ผลของการทดแทนแป้งสาลีบางส่วนด้วยผงเมล็ดกระบกต่อคุณภาพ ของผลิตภัณฑ์คัพเค้ก

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์คัพเค้กที่มีการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งเมล็ดกระบก จากการคัดเลือกสูตรคัพเค้กพื้นฐาน 3 สูตร จากนั้นทำการประเมินทางด้านประสาทสัมผัสในด้าน สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม โดยใช้วิธีการ 9 Point Hedonic Scale ใช้ผู้ทดสอบชิมที่ไม่ผ่านการฝึกฝนจำนวน 30 คน พบว่าสูตรพื้นฐานทั้ง
3 สูตร มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) โดยสูตรที่ 3 มีคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด (7.4) และมีค่าแรงกดสูงสุดมีค่าต่ำที่สุด (47.23 N) ดังนั้นคัพเค้กสูตรที่ 3 จึงถูกคัดเลือกไปศึกษาอัตราส่วนในการทดแทนแป้งสาลีด้วยผงเมล็ดกระบก 0, 5, 10 และ 15% (w/w) พบว่าการประเมินทางด้านประสาทสัมผัส และปริมาณน้ำอิสระ (Water Activity; a_w) ของคัพเค้กทุกสูตรไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) แต่อย่างไรก็ตามคัพเค้กที่ทดแทนแป้งสาลีจากผงเมล็ดกระบกมีค่าความสว่าง (L*) และค่าสีเหลือง (b*) สูงกว่าสูตรควบคุม (p≤0.05) นอกจากนี้คัพเค้กที่ทดแทนด้วยแป้งเมล็ดกระบกในปริมาณที่สูงขึ้นส่งผลให้มีค่าแรงกดสูงสุดลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ดังนั้นเมื่อพิจารณาการทดแทนแป้งสาลีด้วยผงเมล็ดกระบก 15% (w/w) จึงเป็นสูตรที่เหมาะสมที่สุด