ผลของการเสริมผงปลาป่นต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมผิง

บทคัดย่อ

ขนมผิงเป็นขนมไทยทำจากแป้งผสมกับน้ำตาล นำไปอบให้มีสีเหลืองนวลและให้สารอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรทเท่านั้น งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการเสริมเนื้อปลาป่นต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมผิง ผลการศึกษาการคัดเลือกสูตรพื้นฐานผลิตภัณฑ์ขนมผิง 3 สูตร พบว่า สูตรที่ 1 มีคะแนนความชอบโดยรวมมากที่สุด (p≤0.05) มีค่าเท่ากับ 7.73 ±1.03 (ระดับความชอบปานกลาง) จากนั้นศึกษาการเสริมเนื้อปลาป่นร้อยละ 0, 2.5, 5 และ 7.5 ของวัตถุดิบทั้งหมด พบว่า การเสริมเนื้อปลาป่นที่ต่างกันมีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมผิงด้านกายภาพ เคมี และทางด้านประสาทสัมผัสที่ต่างแตกกัน และพบว่า การเสริมเนื้อปลาป่นร้อยละ 5 ของน้ำหนักวัตถุดิบทั้งหมด เป็นสูตรที่เหมาะสมที่สุด ผลการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี พบว่า ผลิตภัณฑ์ขนมผิงเสริมเนื้อปลาป่นร้อยละ 5 มีปริมาณความชื้นร้อยละ 2.85 และปริมาณน้ำอิสระ (a_W ) เท่ากับ 0.47 ผลการวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ พบว่า ผลิตภัณฑ์มีค่าสี L* a* และ b* เท่ากับ 65.50, 2.21 และ 17.26 ตามลำดับ ค่าความกรอบ และความแข็งของผลิตภัณฑ์เท่ากับ 30.31±1.78 N และ 34.20±3.11 N ตามลำดับ ผลทางด้านประสาทสัมผัส พบว่า ได้รับคะแนนคุณภาพทางด้านสี รสชาติ และความขอบโดยรวม (p≤0.05) มีค่าเท่ากับ 6.40± 1.13, 6.56±1.30 และ 7.13 ±1.97 (ระดับความชอบปานกลาง) ดังนั้นการเสริมปลาป่นในผลิตภัณฑ์ขนมผิงส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะปรากฏที่ดีเป็นที่ยอมรับสำหรับผู้บริโภคทั่วไป