การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผักแผ่นจากผักโขมเสริมโปรตีนจากหอยเชอรี่

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ผักแผ่นจากผักโขมเสริมโปรตีนจากหอยเชอรี่
โดยท าการศึกษาสัดส่วนของส่วนผสม 3 ชนิด ได้แก่ ปริมาณหอยเชอรี่ (30-50%) สารยึดเกาะ (20-40%)
และผักโขม (30-50%) ต่อลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ผักแผ่น วางแผนการทดลองแบบ mixture
design เพื่อศึกษาสัดส่วนของปริมาณหอยเชอรี่ สารยึดเกาะ และผักโขม ต่อความชอบรวมของผลิตภัณฑ์
ผักแผ่นผลการศึกษาพบว่าปริมาณสัดส่วนที่เหมาะสมต่อการผลิตผลิตภัณฑ์ผักแผ่น คือ การใช้ปริมาณ
หอยเชอรี่ สารยึดเกาะ และผักโขม ร้อยละ 30.40, 20.00 และ 49.60 ตามล าดับ ท าให้ได้ค่าความชอบ
รวมของผลิตภัณฑ์สูงสุดเท่ากับ 7.34 ส าหรับผลิตภัณฑ์ผักแผ่นจากผักโขมเสริมโปรตีนจากหอยเชอรี่ที่
พัฒนาขึ้นมีลักษณะสีเขียว โดยมีค่าสี L* a* b* เท่ากับ 37.21, -1.42 และ 13.28 ตามล าดับ ปริมาณ
คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ใยอาหาร ความชื้น ไขมัน และเถ้า เท่ากับ 56.36, 19.45, 7.58, 9.62, 5.07 และ 4.62
กรัมต่อ 100 กรัม ตามล าดับ ฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระโดยวิธี DPPH radical scavenging assay เท่ากับ
58.78% ในขณะที่พบจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และราน้อยกว่า 10 cfu/g