การพัฒนาอาหารเช้าเพื่อสุขภาพกราโนล่าอินทผาลัม

บทคัดย่อ

การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการอบแห้งอินทผาลัมที่อุณหภูมิ 50, 60 และ 70 °C  ปริมาณน้ำเชื่อม
50, 100, 150 กรัม และอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์กราโนล่า ผลการศึกษา พบว่าอุณหภูมิที่เหมาะสมในการอบ
อินทผาลัมมากที่สุด คือ 50 °C  โดยอินทผาลัมมีสีเหลืองมากที่สุด b* เท่ากับ 7.64  และการยอมรับโดยรวมของผู้บริโภคมากที่สุด การเติมน้ำเชื่อมที่ 50, 100 และ 150 กรัม พบว่าการเติมน้ำเชื่อมอินทผลัมมีผลทำให้มีปริมาณโปรตีน 10.16 เปอร์เซ็นต์ และเยื่อใย 15.07 เปอร์เซ็นต์ เพิ่มขึ้นอย่างมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) เมื่อเปรียบเทียบกับสูตรควบคุม การประเมินทางประสาทสัมผัสพบว่า กราโนล่าที่เติมน้ำเชื่อม 100 กรัม ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับด้านรสชาติและการยอมรับโดยรวมมากที่สุด เท่ากับ 6.77 และ 7.00 อายุการเก็บรักษากราโนล่าอินทผาลัม พบว่ามีการเพิ่มขึ้นของค่ากรด (0.08 มิลลิกรัมโพแทสเซียมไฮดรอกไซด์ต่อน้ำมัน 1 กรัม) และค่าเปอร์ออกไซด์ (Peroxide value, PV) โดยมีค่าเท่ากับ 6.21 มิลลิกรัมสมมูลเพอร์ออกไซด์ออกซิเจนต่อน้ำมัน 1 กรัม ดังนั้นจากการทดลองชี้ให้เห็นว่าการพัฒนากราโนล่าที่มีการเติมน้ำเชื่อมอินทผาลัมส่งผลให้ผลิตภัณฑ์เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคและยังมีคุณค่าทางโภชนการโดยเฉพาะโปรตีนและใยอาหารที่เพิ่มมากขึ้นกว่าการใช้น้ำผึ้งอย่างเห็นได้ชัดเจน