การห่อหุ้มโพรไบโอติกแบคทีเรียและการประยุกต์ใช้ในเจลลี่หม่อนอาหารเพื่อผู้สูงอายุ
Encapsulation of probiotic bacteria and its application in mulberry jelly
คำสำคัญ:
แอนแคปซูเลท , แบคทีเรียโพรไบโอติก , เจลลี่หม่อน , แป้งเท้ายายม่อมบทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการเติมแป้งเท้ายายม่อม (5, 10 และ 15 เปอร์เซ็นต์) และการเติมเม็ดบีดตรึงเซลล์แบคทีเรียโพรไบโอติก (5, 10 และ 15 เปอร์เซ็นต์) ต่อคุณภาพ ปริมาณแบคทีเรียโพรไบโอติกในเจลลี่หม่อน และอัตราการรอดชีวิตในระหว่างการเก็บรักษา ผลการทดลองพบว่าการเติมแป้งเท้ายายม่อมมีผลต่อเนื้อสัมผัส ทำให้ค่าความแข็ง และค่าความยืดหยุ่นเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับเจลลี่หม่อนที่เติมแป้งท้าวยายม่อม 10 เปอร์เซ็นต์ ด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และการยอมรับโดยรวมสูงที่สุด การเติมเม็ดบีดแบคทีเรียโพรไบโอติกในเจลลี่หม่อน ที่ระดับ 5, 10 และ 15 เปอร์เซ็นต์พบว่าไม่ทำให้เกิดความแตกต่างด้านค่าความเป็นกรดด่าง ปริมาณกรดในรูปกรดซิตริก ปริมาณน้ำอิสระ (Aw) ค่าความแข็ง ค่าความยืดหยุ่น และค่าสี อย่างไรก็ตามผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับโดยรวมสูงที่สุดในเจลลี่หม่อนที่เติมเม็ดบีด 10 เปอร์เซ็นต์ ที่ระดับความชอบปานกลางเท่ากับ 7.00±0.98 และพบจำนวนของแบคทีเรียโพรไบโอติกที่นับได้ เท่ากับ 1.84x106 cfu/ml อัตราการรอดชีวิตของโพรไบโอติกแบคทีเรียระหว่างการเก็บรักษา 30 วัน พบว่าโพรไบโอติกมีการรอดชีวิตได้นานสูงสุด เป็นเวลา 12 วัน ซึ่งมีอัตราการรอดชีวิตสูง 66 เปอร์เซ็นต์ หลังจากนั้นจะมีจำนวนลดลงอย่างต่อเนื่อง จะเห็นได้ว่าเจลลี่หม่อนที่ทำการพัฒนามีคุณค่าทางโภชนาการเพิ่มขึ้นจากการเติมแป้งท้าวยายม่อมและยังคงปริมาณแบคทีเรียโพรไบโอติกมีชีวิตที่มีประโยชน์ไว้ได้ ซึ่งสามารถนำไปพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เพื่อจำหน่ายทางการค้าได้ในอนาคต
References
กมลพิพัฒน์ ชนะสิทธิ์, ปรัชญา แพมงคล และศศิธร ป้อมเชียงพิณ. (2560). ผลิตภัณฑ์น้ำมะม่วงหาวมะนาวโห่พาสเจอไรซ์พร้อมดื่มเสริมใยอาหาร. ใน การประชุมวิชาการระดับชาติ วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีระหว่างสถาบัน ครั้งที่ 5, 99-107.
นุจรี สอนสะอาด, สุภาพร รผักชี และวิลาวัลย์ เกสร. (2563). สภาวะที่เหมาะสมในการหมักไวน์ลําดวนโดยใช้กล้าเชื้อแบบตรึงเซลล์. วารสารเกษตรศาสตร์และเทคโนโลยี. (1)1: 46-49.
มูลนิธิสถาบันวิจัยและพัฒนาผู้สูงอายุไทย (มส.ผส.). (2563). สถานการณ์ผู้สูงอายุไทย พ.ศ. 2562. สถาบันวิจัยประชากรและสังคม มหาวิทยาลัยมหิดล. นครปฐม.
วิชมณี ยืนยงพุทธกาล. (2560). การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเจลเพื่อสุขภาพสำหรับผู้สูงอายุจากผลไม้ไทยที่มี องค์ประกอบของสารพรีไบโอติกโดยใช้เยลลี่ข้าวไรซ์เบอร์รี่เป็นผลิตภัณฑ์ต้นแบบ. รายงานการวิจัย. การวิจัยมหาวิทยาลัยบูรพา. 177.
Association of Official Analysis Chemists (AOAC). (2005). Official methods of analysis of the association of official analytical chemists. 14th Edited. Washington, DC: USA
AI O., SO A., CIC. O., Yakubu T., JU I. and VY D. (2017). Root tuber of Tacca leontopetaloides L. (kunze) for food and nutritional security. Microbiology: Current Research 2017. 1(1): 7-13.
Afzaal M., Khan A. U., Saeed F., Arshad M. S., Khan M.A. and Saeed M. (2020). Survival and stability of free and encapsulated probiotic bacteria under simulated gastrointestinal conditions and in ice cream. Food Sciences and Nutrition. 8(3): 1649–1656.
Chen L., Yang T., Song, Y. Shu G., and Chen H. (2017). Effect of xanthan-chitosanxanthan double layer encapsulation on survival of Bifidobacterium BB01 in simulated gastrointestinal conditions, bile salt solution and yogurt. LWT–Food Science and Technology. 81: 274–280.
Chiou D. and landrish T.A.G. (2007). Development and characterization of novel nutraceuticals with spray dryingtechnology. Food Engineering. 82(1): 84-91.
Du Y., Gao Y., Zeng B., Fan X., Yang D., and Yang M. (2021). Effects of anti-aging interventions on intestinalmicrobiota. Gut Microbes. 13(1): 199-4835.
FAO/WHO. (2002). Working group report on draftring guidelines for the evaluation of probiotics in food Guiedlines for the evaluation of probiotics in food Report of anoint FAO/WHO working group on drafting guidelines for the evaluation of probiotics in food, London, Ontaro, Cannada.
Kumherova M., Vesela K., Jokesova K., Klojdova I., and Horackova S. (2020). Influence of co-encapsulation of Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb12 with inulin and ascorbic acid on its viability. Czech Journal of Food Sciences. 38(1): 57–62.
Nezamdoost-Sani N., Khaledabad M., A., Amiri S., and Khanegha A.M. (2023). Alginate and derivatives hydrogels in encapsulation of probiotic bacteria: An updated review. Food Bioscience. 52:102433.
Sumardiono S., Jos B., Antoni M.F.Z., and Handayani N.A.H. (2022). Physicochemical properties of novel artificial rice produced from sago, arrowroot, and mung bean flour using hot extrusion technology. Heliyon. 69-89.
Zuitam N.J. and Shimoni E. (2010). Overview of microencapsulates for use in food Products or Processes and Methods to make Them In encapsulation Technologies for. Active Food Ingredients and Food Processing. Springer, NY.
Downloads
เผยแพร่แล้ว
Versions
- 19-02-2024 (2)
- 30-08-2023 (1)
How to Cite
ฉบับ
บท
License
Copyright (c) 2023 วารสารเกษตรศาสตร์และเทคโนโลยี
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
เนื้อหาและข้อมูลในบทความที่ลงตีพิมพ์ในวารสารทดสอบระบบ ThaiJo2 ถือเป็นข้อคิดเห็นและความรับผิดชอบของผู้เขียนบทความโดยตรงซึ่งกองบรรณาธิการวารสาร ไม่จำเป็นต้องเห็นด้วย หรือร่วมรับผิดชอบใดๆ
บทความ ข้อมูล เนื่อหา รูปภาพ ฯลฯ ที่ได้รับการดีพิมพ์ในวารสารทดสอบระบบ ThaiJo2 ถือเป็นลิขสิทธิ์ของวารสารทดสอบระบบ ThaiJo2 หากบุคคลหรือหน่วยงานใดต้องการนำทั้งหมดหรือส่วนหนึ่งส่วนใดไปเผยแพร่หรือเพื่อกระทำการใดๆ จะต้องได้รับอนุญาตเป็นลายลักอักษรณ์จากวารสารทดสอบระบบ ThaiJo2 ก่อนเท่านั้น
