดในกลุ่มที่ศึกษา โดยสามารถลดพลังงานของผลิตภัณฑ์ ขณะที่ยังคงคะแนนความชอบโดยรวมใกล้เคียงสูตรควบคุม และมีสมบัติทางกายภาพ เคมี และคุณภาพทางจุลชีววิทยาค่อนข้างคงตัวภายใต้การเก็บรักษาแบบแช่เย็นเป็นเวลา 4 สัปดาห์