ผลของใยอาหารสกัดจากเมล็ดลูกสำรองต่อคุณลักษณะกายภาพเคมีของขนมปังโดแช่แข็ง และการย่อยในหลอดทดลอง

บทคัดย่อ

ใยอาหารจากเมล็ดลูกสำรองมีความหนืดและเจลเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ ขนมปังโดแช่แข็งเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่จำหน่ายเพื่อความสะดวกในการนำเข้าเตาอบโดยไม่ต้องเตรียมส่วนผสม วัตถุประสงค์งานวิจัยนี้เพื่อศึกษาผลของใยอาหารสกัดจากเมล็ดลูกสำรอง (MNG) ในขนมปังต่อการชะลอการย่อยแป้งเป็นน้ำตาลมอลโตสและกลูโคส และศึกษาคุณสมบัติทางกายภาพเคมีของขนมปังที่มีการแช่แข็งโดเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์และหนึ่งเดือน ผลการทดลองแสดงว่าขนมปังโดแช่แข็งสูตรเสริม 1% MNG มีปริมาตรมากกว่าขนมปังโดแช่แข็งสูตรควบคุม ความชื้นของขนมปังโดแช่แข็งสูตรควบคุมมีแนวโน้มการลดลงเร็วกว่าขนมปังโดแช่แข็งสูตรเสริมใยอาหาร ขนมปังสูตรเสริม 0.5% MNG และ 1% MNG ที่มีการแช่แข็งโดเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์และหนึ่งเดือนมีค่าความแข็งใกล้เคียงกันในวันที่สามของอายุการเก็บรักษา ขนมปังโดแช่แข็งสูตรเสริมใยอาหารทุกสูตรที่มีการแช่แข็งโดเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์และหนึ่งเดือนมีปริมาณมอลโตสลดลง 66-88 % และกลูโคสลดลง 43-69 % เมื่อเปรียบเทียบกับขนมปังสูตรดั้งเดิมที่ไม่ผ่านการแช่แข็งโด กล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนแบบสแกนนิงแสดงรูพรุนในเนื้อขนมปังสูตรเสริม 1% MNG มีปริมาณน้อยกว่าขนมปังสูตรควบคุม