ผลของการพรีเจลาติไนซ์ต่อคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของแป้งมันเทศญี่ปุ่นสีม่วง

การดัดแปรแป้งมันเทศญี่ปุ่นสีม่วงด้วยวิธีพรีเจลาติไนซ์ต่อการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติด้านกายภาพและเคมี

บทคัดย่อ

การศึกษาผลของการพรีเจลาติไนซ์ที่อุณหภูมิ 75 และ 85 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 5 ชั่วโมง ต่อการเปลี่ยนแปลงคุณลักษณะด้านกายภาพและทางด้านเคมีของแป้งมันเทศญี่ปุ่นสีม่วง พบว่า แป้ง M1-85 ที่ทำการโม่เปียกและมีการให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 85 องศาเซลเซียส มีกำลังการพองตัว และการละลายสูงสุด (p<0.05) คุณสมบัติในการเกิดเจลของแป้งที่ทำการวิเคราะห์ด้วยเครื่อง Brabender filanograph พบว่า แป้งโม่แห้งที่พรีเจลาติไนซ์ 75 (M-75) และ M1-85 มีค่าความหนืด ค่า Setback (ค่าการคืนตัวของแป้ง) และค่าเบรกดาวน์ต่ำที่สุด จากผลการทดลองแสดงให้เห็นว่าการทำแป้งพรีเจลาติไนซ์ที่ M2-75 และ M2-85 ของแป้งมันเทศสีม่วงเหมาะสำหรับนำไปใช้เป็นสารให้ความคงตัวในผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น อาหารแช่เย็นหรืออาหารแช่แข็ง อย่างไรก็ตาม แป้งที่ทำการพรีเจลาติไนซ์ที่ M3-85 (แป้งโม่ผสมที่พรีเจลาติไนซ์ที่
85 องศาเซลเซียส) เหมาะในการใช้เป็นแป้งสำหรับอาหารเพื่อสุขภาพ เพราะมีสารแอนโทไซยานินสูงสุด มีสารประกอบฟีนอลิก และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH radical scavenging activity และวิธี ABTS radical scavenging สูง