การพัฒนาอาหารเช้าเพื่อสุขภาพกราโนล่าอินทผาลัม
คำสำคัญ:
กราโนล่า , อินทผาลัม , น้ำเชื่อมอินทผาลัมบทคัดย่อ
การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการอบแห้งอินทผาลัมที่อุณหภูมิ 50, 60 และ 70 °C ปริมาณน้ำเชื่อม 50, 100, 150 กรัม และอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์กราโนล่า ผลการศึกษา พบว่าอุณหภูมิที่เหมาะสมในการอบอินทผาลัมมากที่สุด คือ 50 °C โดยอินทผาลัมมีสีเหลืองมากที่สุด b* เท่ากับ 7.64 และการยอมรับโดยรวมของผู้บริโภคมากที่สุด การเติมน้ำเชื่อมที่ 50, 100 และ 150 กรัม พบว่าการเติมน้ำเชื่อมอินทผลัมมีผลทำให้มีปริมาณโปรตีน 10.16 เปอร์เซ็นต์ และเยื่อใย 15.07 เปอร์เซ็นต์ เพิ่มขึ้นอย่างมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) เมื่อเปรียบเทียบกับสูตรควบคุม การประเมินทางประสาทสัมผัสพบว่า กราโนล่าที่เติมน้ำเชื่อม 100 กรัม ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับด้านรสชาติและการยอมรับโดยรวมมากที่สุด เท่ากับ 6.77 และ 7.00 อายุการเก็บรักษากราโนล่าอินทผาลัม พบว่ามีการเพิ่มขึ้นของค่ากรด (0.08 มิลลิกรัมโพแทสเซียมไฮดรอกไซด์ต่อน้ำมัน 1 กรัม) และค่าเปอร์ออกไซด์ (Peroxide value, PV) โดยมีค่าเท่ากับ 6.21 มิลลิกรัมสมมูลเพอร์ออกไซด์ออกซิเจนต่อน้ำมัน 1 กรัม ดังนั้นจากการทดลองชี้ให้เห็นว่าการพัฒนากราโนล่าที่มีการเติมน้ำเชื่อมอินทผาลัมส่งผลให้ผลิตภัณฑ์เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคและยังมีคุณค่าทางโภชนการโดยเฉพาะโปรตีนและใยอาหารที่เพิ่มมากขึ้นกว่าการใช้น้ำผึ้งอย่างเห็นได้ชัดเจน
References
มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน. (2565). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน ผัก ผลไม้ และธัญชาติอัดแท่ง. ค้นเมื่อ 9 เมษายน 2565. https://zhort.link/KwD
Alhaider I.A., Mohamed M.E., Ahmed K.K.M. and Kumar A.H.S. (2017). Date palm (Phoenix dactylifera) fruits as a potential cardioprotective agent: The role of circulating progenitor cells. Frontiers in Pharmacology. 8: 1-11. https://doi.org/ 10.3389/fphar.2017.00592
Al-Yahya R. and Manickavasagan A. (2012). An overview of date palm production. In A. Manickavasagan, M. Mohamed Essa, and E. Sukumar (Eds.), Dates production, processing, food, and medicinal values (pp. 3–12). USA: CRC Press, Taylor & Francis Group, Broken Sound Parkway. NW.
AOAC. 2000. Official Method of Analysis. Arlington, USA: Association of Official Analytical Chemistry.
Benjakul S., Visessanguan W., Phongkanpa I.V. and Tanaka M. (2005). Antioxidative activity of caramelization products and their preventive effect on lipid oxidation in fish mince. Food Chemistry. 90: 231–239.
Castro-Munoz R., Correa-Delgado M., Cordova-Almeida R., Lara-Nava D., Chavez-Munoz M., Velasquez-Chavez V.F., Hernandez-Torres C.E., Gontarek-Castro E. and Ahmad M.Z. (2022). Natural sweeteners: Sources, extraction and current uses in foods and food industries. Food Chemistry. 370: 1-18.
Demirhan B.E., Demirhan B., Sönmez C., Torul H., Tamer U. and Yentür G. (2015). Short communication: Determination of potential 5-hydroxymethyl-2-furaldehyde and 2 furaldehyde compounds in follow-on milks and infant formulas using the high-performance liquid chromatography method. Journal of Dairy Science. 98: 818–822.
Ghnimi S., Umer S., Karim A. and Kamal-Eldin A. (2017). Date fruit (Phoenix dactylifera L.): An underutilized food seeking industrial valorization. Nutrition and Food Science Journal. 6: 1–10.
Hasan F., Nazir A., Sobti B., Tariq H., Karim R., Al-Marzouqi A.H., Kamal-Eldin A. (2020). Dehydration of date fruit (Pheonix dactylifera L.) for the production of natural sweet powder. NFS Journal. 27: 13–20.
Hussaina M.I., Farooqc M. and Syede Q.A. (2020). Nutritional and biological characteristics of the date palm fruit (Phoenix dactylifera L.) - A review. Food Bioscience. 34: 1-12.
Ibrahim S.A., Ayad A.A., Williams L.L., Ayivi R.D., Gyawali R., Krastanov A. and Aljaloud S.O. (2021). Date fruit: A review of the chemical and nutritional compounds, functional effects and food application in nutrition bars for athletes. International Journal of Food Science and Technology. 56(4): 1503–1513.
Makhlouf I.G., Baklouti S., Mokni A., Danthine S., Attia H., Blecker C. and Masmoudi M. (2016). Effect of ultrafiltration process on physico-chemical, rheological, microstructure and thermal properties of syrups from male and female date palm saps. Food Chemistry. 203: 175–182.
McSweeney P.L.H. and Day L. (2016). Food products and ingredients. In: Reference Module in Food Science. Elsevier. https://doi.org/10.1016/b978-0-08-100596-5.03345-x
Nasabi M., Labbafi M. and Khanmohammadi M. (2017). Optimizing nano TiO 2 assisted decoloration process for industrial date syrup utilizing response surface methodology. Journal of Food Process Engineering. 40(5): 1–9.
Downloads
เผยแพร่แล้ว
Versions
- 19-02-2024 (2)
- 30-04-2022 (1)
How to Cite
ฉบับ
บท
License
Copyright (c) 2022 วารสารเกษตรศาสตร์และเทคโนโลยี
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
เนื้อหาและข้อมูลในบทความที่ลงตีพิมพ์ในวารสารทดสอบระบบ ThaiJo2 ถือเป็นข้อคิดเห็นและความรับผิดชอบของผู้เขียนบทความโดยตรงซึ่งกองบรรณาธิการวารสาร ไม่จำเป็นต้องเห็นด้วย หรือร่วมรับผิดชอบใดๆ
บทความ ข้อมูล เนื่อหา รูปภาพ ฯลฯ ที่ได้รับการดีพิมพ์ในวารสารทดสอบระบบ ThaiJo2 ถือเป็นลิขสิทธิ์ของวารสารทดสอบระบบ ThaiJo2 หากบุคคลหรือหน่วยงานใดต้องการนำทั้งหมดหรือส่วนหนึ่งส่วนใดไปเผยแพร่หรือเพื่อกระทำการใดๆ จะต้องได้รับอนุญาตเป็นลายลักอักษรณ์จากวารสารทดสอบระบบ ThaiJo2 ก่อนเท่านั้น
